Ciao!
Allora finita la prima fase,cioè quando il "brodo" è duplicato o triplicato e poi ha ceduto al centro,nel senso che si fa una fossetta nel centro(questo lo vedi soprattutto se usi un recipiente alto e stretto) aggiungi il resto della farina il sale ed eventualmente l'olio.
Quanta farina?
Beh dipende se vuoi un impasto morbido o secco.
Dipende dalla farina e dal suo assorbimento in acqua.
Dipende anche da cosa vuoi fare.Per una pizza al piatto cotta al forno a legna puoi aggiungere altri 650 o 700 g di farina anche se col metodo poolish hai un prodotto più croccante,che quindi si discosta dalla pizza napoletana.
Per una pizza in teglia io lo ritengo invece ottimo e puoi stare su assorbimenti inferiori,aggiungendo anche 550g di farina.
In ogni caso devi provare per renderti conto della consistenza.
Il lievito nella seconda fase non è necessario,puoi anche metterlo al limite sempre 2g di lievito di birra fresco.
Prova a non metterlo il lievito nella seconda fase,io ho sempre fatto così.
Se ti rimangono dubbi chiedi pure o,ancora meglio, cerca nel forum tutto quel che riguarda il poolish...Teo è stato tormentato e l'ha spiegato mille volte meglio di quanto possa farlo io...altro che panificando!Il libro ce l'ho pure io ma nel forum c'è una quantità mostruosa di dati,soprattutto dati sperimentali di tante persone...leggi...ci sono 10000 post circa...

Ciao

Antonio

ciao, grazie mille per la tua risposta provo senza dubbio a fare come mi hai detto; ho guardato una miriade di spiegazioni di Teo ma il problema era che essendo veramente alle prime armi mi mancavano alcuni elementi base che ora grazie anche a te comincio ad apprendere!! a questo punto ti scrocco qualche altro suggerimento: facendo l'impasto che ti ho descritto (farina w390 manitoba) la pizza (al piatto, forno a legna) non si alza ai bordi ed è più dura che croccante, come posso ovviare il problema? non ho capito molto bene se lo scopo di mettere le palline in frigo (maturazione?) serva solo per farle durare + a lungo oppure sia una fase importante! un'ultima cosa mi sto esercitando da autodidatta a stendere la pizza a mano (senza successo) e purtroppo alla fine devo ricorrere al mattarello......rovino tutto?quale potrebbe essere un punto di partenza per imparare a stendere a mano? Adesso non ti stresso più e scusami ancora per le stupidaggini che senza dubbio avrò detto! grazie mille
Francesco

Cesco

Se usi il mattarello i bordi non si alzeranno mai!!!!!

Non devi mai toccare i bordi quando stendi la pizza. Usa prima otto dita (escludendo i pollici), premi al centro ed inizia a dare alla pallina una forma a disco. A quel punto con un mano sollevi (senza sciacciare il cornicione) e con l'altra dai piccoli schiaffetti alla pizza contro il marmo, il tutto facendo girare il disco in senzo antiorario. Scusa ma e' l'una e un quarto qui ( Londra), e fra tre ore mi devo mettere in viaggio per l'areoporto... quindi non so se ho fatto molto senso????

A presto

scusa marco se ti correggo, se non "ammacchi" il bordo lasciandoci più impasto è solo per averlo bello alto alto, se lo "ammacchi" con le dita o mattarello si deve alzare lo stesso,magari sarà più basso perchè ci sarà minor quantità d'impasto, ma dovrebbe essere comunque alto gonfio e vuoto,se non è così c'è da preoccuparsi....ciao.

Ciro, forse non mi sono spiegato bene.
Certo che si alza, ma visto che schiacciando la pasta, si ottiene una redistribuzione dei gas, e molti altri si "perdono", il cornicione non puo' venire vuoto e alto come quando non si schiaccia..

Comunque, sono atterrato stamane a Napoli, ma sono stato male tutta la giornata a causa del volo non proprio piacevole.... Tu quando chiudi? penso di poter venire Giovedi', va bene? dimmi anche l'ora ideale per te.

A presto

Marco

se vieni di mattina ci vediamo alle 11e30, se vieni il pomeriggio ci vediamo alle 16, se vieni la sera ci vediamo dalle 21 in poi.questo se vuoi venire giovedi, altrimenti se vieni venerdi ti dico poi gli orari. sabato,domenica e lunedi è festa. scegli tu e fammi sapere ciao.