ciao....fai girare l'impasto per 10 minuti dopo aggiungi il sale e dopo 5 minuti aggiungi l'olio che fai girare ancora per circa 5 minuti cosi' si assorbe il tutto.Cmq se hai paura che l'impasto si riscalda troppo devi stare attento anche all'acqua.Se mi dici + o - come procedi tu possiamo vedere....ciao fammi sapere

ciao giannincoc 🙂
procedo in questo modo:
acqua + lievito
farina a pioggia e faccio girare l'impasto per circa 5 minuti,
aggiungo il sale e faccio girare altri 5 minuti circa,
aggiungo l'olio e faccio girare affinchè l'impasto lo ha assorbito.
Il punto è proprio questo, aggiunto l'olio l'impasto si frammenta in pezzi che vanno poi a ricomporsi dopo qualche minuto.E' normale che cio' accada??ho l'impressione che il risultato finale sia un impasto piuttosto " nervoso", non completamente omogeneo.Per renderlo piu' omogeneo faccio girare l'impasto piu' a lungo, risultato circa 32°C in questo periodo qui ( isola di rodi, grecia)!Provero' ad aggiungere acqua piu' fredda ma mi resta comunque il dubbio della "frammentazione" durante l'aggiunta dell'olio.
Cosa succede se aggiungo prima l'olio e poi il sale?
grazie per la pazienza
😉
ciao

ciao!il mio personalissimo pensiero e':i "consigli"non vanno mai interpretati come Vangelo.Perche',vuoi mettere olio?sai a cosa serve?per me' sei tu che dovrai sperimentare quotidianamente il perche'e meglio procedere in un senso anziche'nell'altro.Quel che conta e il risultato vedi,lavorare la pizza comporta talmente tante sfaccettature che alla fine tutti hanno ragione e tutti torto.Un bravo pizzaiolo non potra'mai trasmettere a nessuno le vere e reali capacita' che solo l'esperienza accumulata nel tempo ti possono dare.Vedi mi permetto di dilungarmi senza voler peccare di presunzione perche'vorrei veramente con tutto me stesso trasmettere ad altri cio'che in trent'anni ho appreso.Per 15 anni piu' o meno il mio impasto quotidiano assumeva aspetti diversi mi veniva come voleva lui!Se cercavo un risultato specifico me ne ritrovavo un'altro pur seguendo minuziosamente i procedimenti che magari il giorno prima avevano dato risultati eccellenti.Non me ne facevo una ragione oggi quando leggo cio'che molti pizzaioli scrivono sorrido,parlano di litri,di grammi,me li immagino con il sale e il lievito su bilance misurini ecc...Del resto lo facevo anchio con risultati poco soddisfacenti poi dopo anni e anni di metodico impastare ecco il miracolo improvvisamente ho iniziato a SENTIRE!!la pasta con estrema facilita'ho iniziato a dominarla i risultati erano mirati finalmente!!!se decidevo di sfornare un determinato tipo di pizza centravo l'impasto adatto quando in questi periodi caldi a meta'impasto lasciavo cadere 8  o 10 cubetti di ghiaccio notavo che anziche' usare acqua raffreddata era meglio evitavo di surriscaldarla ma gradualmente!!Ti faccio un esempio io amo suonare il pianoforte da quando ero bambino mai andato a scuola,per diverso tempo strimpellavo solo con la mano destra le dita erano dure come pietre dopo anni ho iniziato a battere gli accordi con la sinistra e ce'voluto ancora tempo prima di aggiungere la voce e andare a tempo pero'ci sono riuscito suonavo e cantavo con i miei amici!!Ma io sapevo di non esser capace il suono non era come io volevo che fosse e cosi' anche qui'con tenacia e applicazione il miracolo una sera ho raggiunto l'indipendenza delle mani!!!la mano destra suonava il canto e la sinistra riusciva a fare i giri di basso e accordi ora si:la musica suona!!!Il consiglio che voglio darti e questo,io non peso e misuro niente.Se mi accingo a prepararmi per la serata di un lunedi'dove prevedo un numero basso di pizze il mio forno lavorera' a intermittenza,quindi ho bisogno di una pasta adatta se sara' sabato il mio forno dovra'necessariamente cuocere a ritmi incalzanti e quindi preparero'un altro tipo di impasto comunque in ambedue i casi cio' che conta e il risultato alcuni clienti mi chiedono come mai alle 20,00l la mia pizza ha un diametro 32 e alle 23,00 ha un diametro 28 e'necessario rispondo io perche' e la pizza stessa che me lo chiede se voglio mantenere le caratteristiche standard.Morale della favola un pizzaiolo che ama la pizza come l'amo io altri non e' che un abilissimo "CORRETTORE"a volte quando si stende la pizza bisogna accarezzarla altre picchiarla altre ancora reinfarinarla aumentare il pomodoro diminuire il condimento cuocerla nella parte piu' fredda del forno o viceversa ....quindi quasi mi dimenticavo!L'olio ingrassa e allunga la pasta io non lo adopero perche'tende a compattare troppo e mi da'come risultato finale un effetto cicles inoltre diminuisce il retrogusto del profumo di grano e a mio avviso incide nel fattore digeribilita'e leggerezza.Tanti auguri spero anche se noioso di averti dato qualche spunto ciaoooo

per nulla noioso anzi...
anche per me con la chitarra è successa la stessa cosa.La grande differenza è che qui mi pagano per sfornare pizze mentre la chitarra la suono per diletto.Sono perfettamente d'accordo con te rispetto al discorso correzioni, però devi tener conto che faccio pizze da soli 3 mesi! l'olio che aggiungo all'impasto mi permette per ora di aprire le palline con piu' serenità, restano piu' elastiche e non si rompono.Certo ho moltissima strada da fare ma i clienti sono contenti di cio' che per ora mangiano ;-)Lavoro per altro in situazione non certo ideale: il frigorifero in cui ripongo le cassette con le palline viene utilizzato anche dalla cucina, quindi viene aperto quasi di continuo e la temperatura ha una media di 10°C.Faccio quindi un impasto piu' duro rispetto a quanto vorrei.La bocca del forno a legna è a un metro dal banco di lavoro che quindi è sempre tiepidino.I sacchi di farina sono praticamente quasi appoggiati al forno stesso e quindi la farina è tiepidina pure lei...Per questi motivi devo per forza di cose correggere lievemente gli impasti ogni giorno.Dovendo fare un impasto piu' duro l'aggiunta di olio mi facilita l'apertura delle palline...
resta la domanda: è normale che con l'aggiunta di olio l'impasto si sfaldi per poi ricomporsi??
ciao e grazie
🙂
pauw

ciao!!!il discorso si fa' complesso chiaramente se da soli tre mesi riesci a districarti in quel casino,e soddisfare comunque la clientela non puoi che vedere rosa davanti a te.Mi permetto di usare la parola casino perche'il metodo di usare frigoriferi per le palline lo trovo abnorme e paradossale,ti spiego per capirci come lavoro io.Primo mai lavorato a mezzogiorno!Natale pasqua,pasquetta e agosto e'sacro.Questo,per creare in te un incentivo,affinche'tu possa renderti conto che questo lavoro;(solo chi esercita)puo'rendersi conto di quanto sia duro puo'garantirti nel tempo una qualita' di vita sopra la media .Lavorare ricorda serve solo per sopravvivere possibilmente bene e se io dovessi trascorrere piu'di di sette ore in una pizzeria vivrei sicuramente male!stanco e sopratutto frustrato,ne converrai che un buon incasso noi pizzaioli riusciamo a realizzarlo in tre ore a differenza di un bar che ne necessita di almeno il triplo!!Quindi io in pizzeria arrivo alle 17,00 accendo il forno,impasto e alle ore 19,00 sono in linea!!alla faccia di tutti coloro che chissa'perche'pensano che far lievitare un impasto occorrano 7 14 21 28 ore ecc...le mie palline le ripongo negli appositi cassetti e dopo un ora e trenta sono perfette la pizza non sa'di lievito e leggera soffice colorata digeribile insomma omogenea!quel che effettivamente manca rispetto a una lievitazione lunga e'il profumo dei grani esaltato che solo pochi e raffinati palati riescono a percepire.quando la sera mi avanza della pasta riesco facendo scendere il forno adeguatamente a produrre del pane eccezionale che soddisfa me la mia famiglia e la mia clientela.Ora rispondo alla tua domanda siiii e' normale anche senza olio la pasta dopo aver raggiunto il culmine si siede e si sfalda ma appena ci rimetti le mani diciamo per usare un termine giovanile si risveglia piu'incazzata di prima!!!!Io quando sbagliavo un impasto la prima cosa che facevo era ridurre al minimo la pezzatura,cosi'facendo prevalevano i condimenti con una sfoglia di 140 grammi per un diametro trenta la pasta poteva essere cruda,non lievitata salata,dolce poteva essere tutto ma nessuno era in grado di sentirlo non incideva il cliente affamato la divorava ed era soddisfatto ma....e qui' riprendo il discorso precedente quando la pasta la domini e prepari una pallina di 240 grammi per diametro 28 con un bordo alto e poi a 5 secondi dall'uscita dal forno la senti sulla pala piu'leggera (poiche'la pizza cotta non viene mai giudicata dal colore ma dal peso)di una pizza SOTTILE il cliente la divora si ma prima con l'occhio le rimane impressa all'istante e mentre inizia a mangiarla il suo pensiero corre ai suoi cari,amici,parenti,non vede l'ora di farsi bello e ritornare con qualcuno ed esclamare vi porto io in un posto che....... Ricorda,la chiave del successo e tutta racchiusa in queste accortezze lavorare poco siii ma con la testa ed il cuore.Augurissimi!!!!

Se l'impasto ha un tasso di idratazione ottimale, l'olio aggiunto alla fine non sfalda l'impasto, e viene riassorbito rapidamente, a meno che l'impasto non sia eccessivamente duro. A questo punto subentra il problema centrale, che non è l'olio, ma l'eccessiva durezza dell'impasto che crea questo problema. Anche se il tuo frigo non è per molto tempo alla temperatura ottimale, il modo per risolvere questo problema non sta nel fare un impasto più duro, ma nel regolare il lievito (ovvio...) e la temperatura finale dell'impasto. Oltre a questo, dato questo problema di temperatura, invece di mettere meno acqua, io ti consiglierei di mettere il sale a metà impastazione o nell'acqua addirittura, in modo da creare una maglia glutinica più rigida e resistente mantenedno però un tasso di idratazione ottimale. Un'altra soluzione, eventualmente anche da usare contemporaneamente, è quella di procedere ad uno o addirittura più rigeneri dopo la fine dell'impastazione, in modo da rendere ancora più tenace e corta la maglia del glutine così da resistere meglio a temperature più elevate del normale. A che temperatura esce il tuo impasto? Che farina usi? quanti grammi di farina per litro? quanto sale per litro? quanto lievito? Stai attento soprattutto ad una cosa: l'impasto tiene non soltanto in base a quanto è duro (anzi...), ma in base a come è fatto. E puoi fare un impasto supermorbido che ti tiene molto meglio di uno superduro.

ciao 🙂
tanto di cappello per aver centrato il problema 🙂
e mi interessa molto la tua opinione nonchè il tuo suggerimento in merito.
Effettivamente mi rendo conto che l'idratazione non è ottimale,da inesperto quale sono credevo di risolvere il problema realizzando un impasto più duro...
mi dilungero' un po' per cercare di farti un quadro della situazione, aproffittando della tua pazienza e competenza:

i dosaggi che utilizzavo a inizio stagione (aprile) erano i seguenti:
1.800 di farina ( di cui 300gr di tipo semolino, imposto dal datore di lavoro, dice che la pizza viene piu' croccante e che comunque ormai il sacco c'è e va utilizzato!)
1 lt h2O
5 gr lievito in granuli
50gr di sale
30 gr di olio

il tipo di farina credo sia di media forza.Dico credo perchè qui è praticamente impossibile ottenere una scheda tecnica ( isola di Rodi, Grcia).Il sacco riporta la scritta 70% ( credo si riferisca ad un 30% di tasso di abburratamento), esistono farine che altri utilizzano per impasti diretti che sono al 55% ( 45% di abb.?) e che io stesso ho utilizzato in precedenza per pizze e focacce in teglia.E' comunque una farina certamente piu' debole.
Per un certo periodo ho impastato per poi utilizzare le palline fino anche a 3 giorni di distanza.Le palline tenevano bene,il frigorifero era quasi esclusivamente "mio" e la temperatura esterna era adeguata.
Sono passati 3 mesi, la temperatura esterna è aumentata notevolmente, i sacchi di farina sono riposti accanto al forno a legna e quindi sempre tiepidini.La bocca del forno è a circa un metro di distanza dal banco in marmo sul quale lavoro e di conseguenza tiepido anche lui,assolutamente non posso temporeggiare una volta aperta la pallina.Il frigo in cui ripongo le palline lavora a circa 10-12 gradi, e le palline hanno cominciato a durare al massimo fino al giorno successivo, per di piu' mi sembrano debolissime e tendono a rompersi quando le apro.Da qui l'idea di rendere piu' duro l'impasto( 2 kg di farina pe lt di acqua) e di ridurre a 2 gr il lievito, ma,come dici tu, probabilmente non è la soluzione giusta..In piu' faccio una fatica bioa ad aprirle!!!
L'impasto esce a circa 32°...
Dici di aumentare il dosaggio del lievito e di mettere il sale nell'acqua...
mi spieghi come posso ottenere un impasto supermorbido che tiene molto meglio di uno superduro??
grazie infinite
ciao
paolo