Alcalino quando il processo di trasformazione degli zuccheri non è completo e la pizza si presenta biscottata, il colore del bordo è scuro e friabile,la pizza si colora in fretta, ci possono essere delle bolle irregolari sulla pizza ed ha un sapore dolce .
Acido la maglia glutinica si rompe, la pizza si alza poco, non cucina bene, ha un sapore leggermente acido, la pizza fa molto fatica a colorarsi.
Io mi accorgo se è giusto dal colore della pasta e da come si presenta.
Naturalmente con un impasto diretto a breve lievitazione devi guardare solo il prodotto finale.
Mentre con uno indiretto e a lunga lievitazione io mi accorgo che:
Il primo giorno colore bianco chiaro puntini (marrone e neri) visibili in superficie nessuno,
secondo giorno la pasta cambia colore in un marrone chiaro - giallo con qualche puntino di colore marrone in superficie, terzo giorno un bel grigio con alcuni puntini neri ben visibili in superficie, quarto giorno la pasta ha un grigio profondo quasi scuro con più puntini neri visibili, quinto giorno la pasta ha un colore scuro e puntini molto visibili, sesto giorno la pasta tende a rilassarsi nel cassetto è di un grigio scuro da temporale quasi nero ricoperto di puntini sempre di più, settimo giorno pasta rilassata quasi di colore nero e piatto ed è completamente ricoperto di puntini neri.
Comunque concludo dicendo che la pasta dal marrone al grigio scuro ha un ph da 7 a 5.
Considera sempre che hai bisogno di una farina di qualità per spingerti a queste lunghezze di lievitazione.
Saluti Teo