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Poniamo il caso di un impasto tenuto moltissime ore in frigo ma non lievitato a sufficienza: può essere che diventi molto acido nonostante la poca lievitazione e le basse temperature?
Domanda numero 2: un impasto contente molta acqua, oltre a maturare prima di uno più asciutto, dovrebbe anche inacidire più velocemente, no?
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Pubblicato : 03/02/2004 08:01
Si, la maturazione avviene anche a +1 e quindi l'acidità dell'impasto è anche naturale che vada avanti....
si, in teoria sia anche se bisogna dire a parità di farina (stesso w)............. sicuramente un impasto napoletano matura prima rispetto ad un altro diretto per effetto ossigenazione e non per effetto acqua.
Saluti Teo
Pubblicato : 03/02/2004 08:09
Ciao Teo. Grazie per le risposte. Ma non capisco bene: la maturazione più veloce è dovuta all'ossigenazione....??? Mi spieghi meglio? Forse mi sono perso qualcosa.
Pubblicato : 03/02/2004 08:16
che differenza c'è fra una cella e un fermo lievitazione ... metti il caso che il fermo stà in programma semplice senza istallazione di umidità?
Pubblicato : 03/02/2004 08:17
Che c'entra?
Pubblicato : 03/02/2004 08:20
si l'ossigeno è un ossidante naturale della farina che accellera la maturazione...... basta pensare in che maniera viene fatta maturare la farina macinata nei mulini per capire l'importanza e la sua funzione..
Saluti Teo.
Pubblicato : 03/02/2004 08:32
una curiosità....
parlando di cella a 1° mi è venuto in mente ...
Pubblicato : 03/02/2004 09:07