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Acidità dell'impasto

(@stefano-4)
Membro Registered

Poniamo il caso di un impasto tenuto moltissime ore in frigo ma non lievitato a sufficienza: può essere che diventi molto acido nonostante la poca lievitazione e le basse temperature?
Domanda numero 2: un impasto contente molta acqua, oltre a maturare prima di uno più asciutto, dovrebbe anche inacidire più velocemente, no?

Citazione
Topic starter Pubblicato : 03/02/2004 07:01
 Teo
(@Teo)
Ospite

Si, la maturazione avviene anche a +1 e quindi l'acidità dell'impasto è anche naturale che vada avanti....
si, in teoria sia anche se bisogna dire a parità di farina (stesso w)............. sicuramente un impasto napoletano matura prima rispetto ad un altro diretto per effetto ossigenazione e non per effetto acqua.

Saluti Teo

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Pubblicato : 03/02/2004 07:09
(@Stefano)
Ospite

Ciao Teo. Grazie per le risposte. Ma non capisco bene: la maturazione più veloce è dovuta all'ossigenazione....??? Mi spieghi meglio? Forse mi sono perso qualcosa.

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Pubblicato : 03/02/2004 07:16
(@gabriele)
Ospite

che differenza c'è fra una cella e un fermo lievitazione ... metti il caso che il fermo stà in programma semplice senza istallazione di umidità?

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Pubblicato : 03/02/2004 07:17
(@Stefano)
Ospite

Che c'entra?

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Pubblicato : 03/02/2004 07:20
 Teo
(@Teo)
Ospite

si l'ossigeno è un ossidante naturale della farina che accellera la maturazione...... basta pensare in che maniera viene fatta maturare la farina macinata nei mulini per capire l'importanza e la sua funzione..

Saluti Teo.

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Pubblicato : 03/02/2004 07:32
(@gabriele)
Ospite

una curiosità....

parlando di cella a 1° mi è venuto in mente ...

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Pubblicato : 03/02/2004 08:07
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