Acidità dell'impasto
Poniamo il caso di un impasto tenuto moltissime ore in frigo ma non lievitato a sufficienza: può essere che diventi molto acido nonostante la poca lievitazione e le basse temperature?
Domanda numero 2: un impasto contente molta acqua, oltre a maturare prima di uno più asciutto, dovrebbe anche inacidire più velocemente, no?
Si, la maturazione avviene anche a +1 e quindi l'acidità dell'impasto è anche naturale che vada avanti....
si, in teoria sia anche se bisogna dire a parità di farina (stesso w)............. sicuramente un impasto napoletano matura prima rispetto ad un altro diretto per effetto ossigenazione e non per effetto acqua.
Saluti Teo
Ciao Teo. Grazie per le risposte. Ma non capisco bene: la maturazione più veloce è dovuta all'ossigenazione....??? Mi spieghi meglio? Forse mi sono perso qualcosa.
che differenza c'è fra una cella e un fermo lievitazione ... metti il caso che il fermo stà in programma semplice senza istallazione di umidità?
Che c'entra?
si l'ossigeno è un ossidante naturale della farina che accellera la maturazione...... basta pensare in che maniera viene fatta maturare la farina macinata nei mulini per capire l'importanza e la sua funzione..
Saluti Teo.
una curiosità....
parlando di cella a 1° mi è venuto in mente ...