La lievitazione e maturazione è difficile farle coincidere perfettamente e per questo che si usa la tecnologia del freddo.
La cosa più importante che l'impasto scenda sotto la neutralità sotto al ph 7.
Quindi può capitare che ci sia una lievitazione ottimale ma l'impasto non risulta maturo.
La maturazione dipende dal tempo necessario che un impasto fatto con una determinata farina completi i processi di trasformazione quindi dipende tanto dal tempo e potrebbe dipendere anche dall'impastamento meccanico in alcuni casi tipo la non perfetta miscelazione degli ingredienti.
Saluti Teo