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Come mai facendo 2 impasti uguali,a parità di farina ,lievito acqua,sale,olio ,stessa qualità dei prodotti, stessa impastatrice,a parità di lievitazione e maturazione(al punto giusto); uno tiene meglio la cottura quando si fanno le pizze,e magari l'altro non la tiene tanto bene.
Come mai?Forse perchè l'impasto che tiene male la cottura e dato dal fatto che ha girato poco tempo nell'impastazione?
Sarà una mia sensazione,ma ho notato che quando a volte capita che tiro l'impasto dall'impastatrice che non ha lavorato per un tempo sufficiente(un pò sporco come si dice in gergo),non mi tiene bene la cottura.
Qualcuno ne sà qualcosa a riguardo?
Ciao a tutti!!
Topic starter
Posted : 13/05/2003 21:22
l.impasto deve uscire ad una temperatura finale a20 23 gradi.se esce a 18 l impasto lievita dopo. tende anche a colorarsi di meno.ovviamente questo è un mio parere.nel caso contrario la pizza si cucina male.
Posted : 14/05/2003 00:50
Se due impasti hanno girato diversamente uno di più e l'altro di meno non sono uguali....
uno potrebbe avere la maglia glutinica strappata e rilascia acqua non cucina al centro e il prodotto non si alza oppure l'altro che ha girato poco non ha ancora la glutinica pronta
tende a bucarsi ed il prodotto ha forme irregolari.
Saluti Teo
Posted : 14/05/2003 07:09
Adesso mi spiego meglio, volevo dire come mai alcune pizze quando escono dal forno, il bordo ha un bel colore,e anche se per esempio dovesse capitare che la lasci un pò di tempo in più,magari da un lato fa il baffo,ma il colore comunque è un nero lucido.
Alcune volte invece appena cuoce un pò di più il colore del bordo tende a bruciarsi prima ed ha un colore più ammattito! premettendo che la pasta è lievitata e anche maturata e anche a parità di temperatura del forno.
Posted : 15/05/2003 05:50
Se le pizze sono dello stesso impasto è probabile
che non sia impastato bene...
considera sempre la posizione ed evita zuccheri in questo caso (malto, zucchero)
Saluti Teo
Posted : 15/05/2003 07:11