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Ciao a tutti.
Innanzitutto complimenti per il forum. Sono un appassionato di cucina e quindi anche della pizza.
Possiedo un forno elettrico casalingo della Smeg con funzione pizza; ha una pietra refrattaria di 1.5 cm alloggiata in basso sulla resistenza inferiore. Durante la funzione si inseriscono anche la ventilazione e il grill superiore (quest ultimo secondo me viene regolato dal termostato perche non è rovente di continuo).
E' un po che mi diletto con questa ricetta con poolish che ho preso dal blog di Adriano con risultati decenti : 270g di farina 0, 80 g semola rimacinata, 500g manitoba, 3 g lievito, 25 g sale, 30 g olio e 500 di acqua. Per sei pizze.
Poolish 12 ore. puntata mezzora. staglio e appretto in frigo per 8 ore. dopo due ore fuori frigo nel forno.
La pizza cuoce in circa 5-6 min, la mozzarella non brucia e ha un buon sapore.
Visto che mi sono comprato un paio di kili di Caputo blu (10-12 ore), volevo un parere vostro, se posso provare la ricetta di Coppi, quindi impasto diretto con 8+4. Devo variare il lievito e l'idratazione?
Premetto che non pretendo di fare la pizza Napoletana, ma una buona pizza!! sia chiaro.
vi ringrazio anticipatamente.
Topic starter
Posted : 06/01/2012 09:12
CIAO VALERIO SEGUI I NUMEROSI POST DEL AMICO COPPI E VEDRAI CHE OTTERAI DEGLI OTTIMI RISULTATI.
INIZIA CON KG 1,700-1,750 DI FARINA X LITRO E POI MAN MANO SE CI RIESCHI PUOI AUMENTARE LIDRATAZIONE
GIANNI
Posted : 06/01/2012 10:21
ciao Rusticone, tu parli quindi del 58% di idratazione...bene come la ricetta che uso sempre.
Avendo il kenwood ci riesco abbastanza, anche con il pane.
Ma parlando della temperatura non al top del mio forno.... devo variare qualcosa..??
Topic starter
Posted : 06/01/2012 15:36
allora prova cosi:
lt 1 di acqua
kg 1,600 di caputo pizzeria temp.15-16 gradi
gr2-3 di lievito fresco
gr 30-40 di olio evo
impasta come al solito.
fai una puntata lunga 8-10 ore aT.A (18-19)
staglia ( leggermente se non rischi di non riuscire a stendere i panielli)
poi4 -5 ore di apretto e poi pronto x la cottura.
la pietra refrattaria la devi mettere quando piu vicina alle resistenze del grill che sara al massimo,escludi se puoi la funzione ventilata,non va bene x la pizza.
da un occhiata a questo video .
http://www.youtube.com/watch?v=eaRKfvlWRNM
Gianni
Posted : 06/01/2012 17:18
Provata e venuta buona!
Purtroppo il cornicione, a causa della temp. non ottimale, è stato quello che è stato, ma cottura ok in 6 min, lievitazione ok con bella alveolatura. Diciamo molto meglio di alcune pizzerie dove ti offrono una suola al pomodoro e mozzarella.
non avendo strumenti di misurazione della temperatura dell'acqua, avevo paura che l'impasto fosse un po troppo caldo, cosi al tocco, pero poi 8+4 a 21 è andato tutto bene.
p.s. mi sta venendo voglia di forno a legna....quasi quasi vedo se si puo modificare il mio barbecue 
Topic starter
Posted : 08/01/2012 09:16
ciao Valerio.
Posted : 08/01/2012 09:53