Ciao io per semplificarmi la vita faccio 44- temp. ambiente. Ottengo un impasto a 27° in qualsiasi stagione. (18min di impasto alla prima velocità) [8]
151.81.12.111

Ciao Matteo
la formula che tu indichi non parte da 60 ma dal triplo della temperatura che vuoi ottenere
esempio se vuoi un impasto 22 parti da 66,togli le due t ambiente e farina e per quanto riguarda la temperatura impastamento è variabile,dipende dal tipo di impastatrice e dalla stagione e varia circa dai 3 ai 9 gradi

Ciao Claudio
77.242.187.250

scusa te una cosa..se mi intrometto..ma parlate di una formula giusto..??matematica..ma allora com'è che in tre avete dato tre formule diverse..?? quindi non è una formula matematica...ognuno fa come meglio crede..

saluti bondy
151.21.74.204

hahaahh  [26]
Il calcolo si fa così:

Ipotizziamo che tu vorresti avere una  temperatura dell'impasto di 22°
temperatura dell'impasto moltiplicato per 3
ossia  22x3=66
Da questo numero vanno tolte le temperature dell'ambiente + quella della farina + la costante per l'impastatrice(3 gradi per la forcella,6 per una a braccia tuffanti e 9 per una spirale)

temperatura esterna 20 gradi
temperatura farina 16 gradi
temperatura impastatrice spirale 9 gradi
Quindi sommando la temp. amb. + temp. farina + la costante in questo caso 9 per una spirale si l'altro numerino(45)

20+16+9=45

66-45=21
L'acqua deve essere 21°  per avere una temperatura dell'impasto finale di 22°
Comunque se non volete impazzire andate qua e tutto sarà più semplice hahahahah [25]
http://utenti.multimania.it/portalpizza/calculate_form.html
87.6.194.253

il calcolo esposto da Gipizza è quello che viene usato nei laboratori.
va comunque considerato che la farina stando nello stesso ambiente ha sempre 1 grado di temperatura in meno rispetto all'ambiente.
ognuno decide la temperatura finale del suo impasto, io ho valutato che l'ideale è 24  (il numero fisso sarà 72)
E' sconsigliato scendere sotto i 18° perchè oltre a partire lentamente l'impasto diventa colloso, oltre i 30° invece si ha una lievitazione accelerata con rischio di ragadi sulle palline e difficoltà nella stesura.
parliamo comunque di Pizza e non di panificazione dove i parametri sono leggermente diversi in quanto per il pane si usano lievitazioni più brevi
95.245.216.118

Ciao Angelo come va?Vorrei farti una domanda dici di non scendere sotto i 18°,ma vale anche per la teglia alla romana?
Ti faccio questa domanda xchè ho delle notizie riguardanti impasti mooolto freddi con farine che venivano messe in frigo per teneremolto bassa la temperatura di fine impasto ecc..ne sai qualcosa?
Grazie ciao.
87.11.84.244

Ciao Angelo,vedi che Gipizza ha copiato esattamente da me che ho risposto 8 ore prima.

Mi permetto di scerzare perchè Giancarlo è un amico molto simpatico e competente,ma una domanda seria che mi pongo e vi pongo:
quanto incide la temperatura finale di impasto se dopo mezzora si sbatte tutto in frigo?

Ciao Claudio
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x Gipizza.
sotto i 18° l'impasto diventa colloso, non sono esperto di pizza in teglia alla romana, ma anche per  l'impasto napoletano si ha tendenza a farlo freddo, per non parlare della classica baguette che veniva poi scaldato bacchettandolo sul marmo.
La linea di produzione generale è una cosa, un tipo di produzione particolare un'altra cosa, il metodo personale un altro ancora (e questo deve sempre e ribadisco sempre essere rispettato) ad esempio;
Si consiglia di non unire mai lievito e sale (in effetti il sale per osmosi uccide le cellule del lievito) ma non è che il sale ha il mitragliatore e come vede una cellula la spiazza, ha un suo tempo che può durare qualche minuto. Chi lo mischia non è che sia un cretino o non capisce niente di impasti, ha semplicemente sorvolato una precauzione, gli va augurato che mentre questi due elementi sono vicini non gli squilli il telefonino.
X Preddy
la risposta è più o meno la stessa, e confermo quanto scrivi; a che serve rodersi per calcolare la temperatura finale se poi appena finito l'impasto si mette in frigo ???
Appunto !!! in realtà  non sarebbe giusto metterlo in frigo subito, (dovrebbe essere messo almeno due ore dopo il termine delle palline) come non sarebbe giusto lavorare con impasti freddi e non lievitati ma andrebbero tirati fuori dal frigo il tempo necessario per una buona lievitazione.
Per un prodotto al top l'impasto dovrebbe essere usato quando raggiunge la temperatura che aveva a fine lavorazione.
Ma.....se facciamo troppo i chimici ...chi farà le pizze ???


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[24]  [25]  [41] Ciao Preddy grazie per il simpatico e competente....
Poi per il fine settimana non preoccuparti hai tutto pagato in un bel ristorante per te e qualche tuo amico/a hahhaahhha ciao  [41]  [41]
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Scusami Angelo adesso non ti seguo,dici che sotto i 18° diventa colloso,ma anche per l'impasto napoletano si ha la tendenza a farlo freddo?mi potresti far capire che temperature si usa per un'impasto napoletano?Grazie.
Per la romana a quanto ne so o meglio per quello che ho potuto capire si scende sotto i 18°(ma non dico che sia una regola) xchè l'impasto gia di per se è gia colloso,poi c'è il fatto che è carico di lievito aggiungiamo che viene messo in cella senza porzionare ed il discorso torna,so di pizzaioli che refrigerano la farina oppure la stessa vasca dell'impastatrice e  stratagemmi del genere,ma come dicevi sono procedure a mirate per quel determinato prodotto.
Per il sale mi trovi pienamente daccordo,se metti il sale da un lato dell'impastatrice ed il lievito dall'altra parte non succede niente considera poi tutta quell'acqua,cosa ben diversa se metti il sale sopra al cubetto di lievito li allora si avrà la reazione di osmosi, cosa che succede anche con lo zucchero....
Nemmeno io faccio il calcolo vado a sensazione,ma penso che il calcolo abbia la sua valenza sopratutto per alcune lavorazioni e standardizzazioni.
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77.242.187.250

Ma a quest'ora cosa fai ancora sul forum ahahhahahhahhah è bello vero?
Pensa che domani ho la sveglia alle 05:12  [29]
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