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Salve a tutti, sono nuovo del forum e faccio i complimenti a tutti xche' davvero ben fatto.
si parla molto di maglia glutinica, ma mai dettagliatamente come essa si forma .
mi spiego meglio, ad esempio le fasi fino alla sua formazione, ad esempio usando una farina debole tipo con 200-250 w , c'e' bisogno di far amalgamare prima un po' di farina e buttarne altra dopo fino a completamento o si puo' buttarla tutta in una volta e alla fine farla girare un po' in piu'. C'e' un mio amico che fa prima diventare duro l'impasto e dopo lo rende mollo con altra acqua, mi rimetto alla vostra esperienza, grazie anticipatamente
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Pubblicato : 23/04/2011 23:50
ciao non c'è una regola fissa per l'inserimento della farina ma usa tu il metodo che preferisci puoi versare tutta l'acqua con il lievito sciolto e poi aggiungere tutta la farina ed infine sale e olio se vuoi usarlo altrimenti termini con il sale alla fine. Il tempo di impastamento varia a seconda di tante variabili come quantità d'acqua, temperatura, tipo impastatrice, quantità impastata. Lo vedi tu a sensazione personale quando è pronto deve avere una superfice liscia e omogeneo. In un impasto diretto impastato su spirale all'incirca il tempo è di 15 min. CIRCA. Un impasto duro cioè con bassa idratazione tipo 45 -50% impiega meno tempo ad essere impastato ed è pronto prima rispetto a un impasto più idratato tipo 55-60%
Pubblicato : 24/04/2011 14:25
ciao Nicolas, io parlo di un impasto molto idratato....credo che anche l'inserimento del sale sia importante in base al tipo di farina, spesso ho notato che se uso farine forti e metto il sale subito come se l'impasto diventasse colloso , magari rompo la maglia glutinica, cmq ho problemi con impasti ad idratazione massima ,tipo per la pizza alta ,ho difficolta' a far creare la maglia glutinica, forse xche' aggiungo troppo in fretta la farina ,forse no......chi piu' ne sa' ne metta....
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Pubblicato : 24/04/2011 19:02
possibile nessuno abbia una soluzione al mio problema?
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Pubblicato : 25/04/2011 15:10
Ma possibile che uno ti debba rispondere non sapendo che pizza fai, che impaso vuoi fare che stai facendo, che forno usi,che dosi fai di sale olio lievito,impastodiretto indiretto etc.. come si fa ad aiutarti ,non si capisce nulla.Cerca di essere più chiaro e non evasivo così uno può aiutarti.Questi elementi da te dati non possono assolutamente risolvere un problema
Pubblicato : 30/04/2011 21:59