Ciao!

Come diceva il buon Ciro, i panielli li devi fare con il minor quantitativo di farina possibile!
E' chiaro che è molto difficile e capita a volte che l'impasto sia un po' più appiccicoso; io faccio così: mi aiuto con la farina per formare il panetto, poi con le manilo spolvero togliendo tutta la farina in eccesso.

Per evitare il tuo problema della farina uso una tecnica un po' artigianale, ma che per me va benissimo: dopo aver fatto il panetto lo appoggio su un quadratino di carta da forno, per evitare di mettere la farina nel cassetto o nel recipiente che contiene le palline; in questo modo quando le devo prendere vengono al volo e mi risulta quasi sempre semplice riuscire a staccare la carta da sotto al panetto prima di stendere.

Prova così e fammi sapere..

ciao

Pich

212.131.161.130

Grazie x il momento Pich;

Quindi i Tuoi recipienti sia legno che plastica non influenzano il panetto visto che usi la carta forno.

Alla prossima prova ti farò sapere.
Ciao
pizzokkero
151.57.192.148

Caro Pizzocchero,
sotto le mie panette si presentano perfettamente chiuse con i soli craterini della fermentazione ( alveoli aperti ) su tutta la superficie di contatto con la cassetta. Le chiusure delle pizzicature a me però si chiudono quasi subito, se poggio i panielli sulla spianatoia, prima di metterli in cassetta rischio di perdere il verso. L'impasto é così morbido ed appiccicoso che se poggio, dico solo poggio una panetta di pizza tonda su un'altra, con una leggera pressione, a fine appretto mi ritrovo semplicemente una panetta da 500 grammi.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Incredible

ma allora è un problema di impasto MIO

Io impasto manualmente x 25 minuti e piuttosto vigorosamente
quindi ho un impasto piuttosto tenace e le mie panette mai si uniranno l'una all'altra.!!!!!!!!!!

ma tu chiudi la parte dove effettui la mozzatura giusto ? e la infili sotto all'interno diciamo della capocchia a forma di medusa, almeno penso sia così e se e' cosi' devo lavorare sull'impasto, lasciandolo + morbido e appiccicoso.

Scusa ancora ma la parte esterna dei filoncini che ricavi per fare le panette
non ti rimane appiccicosa ?

Ciao 1000 grazie
Pizzokkero
151.57.192.148

Eh si,
mi si attaccano come la colla. Quando maneggio la pasta mi metto prima l'olio sulle mani e poi massaggio per farlo assorbire, in modo da non ungere l'impasto. La farina non la tocco proprio, da quando termino l'impastazione a quando stendo. Però se il mio impasto é "giusto" proprio non lo so, so solo che cerco di ottenere la massima idratazione possibile ( particolarmente da quando ho letto e riletto i topic dei Maestri Napoletani come Ciro e Marco sul Forum, ma la tendenza istintiva ce l'avevo anche prima ). Mentre impasto, faccio in modo di dimenticare completamente la parola "lavorabilità" perchè penso che il solo ricordo della mia maldestra stesura potrebbe influenzarmi negativamente 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Scusate l'intromissione. Non protrebbe essere che Pizzocchero staglia subito mentre, a quanto di capire da vari post, Francesco lascia puntare molto prima dello staglio? La lavorabilità della massa risulta sicuramente diversa e, quindi Pizzicchero può stare tranquillo sulla bontà del proprio impasto.
Ho preso un abbaglio o son riuscito a capire il problema?
Per curiosità: che grado di idratazione date? Io, in genere utilizzando farine medio-deboli mi attesto al 60% anche se ho intenzione ad Agosto di impastare un po più duro.
Ciao ed a presto.
Aldo
195.96.201.149

Ciao a tutti. Questo topic mi intriga... nel senso che vorrei capire bene la faccenda.
Al termine del mio impasto, fatto secondo il famoso metodo Pixior, ed avendo raggiunto il cosiddetto "punto di pasta", la massa risultante non e' cosi' morbida (o meglio, umida) da renderne difficile la lavorazione.
Da parte mia, procedo - come suggerito in un suo intervento da Mario1976 - alla formazione immediata dei panielli, che adagio nella cassetta apposita e che metto in frigo per le canoniche 24 ore (sto usando la Caputo Pizzeria).
Il risultato, dopo la maturazione e la successiva lievitazione di 3-4 ore, e' un paniello leggermente umidino (ma qui devo capire bene se e' un problema di cassetta o di farina) che pero' diventa facilmente lavorabile ed estendibile senza strappi semplicemente adagiandolo con la spatola su un velo di farina in entrambi i lati.
Puo' darsi che nonostante tutto cio' ci sia qualche "vizio" nel processo di lavorazione (almeno leggendo i vari interventi) e pertanto volevo da un lato portare il mio modesto contributo e dall'altro capire se sto fuori strada.
Grazie a tutti e ciao
😉 Gianfranco
62.77.56.11

Ciao Aldare Ciao Gianfry;

Io ho iniziato da poco a stagliare con un impasto a riposo minimo almeno 2 ore utilizzo acqua sempre al 60% la farina è 50 manitoba (Molino Chiavazza loro dicono w320) e l'altro 50 (Spadoni Pulcinella w280 mi dissero).
poi posiziono in frigo x almeno 16 ore.
Esco i panetti 3/4 ore prima di infornare.

Prima lasciavo lievitare tutto l'impasto 4 ore temperatura ambiente
e altre 14 ore di frigo DOPO stagliavo ma nel formare i panetti
era sempre un impresa che alla fine mi succedeva un casino che ero obbligato a reimpastare il panetto stesso, e lo dovevo lasciare riposare almeno 3-4 ore (non vi dico che elasticità e se non facevo così non si poteva parlare di panetti ma di pezzi di pasta )cosi' ho cambiato e mo sono a quei risultati.

Saluti Pizzokkero
151.57.192.148

Carissimi,

L'impasto ben idratato deve essere al limite del''appiccicoso.
Quando lo si toglie dall'impastatrice si deve lavorare in fretta.

Si deve vincere l'appiccicosita' con la rapidita' dei movimenti, non con la farina o con l'olio.

Si devono usare i 'guanti di farina' per togliere l'umidita' dalla mani prima di procedere a toccare la massa impastata.

Il segreto e' solo la rapidita' dei gesti che devono essere sempre piu' naturali.

E' possibile fare impasti piu' duri e quindi piu' facili da lavorare, ma si paga poi il prezzo di una pizza mediocre, lontana dalla vera napoletana.

I panetti (le palline) formate con la splendida spiegazione grafico-animata del Maestro Pitta-Maniata (mio grande Amico e Collega PizzettaroDomestico e Informatico) vengo perfetti e chiusi bene su una base liscia. Non rimangono ferite aperte sotto il panetto se l'impasto e' ben idratato e ben lavorato.

Coraggio ai piu' inesperti, si deve provare, provare, provare .......
(la citazione al film 'non ci resta che piangere' l'ho gia' fatta in altro post .....)

Comunque adesso con il caldo che fa in questi giorni il 60% di acqua e' molto piu' difficile da gestire.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.251

Credo di tenermi sempre sopra il 60% nell'impastatrice, mi pare più o meno tra il 61% ed il 63% con la Caputo Pizzerie, ma qualche volta aggiungo un "soffiata" di farina quando tiro fuori l'impasto e lo incordo un pò a mano. Quando miscelavo le americane con farine più deboli di acqua a volte ce ne voleva un pò di più. Forse un pò ha ragione Aldo, la differenza di idratazione  minima giustifica solo parzialmente le differenze di consistenza che stiamo discutendo, io faccio quasi sempre, con il mio procedimento peferito, 14 - 18 ore di puntata a temperatura ambiente con farine medie, la pasta già appiccicosa e morbida all'inizio a fine puntata lo é ancora parecchio di più. Come ho già detto, però, mi sembra di aver notato che l'impasto, senza olio ne farina, sulle superfici esterne abbia una specie di "pelle", non una crosticina, proprio come una pellicina che cerco di non sconvolgere troppo...di rispettare, e prendendolo per "il suo verso" mi pare si riesca a sfruttare questa caratteristica per evitare disastri totali.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Mannaggia mentre scrivevo ( a puntate...sono in ufficio )  il mio ultimo post l'Amico Carissimo Pixior aveva già fatto l'append del suo, così bello che mi ci sarei voluto collegare...
D'accordo tassativamente su tutto tranne che sulla qualifica di Maestro attribuitami :-), che comunque mi lusinga in modo incredibile per il sentimento di Amicizia che mi dimostra...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ahime'... nonostante l'ottima animazione fatta da Pitta ho ancora difficolta' a comprendere come si effettui correttamente lo staglio secondo quella metodologia.
Innanzitutto vorrei sapere se cio' deve essere fatto molto rapidamente o se invece bisogna fare i "riporti" dall'altro verso il basso piu' e piu' volte.
In sostanza si porta la pasta "laterale" dall'alto verso il basso come se si volesse creare una sfera con un buco al "centro" e con il punto di chiusura in basso ?

Grazie, Zuc.
87.17.206.201

Per come faccio io...
i "riporti" devono essere il più possibile veloci e delicati e nello stesso tempo sufficienti ad ottenere una bella "bolla" liscia. Tra l'altro possono capitare alcuni panielli meno "ordinati" che richiedono un po di manipolazione in più ed altri che Ti ritrovi già quasi fatti al taglio.
Per la forma ci hai azzeccato. Qualche volta faccio anch'io come Marcolin alla fine. Prendo la pallina per il "buco" con il pollice e l'indice a cerchietto della mano sinistra e con l'indice della mano destra riporto delicatamente un'altro po di pasta verso il centro mentre chiudo il cerchietto con la sinistra, applicando infine una leggera torsione.
Saluti e simpatia
Francesco
156.54.253.2

Ok, il procedimento quindi credo fosse quello giusto.
Non resta che imparare a farlo in maniera decente...
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Ciao, Zuc.
87.11.33.193