Dalla mia piccola piccola esperienza posso dirti che non esiste solo un modo di fare le palline,come non esiste solo un modo di fare la pizza.....

Ciò che diceva bollicina se mi permetti ha le sue verità......Ma nello stesso tempo può indurre  in errore chi legge e non si sofferma sul contesto della discussione,anche il pizzaiolo che hai osservato ha la sua verità e va interpretata nel suo contesto sia di pizza sia di metodo, qui la discussione si allarga cè chi incorda la pallina per motivi diversi :nel periodo estivo,xchè deve rimanere parecchie ore prima di fare le pizze,per abitudine,per metodo tramandato inconsapevolmente ecc.... chi invece cerca di manipolare l'impasto il meno possibile xchè magari ha una puntata lunga,xchè non vuole incordare la pallina ecc....come vedi anche un semplice gesto all'apparenza (quello dello staglio) nasconde molti retroscena.......

82.57.133.100

ciao a tutti. No!! x la poca esperienza che mi sono fatto,ti dico che la pasta non va maltrattata, ma bensi lavorata e interpretata l'aria va tolta operazione non facile specialmente se ne devi fare parecchie. ma non va fatto in quel modo. Miciomix lacchiarella (mi)   
213.156.55.129

Ma i panelli non vanno formati facendo passare più volte l'impasto fra pollice e indice? Racchiudendo cioè la massa in un "velo" di pasta?
213.140.21.234

Ciao Pizzocchero,
secondo me l' impasto è troppo duro (1900g di farina a litro sono esagerati) io sono intorno ai 1600-1650

L' impasto gira un po' troppo, per la spirale vanno bene 10-15 min

L'assenza di cornicione e la croccantezza credo dipendano molto dalla temperatura di cottura troppo bassa...

Non so dirti se le palline si possono "maltrattare" o meno, io le staglio e le chiudo facendole rotolare sul banco senza strapazzarle troppo, basta che siano chiuse bene...

Chi ti scrive non è un grande esperto ma un ragazzo che fa il pizzaiolo per lavoro da appena un anno...i miei consigli prendili con le pinze  [8]

Ciao da Ale di Benevento
87.10.154.24

Ciao Ale,complimenti per il Benevento adesso siete soli a 9 punti dalla seconda vero?
Come si chiamea il locale dove sforni le tue pizze?Magari qualche giorno potrei venirti a trovare........
Comunque riguardo alla percentuale di farina nell'impasto non si può generalizzare,basta salire un po di km verso il nord  e vedrai che amano un'altro tipo di pizza con impasti molto meno idratati.....

87.10.158.24

Ciao Ale,

sai la mia passione è tanta o forse di +......

Tanto che la sera alle 17.00 quando esco dal lavoro una camminata veloce ed in 10/15 minuti mi ritrovo in pizzeria, alcune volte arrivo proprio mentre si fà l'impasto altre volte poco dopo, e magari proprio nel momento in cui si infornano 2/3 pizze per il banco bar. Tolgo la giacca e mi metto dietro al bancone osservo se posso aiuto ma vedo che l'interesse x ottenere una buona pizza è piuttosto vago.........

Sai la cultura e la professionalità quì e poca si predilige la cucina x ristorante, però è pure pizzeria ma mi sa giusto così x copertura spese, le pizze che fanno sono poche circa 15/20 a sera però il sabato e la domenica circa 60

Ho provato a portare al titolare/amico alcuni consigli/foto/post ecc.ecc. tratti dal forum, mi ha detto che li avrebbe letti......ma mi sa che ci ha acceso il fuoco! vabbè io persisto e cerco di imparare anche solo a maneggiare le pale........... [16]

Ciao
Augurissimi x la Tua professione
Pizzokkero
 
151.71.105.97

ah beh i gusti son gusti...

Io lavoro al Duende, è a S. Marco ai Monti circa 15 min da BN, per ora è aperto solo dal venerdi alla domenica, poi da giugno in poi si comincia a lavorare...

per il Benevento ti confesso che non sono un gran tifoso di calcio, non saprei dirti come è piazzato  [14]

ciao da Ale
87.10.154.24

beh contenti loro... [3]

ciao e grazie mille per gli auguri ne ho veramente bisogno...a volte è un lavoro molto duro...
[28]

ciao da Ale
87.10.154.24

Ma scusate, il principio è eliminare o non eliminare l'aria? Io faccio i panelli facendo scorrere l'impasto tra pollice e indice più volte! Secondo voi va bene?
Per la napoletana, quando si staglia l'impasto in puntata, bisogna solo aggiustarlo oppure bisogna formare la pallina incordando per bene?
213.140.21.234

ciao a tutti
allora
prima cosa e molto importante,!!!!
nn generalizzate.!
ci sono moltissimi tipi di pizza!!!
klientele piu svariate..
tutto e' soggettivo
quindi nn e' korretto dire ke quella pizza nn e' buona o il kontrario solo per il puro fatto ke nn e' stile napoli !
allora dipend
per le palline dipende da ke tipo di impasto si fa

il tuo amiko karo pizzokkero fa un impasto a pasta dura... pizza sottile immagino e kon poko bordo ????
si le palline uno se le regola kome piu gli aggrada..
se fai una lunga puntata e ti ritrovi un ammasso bello gonfio e devi formare le palline allora stagli e fai le palline piu delikatamente possibile cercando di dare solo la forma rotonda alla pallina..
se fai un impasto duro ti fai la pallina anke dura se ti aggrada..
e' tutto legato al dopo...
a kome sei abituato a lavorare..
si perke' dopo diversi anni ke fai sampre gli stessi gesti ti viene in automatiko formare le palline..
e' un gesto ke fai senza pensarci.. sicuramente il tuo amiko pizzaiolo quando fa le palline nn sta li a pensare le kiudo molto oppure no..
ma eventualmente inkonsciamente a visto ke facendo in quel modo si trova meglio e quindi gli viene in automatiko..
saluti
mario's


79.9.65.161