In inglese significa piegatura. Non è una tecnica di impasto ma di piegatura , è una messa in forma dell'impasto. Esistono molte tecniche di folding e servono per sfruttare le proprietà elastiche della maglia glutinica la quale tende a regredire verso la forma precedente a una sollecitazione che la ha deformata. Ad esempio quando ,per fare la pagnotta del pane, tiro uno alla volta i 4 punti esterni del cerchio (i 4 vertici della croce immaginaria formata da i 2 diametri perpendicolari fra loro ) verso il centro per poi premerli verso il basso nel centro del cerchio, sto mettendo in forza la maglia glutinica la quale reagirà con una forza in verso opposto a quella subita durante la formatura. Questa reazione si manifesterà durante la lievitazione e in cottura. La pagnotta si appiattirà meno proprio perchè la sua reazione sarà una spinta centrifuga(che si allontana dal centro) che ha asse perpendicolare alla superficie del disco della pagnotta. Proprio il fatto che la forza agisca solo sull'asse perpendicolare contrasta il naturale appiattimento della pagnotta. Ricordiamo che la direzione è la stessa ma i versi (si veda vettore in fisica..) sono opposti, divergono dal centro della pagnotta. Quindi è indifferente se dopo il folding ribalto la pagnotta come sempre si fa per conferire la forma tondeggiante, rimarranno 2 versi opposti che divergono dal centro.

è utilissima, un tempo indispensabile prima dell'avvento della macchine impastatrici. basti pensare alle prime pizzerie napoletane dove si impastava a forza di braccia impasti di decine di kg.

Intendevi NO KNEAD BREAD ovvero pane senza impasto. Non è nient'altro che un pane impastato quasi nulla. si avrà una consistenza del prodotto finale meno elastica, una mollica che si sgretola più facilmente, un minore sviluppo degli alveoli . Il fatto che nel pane senza impasto si utilizzi la piagatura non significa che si basi sulla piegatura, la piegatura non ha il fine di svolgere la funzione di impasto, viene semplicemente fatta come si fa per i normali pani.

Normalmente si interviene con il Folding dopo la Puntata, quando già la maglia glutinica si è formata (prima non servirebbe molto), prima ovviamente della formatura definitiva

A quel punto ripiegando l'impasto su se stesso più volte, si sovrappongono più strati: è come se si formasse una maglia glutinica "multistrato".

Si intuisce facilmente che l'effetto sarà di favorire uno sviluppo verticale del prodotto

http://www.youtube.com/watch?v=qVewUbE2YOM&feature=player_embedded

Grazie per il link a YouTube è molto importante per me !!