[quote=Loris II]Ciao a tutti,

seguo da diverso tempo il forum i cui post sono tecnici e veramente approfonditi e ho deciso quindi di iscrivermi.
Sto per aprire un bistrot e ho pensato di fare artigianalmente i prodotti da forno.
Per motivi di programmazione del lavoro vorrei fare delle focaccine (dei dischi circolari e piegati a metà per ricavarne dei panini) e utilizzare la lievitazione a freddo di 24 ore e la farina tipo "2" della Molini Spigadoro (NUTRIDUE – Rinforzata)
Premettendo che sono alle primissime armi in fatto di panificazione:
Potreste indicarmi la ricetta e tutti i relativi passaggi e se nella scelta della farina ho sbagliato?

Grazie mille
Loris.
ciao Loris ma di dove sei?

Ciao Gianni,
Sono di Formia (LT) 🙂

ciao Loris
io ci stavo nel84 a gaeta alla base nato..cmq sai cosa sono le pucce...x farle cmq ce bisogno che il tuo forno arrivi alla temperature x la cottura della pizza.fammi sapere..cosi ti spiego...

[quote=Loris II]Ciao a tutti,

seguo da diverso tempo il forum i cui post sono tecnici e veramente approfonditi e ho deciso quindi di iscrivermi.
Sto per aprire un bistrot e ho pensato di fare artigianalmente i prodotti da forno.
Per motivi di programmazione del lavoro vorrei fare delle focaccine (dei dischi circolari e piegati a metà per ricavarne dei panini) e utilizzare la lievitazione a freddo di 24 ore e la farina tipo "2" della Molini Spigadoro (NUTRIDUE – Rinforzata)
Premettendo che sono alle primissime armi in fatto di panificazione:
Potreste indicarmi la ricetta e tutti i relativi passaggi e se nella scelta della farina ho sbagliato?

Grazie mille
Loris.

Ciao Loris,prova con questo impasto,e se non trovi i fiocchi di patate,non metterle,che non fa nulla. http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=4&t=415. Osvy.

Grazie per la disponibilità 🙂
Il mio forno non arriva a quelle temperature (max 300°) e si, conosco le pucce pugliesi, ma non intendevo un vero e proprio panino.
La forma di quelle che voglio fare ricorda tipo una piadina spessa un paio di cm ma ripiegata su se stessa e poi cotta al forno, e l'impasto è quello delle focacce.
Se mi spieghi come si postano le foto ne metto una di quelle che ho già fatto.
Ovviamente non mi sono piaciute per nulla e ho pensato di chiedere a voi 😉

Che facevi alla base?
Lavoro?

Grazie anche a te Osvy.
Ho letto la tua ricetta, ma non parli di lievitazione a freddo, e a giudicare dalla quantità di lievito penso sia a T ambiente e non per 24 ore...
Poi vorrei fare un impasto vegano, senza ne burro ne latte ne uova.
In pratica non posso usare la tua ricetta.
Sorry 🙂

Continuando a studiare il forum credo di aver capito che un impasto del genere non dovrebbe essere malvagio.

Farina Caputo rossa 1 kg
Acqua fredda 750800g (in base alla stagione)
Lievito di birra disidratato 5g
Sale 18g
Olio evo 20g
Qualche piega di rinforzo e lievitazione 24h a 4°
staglio e 1 ora a TA
Stendo e 1 ora a TA
Forno a 300° per 1520 min

Essendo focaccine per panini la pezzatura è da 150g

Che ne pensate?