Ciao simo!, non ti so aiutare. Ricordo con piacere quella di patate ma... anche lì dovrei andare a occhio e c'è sicuramente chi sa davvero spiegarne dosi e passaggi.
Forse calerei col LM al 10% ma...col frigo vado poco d'accordo.
Fammi sapere se riprovi e come viene
Marco
151.57.195.185

ciao....secondo me cosi è venuta abbastanza bene...è venuta molto soffice e legggera...
ad essere sincero inizialmente non volevo usare il  frigo ma poi l'ho aggiunto solo per gestire i tempi xke altrimenti non riuscivo a gestire i tempi dell'impasto e della lievitazione con i miei..... [28]
la prox volta provo senza e poi ti faccio sapere....cmq grazie mille per la risposta..a presto

82.61.59.152

La focaccia pugliese non può prescindere dall'uso di patate lesse nell'impasto nella misura del 30% circa. Tornando al tuo di impasto hai usato solo semola rimacinata, mi chiedevo il perché (forse per avere un sapore più "rustico"?). Per le dosi che hai scritto io diminuirei il sale a 20g (25 per litro d'acqua) e metterei l'impasto in frigo senza aspettare un'ora e mezza.
Però se il risultato ti soddisfa pienamente non cambiare nulla.

Un saluto.

Rob
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ciao rob... tu mi consigli di usare semola rimacinata e 00??in che proporzioni?
x le patate non le ho mai usate xke rimane cmq molto soffice vista l'alta idratazione...anzi ero tentato di provare ad alzarla un po la prox volta...cm olio va bene?posso chiederti come mai dici di metterla in frigo subito senza lasciarla riposare un po?
ciao ciao
82.61.59.152

Al di la'della farina usata..o patata che si presta benissimo al fine..cioe'quello di tenerla soffice anche da fredda...la focaccia pugliese che conosco io e chiusa da sopra,e all'interno vi e della cipolla soffritta e ammorbidita sfumandola con vino bianco sale e origano,scolata bene e aggiunta seguente di olive, e a piacere capperi e acciughe nelle proporzioni adeguate.Deve alzarsi di poco e noi usiamo con una forchetta foraretutta la parte superiore rigorosamente in teglia e forno a 240gr....saluti
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ciao fiocco...innanzitutto una premessa...ogni volta che leggo un tuo post è un'illuminazione...veramente tantissimi complimenti...sei una delle persone piu competenti che ho mai sentito parlare..
quella di cui parli tu i parenti della mia ragazza che sono pugliesi lo chiamano calzone...
io mi riferivo alla focaccia quella con i pomodorini sopra... in genere l'ho sempre vista alta circa 4 cm ma una volta al pizzarium l'ho vista che sarà stata alta circa 10 cm e a quella mi sn ispirato..
le patate nn le ho messe proprio xke gia le volte precedenti ( nelle queli però avevo usato il lievito di birra) anche una volta raffreddata era rimasta morbidissima...e stavolta è andata anche meglio...quindi le ritengo superflue...
come dicevo prima una prova che vorrei fare è quella di idratare un pochino di piu l'impasto....per ottenere risultati ancora migliori...
ciao ciao

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Prendo nota di quanto scritto da Fiocco riprononendomi di provare la sua intrigante versione a calzone.
Quella da te descritta corrisponde a quella "classica" dove nell'impasto ci vanno le patate, che sono una sua caratteristica anche se a te rimane morbida lo stesso.
La metterei subito in frigo affinché abbia luogo solo il fenomeno della maturazione (per quanto possibile in un frigo domestico), alla fine del quale inizia la lievitazione fuori dal frigo. Credo che siano eccessive 12 ore di frigo (maturazione) e 9 di lievitazione con solo semola rimacinata. Per questi tempi cercherei di fare un mix con farina e semola per ottenere un W di 280-300. Aumenterei quindi l'idratazione e con l'olio (rigorosamente e.v.) mi terrei sui 50g/l.
Per quanto riguarda la farcitura uso i pomodorini tagliati a metà, capperi e una montagna di origano oltre ad un pò di olio in superficie, e poi per ultimo aggiungo delle cipolle di Tropea (rosse e dolci) tagliate finissime. Inforno a 240°C e dopo 5 minuti abbasso a 200° fino a cottura.

Spero di esserti stato utile.

Un saluto.

Rob
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ciao rob..gentilissimo e molto utile..appena ho tempo proverò con qesti nuovi accorgimenti...e poi vi farò sapere...
grazie mille un salutone
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