Intendi la focaccia genovese o la focaccia di Recco?
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si si..quella ligure....
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Ciao

metto nel mio album la foto di alcune focaccine rotonde da me fatte....

Poi si possono fare piu morbide, alte o basse, ripiene, etc..a seconda dei gusti...

Se ti sembrano appetibili fammi pure domande.


Un salutone
Andrea
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le domande te le faccio anche io se permetti 🙂 Proprio questo fine settimana volevo riprovarci. Ho a disposizione la caputo blu pizzeria, della farina di grano tenero e della farina manitoba. Vorrei capire come si fa a fare alzare parecchio la pasta nella lievitazione. Ho provato a usare grandi quantita' di lievito (fino a 12 g al kg di farina) o anche far lievitare fino a 36 ore. Ho l'impressione che il problema sia il forno ventilato che raggiunge una temperatura di soli 230-250 g.

Ho dato un'occhiata sul forum e ho trovato molte ricette per la "focaccia genovese" (qua con questo regionalismo della cucina italiana e' difficile anche che la signora al piano di sopra e quella al piano di sotto concordino anche su un piatto di pasta aglio e olio...), alcune con procedure piuttosto contrastanti tra loro. E' difficile per un dilettante orientarsi e mi sembra che manchi sempre qualcosa.

saluti e grazie in anticipo

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Ciao,

io uso farine diverse, e in ogni caso il mix di farine e di semola rimacinata dipendono da quanto morbidi o forti le fai...
Io comunque faccio una biga a cui poi unisco il resto degli ingredienti.

Per rispondere alla tua domanda:
>Vorrei capire come si fa a fare alzare parecchio la pasta nella >lievitazione.

Io faccio 2-3 lievitazioni, per l'ultima lievitazione la faccio a temperatura controllata (non piu di 30 gradi) con alta umidita' per almeno 1 ora.
Questa riesce a far alzare la focaccia....

Spero questo ti sia di aiuto

Andrea
85.126.113.210

Io sono ligure, se volete vi dico come faccio la "fugassa" (non confondiamola però con la focaccia di recco, è un'altra cosa), non è che ci siano particolari segreti, comunque. (i due punti contrassegnati con * sono fondamentali per la buona riuscita)

La focaccia viene benissimo con un normalissimo impasto per pizza in cui c'è anche l'olio extra vergine (nella misura del 4-5%, se riuscite a metterne di più e meglio comunque), si impasta normalmente Acqua farina lievito sale olio (idratazione solita, intorno al 60% poi dipende dalla farina) con un diretto.

Lasciare riposare 30-60 minuti

* Stendere subito in una teglia unta di olio extra (è la parte più difficile, ma insistendo alcuni minuti si ci riesce)

Coprire la teglia con una pellicola per alimenti (in modo che non si secchi)

Lasciare lievitare e maturare il tempo necessario (dipende da quanto lievito e da com'è la farina), eventualmente mettendo in frigo la teglia

A lievitazione ultimata premere con i polpastrelli delle dita in modo da formare i classici buchi (N.B. con i polpastrelli arrivare a premere finchè non si senta la teglia)

* Preparare un'emulsione con:
5% Acqua
5% Olio extra vergine
2% sale fino
(le percentuali sono sulla quantità di farina utilizzata per la teglia)
l'emusione si ottiene con una forchetta girando energicamente per alcuni minuti
Spennellare l'emulsione sulla focaccia andando a riempire tutti i buchi fatti con l'emulsione stessa

Alla fine vi deve restare una focaccia bella unta.

Infornare a 230°C (io lo faccio nel forno di casa ventilato), ci vuole circa 10-15 minuti. Quando prende un colore leggermente bruno (LEGGERMENTE) è pronta

A me viene benissimo.

Provate.

Ah, sono un pizzaiolo casalingo eh!

Belin, pure le ricette adesso mi metto a dare.....
[24]

Salutoni
213.204.10.149

mo' ci provo a seguire i tuoi consigli (ho gia' impastato il pane per il weekend ed ero venuto a vedere se qualcuno aveva risposto prima di fare la focaccia). Poi ti dico. In caso venga male dove ti vengo a cercare??? [27]

ciao e grazie!
pgc
81.152.36.250

non ti preoccupare. Il risultato e' stato ECCEZIONALE! Grazie!
86.159.71.224

[24]  [25]

L'avevo detto che non era difficile, due sono i punti fondamentali:

- lasciare lievitare in teglia
- mettere l'emulsione Acqua / olio / sale riempendo i buchi (più bagnata e unta è....meglio è)

[2]

Salutoni
213.204.10.149