Usa una farina leggermente più dura; metti meno olio, poco più lievito e quando stendi la pasta riduci lo spessore della pizza.  [46]
83.181.255.232

Proprio ad un livello di pura logica e lessico... come fa ad essere molto bassa e fragrante/croccante... se è croccante fuori ed ha alveolatura insufficiente dentro dentro sarà croccante/crostosa, in quanto il croccante esterno secondo me tenderà inevitabilmente a prevalere, per mero predominio quantitativo sulla morbidosità interna, e giocandosi, sempre secondo me, il concetto di fragranza sempre su un predominio netto di morbidosità su croccanza e sul contrasto tra le due sensazioni...  [22]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Difatti ho parlato solo di fragranza e croccantezza, senza parlare ne' di "morbidosita'" ne' di alveolatura.

Ciao, Zuc.
87.17.200.104

Ciao zuc,penso che jack abbia dato delle dritte discrete,prova a fare comunque un rapporto tra farina e acqua tipo la teglia romana,e usa olio di semi tipo girasole,ungi anche la teglia,e riduci il peso della palla che stenderai sulla teglia.Buon lavoro e fai sapere.

Saluti massimo
87.16.91.251

Grazie Maxy.
Quindi, sostanzialmente, consigli di diminuire la "grammatura" da mettere in teglia e di aumentare un po' l'idratazione dell'impasto ?

Grazie, Zuc.
87.17.200.104

Ciao zuc,si prova così,poi fai sapere.

Saluti massimo
87.16.91.251

ciao
se posso aggingerei anke di diminuire la dose di sale...
35g x litro.
ciao mario's
87.19.88.158

Ok, grazie ragazzi.
Provero' e... non manchero', poi, di chiedere lumi postando qualche foto.
[2]

Ultima cosa:
divendo impastare a mano ma allo stesso tempo aumentare l'idratazione (>60%?) come posso cercare di rendere cmq. lavorabile l'impasto ?

Grazie, Zuc.
[8]
87.17.200.104

Zucc, mi associo alla tua domanda finale su come impastare a mano quando l rapporto acqua farina scende troppo...
credo che sotto una certa soglia sia praticamente impossibile. Rapporti di 1400/!L sono credo già fantascienza, almeno per me. 1200/L poi... si spera nell'autolisi! [3]  [3]  [3]  [39]
82.50.54.174

CIAO
PROVA A TOGLIERE L IMPASTO DALLA CIOTOLA..
E PORTA TUTTO SULLA SPIANATOIA AIUTANDOTI DA UNA SPATOLA..
IMPASTI PIANO DANDO MODO ALL ARIA DI FARE IL RESTO..
OSSIDANDO L IMPASTO ASCIGANDOLO..
TI FERMI ANKE PER QUALKE MINUTO.. TIPO IL RIGENERO DELLA ROMANA..
E POI RIPARTI AIUTANDOTI SEMPRE CON UN POKO DI FARINA E KON LA SPATOLA...
AVETE MAI LASCIATO L IMPASTO SCOPERTO ??
KE SUCCEDE ??
CIAO
MARIO'S
87.19.88.158

Mai provato... anche perche' la pizza/focaccia in teglia l'ho fatto solo una volta...
[27]  [27]

Penso che il "comportamento" dell'impasto qualora lo si lasci scoperto dipenda sostanzialmente dalla temperatura/umidita'/ventilazione dell'ambiente.
Penso, pero', che nel caso di media/lunga lievitazione sia preferibile cmq. lasciare al coperto o quanto meno mettere ben al riparo da "correnti d'aria".

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

Stavo per rispondere uguale uguale a Marios... mi sento un po' orgoglioso  [16]
si vede che ha impastato seriamente a mano... la curiosità che mi viene è quando e come sei rimasto senza impastatrice per tanto tempo...
La spatola o un coltellone larghissimo e cortissimo se sono di _Nylon_ sono ancora più semplici da usare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ieri per prova ho lavorato poco l'impasto poi l'ho lasciato fermo e così 2volte: quando lo riprendevo riuscivo a fare altre due-tre impastate poi lo ripiegavo riportando i lembi al centro ...qualche sberla ...
Adesso vedrò i risultati, però in effetti non sembrava così male.
87.5.112.183

Facendo in quel modo che idratazione sei riuscito a dare all'impasto ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.88