Ciao Stefano piacere sentirti,scusami ma potresti dirmi l'utilita' di fare focacce con farine tanto forti?un solo dubbio con un forno meno di trecento gradi in 90 secondi e' difficile cuocere una pizza.
in attesa di altre foto......
Saluti Paciussi

Allora stava a più di 300 gradi! Ho azzardato una temperatura, non avendo un termometro per il forno, basata sul fatto che la volta era comunque scura.  Qualche tempo fa avevo un termometro, se lo mettevo al centro del forno quando il forno era tutto bianco, non rilevava mai una temperatura più alta di 350 gradi. O era rotto il termometro o c'è qualcosa che non quadra, non saprei.
Però la risposta sull'utilità o meno di utilizzare questo tipo di farine è susseguente: riesci a cuocere non seccandola una pizza (o focaccia) a temperature più basse. In altre parole, un impasto "forte" si sviluppa in forno in modo diverso, e ottieni un certo tipo di pizza. Alle medesime temperature, con un impasto più "debole", il volume che riesci ad ottenere alla fine, cercando però di mantenere la stessa consistenza croccante, è assai minore. Questo lo so per certo, perché mi capita di utillizzare farine diverse, e quando uso farine meno forti devo aumentare la temperatura per dare una consistenza simile al mio standard. Il difetto che ne risulta (ripeto: sempre a temperature relativamente basse per quel tipo di pasta) è una pasta dura piuttosto che croccante.Con farine forti è come se riuscissi a gonfiare un palloncino in più tempo, il tempo in più che ci metti permette una cottura più prolungata, e dunque una consistenza diversa mantenendo però la qualità della pasta. Io  credo che sia questo il motivo per cui in molte pizzerie la pizza è dura e sottile piuttosto che alta e croccante nello stesso tempo. Quando cuooce una pasta fatta con un glutine allo stesso tempo molto estensibile e comunque resistente, prima che il glutine si stabilizzi non permettendo più una sua ulteriore estensione passa più tempo.  Tanto è vero che se fai la pizza in teglia, facendo cuocere mediamente una teglia per una decina di minuti in un forno elettrico, hai bisogno di una pasta superidratata e con un glutine molto forte, altrimenti il risultato, dato il tempo di cottura, è una pizza piuttosto bassa e secca. Immagina di fare una teglia con una pasta "debole": riesci subito a capire che hai bisogno di alzare la temperatura e ridurre i tempi di cottura, al fine di ottenere un certo volume senza seccare la pizza, che però, ovviamente, avrà una consistenza diversa, sicuramente più morbida. insomma, in definitiva, è tutto legato a ciò che vuoi ottenere.

Ciao e grazie per l'osservazione.

Allora se ho ben capito tu usi farine forti per cuocere le pizze ad una temperatura bassa ottenedo risultati migliori rispetto ad un impasto con farine deboli!!!!
Io invece sono convinto che una farina di forza medio-bassa con un impasto diretto a temperatura ambiente 8-12 ore un impasto idratato e morbido dia dei buoni risultati,piu' di una farina forte uso del freddo,questo e per quanto riguarda la pizza cotta con la dovuta temperatura ,per la focaccia neanche entro in discussione. Questa e' solo la mia opinione
Saluti Paciussi
p.s. in questi giorni sto' provando una farina San felice w291 anche se la farina e un'ottima farina su tanti fattori non la ritengo adatta al mio tipo di lavoro o ai miei tempi troppo forte

Hai frainteso, scusami. Io non ho detto questo. Ho cercato di spiegare in che cosa consiste l'utilità di usare farine forti per ottenere un certo tipo di pizza. Chiaro che se tu usi altre farine e altri tempi vuoi ottenere qualcosa di diverso. Ho precisato soltanto che per ottenere quello che io voglio ho bisogno di farine di forza, così come tu hai bisogno di farine più deboli per ottenere quello che vuoi tu. Se io do a te una farina forte e la usi con i tuoi tempi chiaro che non ottieni qualcosa che ti soddisfa, lo stesso se io uso la tua farina con i miei tempi non ottengo qualcosa che mi sta bene. Tutto qui. Non intendevo dire che con farine di forza si ottengono risultati migliori, si ottengono soltanto risultati diversi con metodi diversi.

Alla prossima!

In ogni caso, se a qualcuno può interessare, questa è una pizza fatta con una W 380. E' la stessa margherita che si vede in cottura nel forno con un'altra pizza. Anche i panetti sono proprio quelli con cui poi ho fatto le due pizze. Il forno, come si vede bene, è stato acceso da pochissimo tempo e la volta è ancora tutta nera. Non è che io lavori a temperature così basse, queste sono pizze fatte per prova. ma resta il fatto che questo stesso forno ha al massimo la volta per metà bianca, e non di più ogni sera che inizio. Poi diventa sempre più bianco a seconda della mole di lavoro.

Ciao Stefano potresti far vedere il forno in totale?
Sai non vorrei dire cavolate,ma.....
Saluti Paciussi

Stefano, che misure ha il tuo forno? A me sembra che la volta sia sproporzionata rispetto al diametro (troppo alta).
Ecco, l´ho detta io adesso la cavolata: ti riferivi a questo, Paciussi?
Ciao, Merlino

Ciao Merlino,no non era questo  da una foto non riesci mai a stabilire le proporzioni in quanto si va fuori di cm e non di metri........!!!!
Se quel forno e privo di isolamento be' Stefano meriterebbe una medaglia!! Cuocere 150 pizze sembra quasi impossibile,se fosse vero che manca l'isolamento?
Saluti Paciussi

Ora non ce l'ho un'immagine totale del forno, ma comunque si tratta di un Valoriani prefabbricato di 180 cm. Una specie di caverna, insomma molto grande. La volta è alta, non sproporzionata, però, perché chi li costruisce sa che tipo di forno vuole costruire, e le misure sono ben studiate Sul sito della Valoriani si leggono tutte le misure.  Il forno ovviamente è isolato, e tiene molto bene il calore. Ma per scaldarlo tutto ce ne vuole di tempo. Il fatto è che i materiali di cui sono fatti questi forni prefabbricati sono artificiali, non si parla di mattoni o altro. La tenuta di calore è impressionante, ma si tratta pur sempre di un forno dove volendo ci fai entrare 20 pizze (volendo, io non ce ne metto più di 6 o 7, e sempre negli stessi punti). Comunque, per dare un'idea: questo forno, nel momento in cui sono state fatte queste pizze è stato acceso per un'ora il giorno precedente, e meno di un'ora il giorno successivo (quando appunto sono state fatte le pizze). In precedenza è rimasto spento per 15 giorni. Comunque domani stesso vedo di fare una foto del forno intero, ma probabilmente nemmeno dalla foto si riesce a capire quanto è grande veramente. Comunque ve l'ho detto: 180 cm di diametro.

Prima che mi portino via il computer per una decina di giorni per riparazioni... metto questa foto di un impasto. E' stato tagliato per fotografarlo un'ora dopo la fine dell'impastazione. La lievitazione prevista è di 24 ore a temperatura ambiente. Arrivederci a presto.

Bellissimo!!! complimenti,

24 Ore ?

con quali dosaggi se possibile

Ciao
Pizzokkero