ciao cloxy....detto in parole povere...te per avere una focaccia con degli occhielli dentro e nn compatta e con la mollica molto fitta sfrutti la spinta della lievitazione....la pasta va crescendo..pero' se la tocchi in maniera troppo brusca si smonta...e ricade...
spero di essermi spiegato bene...

ciao

ale

Ciao Paolo, grazie per la tua ricetta della focaccia alla genovese.
Volevo avere una tua precisazione su un passaggio.
Cosa intendi quando dici "Incartate leggermente il panetto"?
Vuoi dire che dobbiamo fare delle pieghe (folding) per rafforzare la maglia glutinica.
In caso affermativo tu come procedi? Fai delle pieghe a libro (tipo Bonci), o le pieghe di Hamelmann o usando l'arrotolatura?
Grazie mille per le tue spiegazioni.

Larry73

[quote=a76]RIECCOMI!
allora torno a sta focaccia....
io bene o male faccio una procedura simile alla tua..e te la scrivo cosi' mi potrai dire se e cosa sbaglio...il risultato e' un buon prodotto,secondo me...
-nn metto strutto e malto..metto olio evo(50 gr/lt) e zucchero(2% su kg farina)...
-idrato al 55% circa....
-farine deboli
-lievito 2%(circa 25-30 gr/lt)
la procedura che mi han inseganto e' questa...
impasto,faccio puntare un po' per rilassare l'impasto,dopo faccio le pagnotte subito e le metto in teglia(gia' bella unta).riposo dei panetti,appena rinizia la lievitazione le inizio a portare a teglia..(la 1ma volta dopo averle schiaciate giro il panetto in modo che l'olio protegga anche la parte superiore per evitare crosta)in piu' fasi...
appena e' gonfiata con le dita ci faccio i buchi(nn i solchi come hai dettto te...)stando pero' attento a nn bucare la pasta...dopodiche' la salamoia.
una cremina di olio acqua e sale ben mescolati...
alla fine quando la focaccia si e' rialzata metto in ogni buco un grano di sale grosso(e' una bella scocciatura questa..)...
e in forno..
tutto questo stando attento a nn farla collassare...

come ti sembra paolo?

ciao

stammi bene

ale

Ciao Ale,
_perchè metti lo zucchero? se lo metti in sostituzione al malto, ti dico che non serve assolutamente a nulla, se lo metti come esaltatore, non ne vedo un'utilità, non mi dici quanto sale metti, cosa fai, la focaccia dolce?
_mi parli di percentuali calcolate sull'acqua, e non è mai corretto, le percentuali si calcolano sulla farina
_decisamente poco condimento, 50 gr su un litro di acqua significa condire al 3% circa, mentre la focaccia deve essere ben condita, nella mia ricetta parlo del 10%...

per la lavorazione riprendo le tue fasi:

impasto,faccio puntare un po' per rilassare l'impasto,dopo faccio le pagnotte subito e le metto in teglia(gia' bella unta).riposo dei panetti,appena rinizia la lievitazione le inizio a portare a teglia..(la 1ma volta dopo averle schiaciate giro il panetto in modo che l'olio protegga anche la parte superiore per evitare crosta)in piu' fasi...

non è che commetti grossi errori, però se metti subito il panetto sulla teglia unta e poi porti la pasta al bordo già l'olio nella teglia viene in parte assorbito da una sola parte della pasta, se in più la giri non ne rimane nulla sulla teglia. Meglio seguire le mie istruzioni, l'olio sulla teglia andrà a coprire l'intera pasta sottostante, al limite pennelli con ulteriore olio sopra la pasta per evitare la crosta

appena e' gonfiata con le dita ci faccio i buchi(nn i solchi come hai dettto te...)stando pero' attento a nn bucare la pasta...dopodiche' la salamoia.

non sono solchi, sono buchi, ma la pressione con il polpastrello (hai presente come si mettono le impronte digitali la prima volta che vieni arrestato 🙂 ) permette di lasciare un segno più grande con meno rischi di bucare la pasta, e inoltre

una cremina di olio acqua e sale ben mescolati...
alla fine quando la focaccia si e' rialzata metto in ogni buco un grano di sale grosso(e' una bella scocciatura questa..)...
e in forno..

se aspetti che gonfi prima di fare i buchi commetti un'errore, è vero che restano maggiormente i buchi, ma è un'ulteriore massacro della pasta, come fosse un passaggio in più. Mettere l'olio e l'acqua separatamente piuttosto che preparare la salamoia come fai tu non fa una gran differenza, l'importante è mantenere le dosi che ho scritto io, per chi fa grandi produzioni dover ogni volta miscelare il composto è una seccatura, per questo lavori meglio con acqua salata e olio separati.
Ricapitolando, una volta schiacciato bene la pasta fino ai bordi, SUBITO olio/acqua e sale, spargi e fai i buchi come ti ho spiegato, il composto entra subito nel buco e non gli permette di richiudersi.
In merito al "granello di sale grosso in ogni buchino, scusami se te lo dico ma mi hai fatto sbellicare dal ridere, immagina uno che fa 60 teglie al giorno di focaccia, ogni teglia avrà 200 buchi, davvero pensi che metta 12000 granelli di sale? il sale è sale, fino o grosso che sia, nei buchi è già presente la salamoia, il granello si scioglierà subito, tanto vale salare di più il composto liquido no?

Concludendo, segui le mie indicazioni, le prime volte dovrai prendere la mano a "strisciare" la pasta con i polpastrelli, ma una volta capito il meccanismo sarà semplicissimo ed otterrai un risultato migliore.

Ciao

per incartare leggermente intendo dire di dare una forma a panetto più liscia possibile ed infarinarlo per ridurre al minimo la superficie ed il rischio di formazione della crosta, ma SENZA dare forza allo stesso, ricordati che dovrai poi stenderlo e meno forza avrà la pasta e meglio riuscirai a farlo.
Di fatto io "chiudo" la pasta e basta.

ciao paolo scusa son giorni che ero di fretta e avevo scritto veloce....
rispondo adesso con un po' piu' di tempo...
allora,
le mie dosi per la focaccia sono queste:
-1800 farina (w basso)
-1 lt acqua
-lievito fresco 30 gr
-1 bustina di zucchero
-50 gr sale
-50 gr olio evo
tutto questo lo facevo in una spirale a 1 velocita'(perche' nn avevo la 2da velocita').
sbagli paolo,in pizzeria l'unita' di misura di riferimento e' il litro d'acqua e tutte le ricette si basavo sul litro...poi c'e' chi lavora prendendo a riferimento il KILO di farina...va bene lo stesso pero' e' piu' che altro tipico dei panifici questo..
per quanto riguarda i solchi/buchi l'ho specificato perche' su internet c'e' un video di un panificio genovese(se vuoi lo cerco per mostratelo) e loro ci fanno i solchi mentre io con le "impronte digitali" come hai detto te i buchi li lascio bene separati e visibili(cosi' mi hanno insegnato)!
si lo zucchero lo mettevo in sostituzione del malto....
per quanto riguarda il sale nei buchi...capisco bene le produzioni dei panifici e che e' assurdo!!!pero' in una pizzeria quando fai 10 teglie ne hai gia' fatte tantissime(nn una pizzeria da asporto)...pero' si puo' benissimo evitare hai ragione...
io quando la pasta si sta alzando la buco eppoi i buchi li ripasso poco prima di infornarla....li ripasso,aspetto un poco eppoi la inforno...
per sti buchi la storia del sale grosso...si che la salamoia ci va lo stesso nei buchi pero' mettendoci il sale aumenti la % di salato e la focaccia resta piu' saporita...cosi credo....
per il discorso dei solchi e del movimento ho capito come dicevi
dicevi cosi...vai al minuto 7 e 30....

ciao paolo!

http://www.youtube.com/watch?v=Bg6zpS1B81I

bella spiegazione...grazie a76!!!

[quote=a76]ciao paolo scusa son giorni che ero di fretta e avevo scritto veloce....
rispondo adesso con un po' piu' di tempo...
allora,
le mie dosi per la focaccia sono queste:
-1800 farina (w basso)
-1 lt acqua
-lievito fresco 30 gr
-1 bustina di zucchero
-50 gr sale
-50 gr olio evo
tutto questo lo facevo in una spirale a 1 velocita'(perche' nn avevo la 2da velocita').
sbagli paolo,in pizzeria l'unita' di misura di riferimento e' il litro d'acqua e tutte le ricette si basavo sul litro...poi c'e' chi lavora prendendo a riferimento il KILO di farina...va bene lo stesso pero' e' piu' che altro tipico dei panifici questo..
per quanto riguarda i solchi/buchi l'ho specificato perche' su internet c'e' un video di un panificio genovese(se vuoi lo cerco per mostratelo) e loro ci fanno i solchi mentre io con le "impronte digitali" come hai detto te i buchi li lascio bene separati e visibili(cosi' mi hanno insegnato)!
si lo zucchero lo mettevo in sostituzione del malto....
per quanto riguarda il sale nei buchi...capisco bene le produzioni dei panifici e che e' assurdo!!!pero' in una pizzeria quando fai 10 teglie ne hai gia' fatte tantissime(nn una pizzeria da asporto)...pero' si puo' benissimo evitare hai ragione...
io quando la pasta si sta alzando la buco eppoi i buchi li ripasso poco prima di infornarla....li ripasso,aspetto un poco eppoi la inforno...
per sti buchi la storia del sale grosso...si che la salamoia ci va lo stesso nei buchi pero' mettendoci il sale aumenti la % di salato e la focaccia resta piu' saporita...cosi credo....
per il discorso dei solchi e del movimento ho capito come dicevi
dicevi cosi...vai al minuto 7 e 30....

ciao paolo!

http://www.youtube.com/watch?v=Bg6zpS1B81I

esatto, quello è il movimento corretto, anche se io consiglio di non ripassare mai i le dita dove hai già fatto i buchi come fa nel filmato, un buco fatto vicino ad uno già presente incontra più resistenza (forza) della pasta e finisce per chiudersi nuovamente o addirittura chiudere quello vicino, meglio fare in una passata sola.
In quella ricetta utilizzano una farina più forte e danno una lunga puntata all'impasto, cambia poco in termini di risultato ma io preferisco usare farina debole e dare poco riposo, se la mangi calda è buona in entrambi i modi ma quando è fredda quella fatta con farina forte tende a diventare più gommosa, questione di gusti...
Conosco "u Tappe" e ho grande stima del suo lavoro, la ricetta però a inizio filmato è sbagliata, 8 hg di farina con 8 hg di olio e 1/2 litro di acqua???? e come la stendi sulla teglia, con la saccapoche???????
C'è un errore di battitura, sarà 80 gr di olio e non 8 hg!

Per quanto riguarda la tua metodica di lavorazione, commetti degli errori, non sono catastrofici ma secondo me ne limitano il risultato. Come hai visto dal filmato, le ditate si danno subito e poi si lascia lievitare e si mette in forno, MAI ripassare i buchi a lievitazione già avanzata. questo è un mio consiglio. Se ti piace più saporita metti più sale nella salamoia, la dose che ti ho scritto io è ottima, molto saporita ma senza esagerare.
E poi, molto importante, non mettere lo zucchero, non serve a nulla. compra il malto, cambierà sia l'aspetto che il sapore, stanne certo. Comunque, fai una prova di un paio di focacce fatte a "modo mio" e le confronti con le tue, che ti costa se non un pò di lavoro?

In merito poi all'unità di misura, non si tratta di usanze tipiche da panificio o da pizzeria, le dosi si calcolano sulla parte "stabile" dell'impasto mentre l'acqua è una parte "variabile", vuoi perché ogni farina ha un grado di assorbimento diverso, vuoi perché in gran parte evapora durante la cottura, quello che resta costante nel prodotto finito è il peso della farina ed è su quello che va calcolato al grammo sale e lievito.
Sai che i risultati migliori si ottengono con una percentuale di sale del 2,2% ?
Sai che il sale inibisce il lievito?
Ora immagina di calcolare una % di sale di 0,2gr/kg su piccoli impasti, meglio fare i conti sulle parti stabili oppure su quelle variabili?
E' vero che comunque ottieni un buon risultato, ma se cerchi la perfezione non può essere la stessa cosa, dipende da quello che vuoi tu.

ciao paolo....certo che provero'...sono curioso di provare la tua focaccia,logico!!nn so se qui trovo il malto pero' se nn lo trovo qui appena torno in italia provo di sicuro!!
in merito alle tue idee...

-le ditate si danno subito e poi si lascia lievitare e si mette in forno, MAI ripassare i buchi a lievitazione già avanzata. questo è un mio consiglio.

...pero' se i solchi(uso il tuo termine) li faccio subito poi lievitando scompariranno...o cmq saranno meno evidenti!io invece li voglio ben marcati e profondi...nn so se mi son spiegato bene...per quello li ripasso poi..

-In merito poi all'unità di misura, non si tratta di usanze tipiche da panificio o da pizzeria, le dosi si calcolano sulla parte "stabile" dell'impasto mentre l'acqua è una parte "variabile", vuoi perché ogni farina ha un grado di assorbimento diverso, vuoi perché in gran parte evapora durante la cottura, quello che resta costante nel prodotto finito è il peso della farina ed è su quello che va calcolato al grammo sale e lievito.

.....e infatti tutto quello che dici e' vero(a parte che l'acqua evapora in cottura che nn interessa ai fini dell'impastamento..) anche viceversa!
giusto perche' ogni farina assorbe piu' o meno acqua si prende come riferimento il litro d'acqua..eppoi vai a modificare la quantita' di farina a seconda o meno dei vari fattori...
es 1,8 kg di farina per litro e' il 55% di idratazione...
pero' va bene anche prendere a unita' di riferimento il kilo di farina...
prova a chiedere agli altri pizzaioli qui del forum e quasi tutti lavoriamo in base al litro d'acqua...

ciao stammi bene

ale

ps mia mamma abita in provincia di spezia...quando torno in italia ci sta che passero' a mangiare da te almeno ci si conosce di persona!

ciao

ps ah si la quantita' di olio e' sbagliata nel video cmq nei commenti sotto si e' corretto....

che diatriba che ho acceso quella delle dosi calcolate sul liquido o sul secco!
te lo dico perchè la sto portando avanti anche con Naples in privato 🙂
Ti assicuro che anche l'80% dei panettieri che conosco impasta "a secchi" quindi non mi meraviglio che anche fra i pizzaioli sia diffusa questa pratica, ripeto, non del tutto sbagliata, ma a mio giudizio non si può cercare la perfezione e la costanza su valori troppo variabili. Naples contesta che anche la farina è variabile in quanto l'umidità non è sempre uguale e non ha torto, diciamo quindi che, volendo ottenere un risultato più costante possibile, è meglio calcolare le dosi sul secco piuttosto che sul liquido. Passo e chiudo! 🙂

Dove sei che dici di non sapere se trovi il malto? all'estero? io frequento da poco il forum e non ho idea da dove ti connetti...

Per il discorso "solchi" quando avrai imparato a "segnare" bene le focacce, non si chiuderanno più e non dovrai ripassarle, quindi otterrai un risultato migliore perchè non massacrerai la pasta. Inoltre, considerato che ti ho detto, "fate attenzione quando la spostate per infornarla altrimenti collassa", se la ripassi prima di metterla in forno, altro che collassamento!
Se i buchi non restano, è possibile che hai usato una farina troppo forte oppure l'hai mandata in forza tu con puntate troppo lunghe.

Quando rientri ti aspetto, magari ti faccio assaggiare la Napoletana che sto imparando da naples!

Ciao

ahahahahha mi fai morire paolo!!!
e' piacevole scambiarsi punti di vista con te...perche' sembri una persona molto competente e che bada poco alle segate e molto alla sostanza...
ahahahah ok dai troviamo per la diatriba secco liquido questa conclusione!
per le focacce infatti sicuramente hai ragione te....faccio passaggi che potrei risparmiare e che son inutili....pero' come mi fai notare te.....una cosa e' farne 1 quintale al giorno,altra e' farne 1 quintale al mese...gente come te la fa con un braccio legato e con gli occhi bendati!!!cmq nn mi collassavano perche' aspettavo che rigonfiassero un po'..
ed e' per questo che una volta tornato-sempre sperando in un tuo benevolo ok-verro' a trovarti e per assaggiare la TUA focaccia e per vederti all'opera!!!
io son in uruguay...mia moglie e' di qui e viviamo qui,con un piccolo diavoletto di quasi 3 anni che si chiama martina vittoria....
vivo qui sempre col sogno di tornare....
ciao stammi bene paolo

ale

Dammi retta, stai lì!!!
almeno fino a quando le cose qui non inizieranno a prendere una piega diversa!
capisco i sentimenti che provi lontano da casa, ma passeresti dalla padella alla brace.
Ti aspetto.
Ciao

ciao e' possibile fare una focaccia enovese con una farina con w 320?????????????????

Paolo White, E' passato un po' di tempo da questa discussione.

Volevo chiederti due informazioni, sperando che tu sia sempre attivo nel blog.

Primo. Tu dici di impastare davvero tanto l'impasto (20 minuti con una spirale, di cui gli ultimi 10 in seconda velocità). In questo modo non si rischia di rendere l'impasto eccessivamente incordato e quindi nervoso anzichè estensibile? (Infatti, per stendere il panetto sulla teglia, è importante, credo, l'estensibilità, che un'eccessiva incordatura dovrebbe contrastare). O forse il 'trucco' sta nel fatto che, utilizzando una farina debole, l'impasto rimane comunque estensibile?

Secondo. Non sono un professionista e devo cuocere la focaccia nel forno di casa (statico). Secondo me il problema principale della cottura nel forno di casa è che la focaccia si asciuga troppo. Immagino che in un forno professionale, questo si eviti tenendo la valvola sempre chiusa. Come posso rimediare a questo problema nel forno di casa?

Grazie

Ciao a tutti, riprendo a scrivere in questo post perché interessato da l'ottima spiegazione di Paolo White il quale ringrazio per la generosa condivisione.

Sono le ore 8.30 ed ho appena cotto la mia focaccia nel forno a legna 🙂   )

Volevo solo dare il mio riscontro chiedendo a chi, come me, ha seguito la ricetta e vorrebbe apportare qualche modifica: premesso che ho utilizzato olio EVO (io quello di oliva non lo compro mai, ma uso solo extravergine) mi é capitato che la parte inferiore della focaccia sia rimasta molto unta nonostante mi sia assicurato di fare aderire la pasta bene al bordo della teglia e unto pochissimo il tegame.
La parte superiore invece é risultata OK.

Inoltre, seguendo le indicazioni di Paolo, ho pensato di ridurre sia l'olio (perche' extravergine) che l'acqua perché mi sembrava eccessiva.

Quindi le differenze (apparenti perché non sicuro al 100% di avere interpretato correttamente tutto il post) dalla ricetta suggerita dovrebbero essere
1) olio EVO
2) meno olio / acqua

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Ricetta focaccia Genovese
Ingredienti x impasto
-Farina  1000g                  (forza debole se non si vuole che sia gommosa)
-Acqua  500/550 ml          (50-55%)==> attenzione liquidi includono anche l'olio e malto
-Sale     25g                      (2.5%)
-Malto   30g                       (3%)
-Lievito 20g                       (2%)
-Olio     100g                     (10%)

Salamoia che non é parte dell'impasto! (tegame 60x40)
150 g olio
150 g acqua (sale 1/8, quindi 18-19g)
 

Procedimento
Pasta per tegame 60x40, 1kg
Procedimento
Fase A) impasto
Primo impasto (no lievito e sale).
—>Sciogliere malto nell’acqua e successivamente l’olio
Impastare per circa 10’; aggiungere quindi il lievito aumentando la velocità (non troppo)
—> Incorporare gradualmente il sale fino ad incordare…..
Fase B) 
far riposare la pasta per 20’ su un piano al coperto
Fase C)
Ungere la teglia (60x40)
Stendere l’impasto (anche con il matterello facendo attenzione a non schiacciarla eccessivamente) e metterlo nella teglia
in questa fase con il matterello non é indispensabile estendere la pasta per tutta la teglia, ma almeno che la superficie copra 2/3 del tegame.
Fare riposare per altri 20'
Fase D)
estendere la pasta fino a ricoprire tutta la teglia (anche in due passaggi con 10-15 minuti di distacco)
Fase E)
Versare l’olio (150 g) sulla pasta e successivamente anche l’acqua salata (in ugual misura).
distribuire uniformemente il liquido su tutta la superficie 
Fase F)
creare le “fossette” sulla pasta aiutandosi con i polpastrelli esercitando delle strisce/buchi (attenzione la pasta non deve essere bucata!).
Fase G)
lasciare lievitare per 4-5 h
cuocere a 240-250gradi per 15-20 minuti (io ne ho impiegato 14)
 

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Dubbi: come vedete sopra per 50-55% ho interpretato acqua+olio+malto, secondo voi é giusto?

NB. premetto che sono di Genova quindi almeno la focaccia genovese la mangio regolarmente

Grazie a tutti per i vs feedback

Ignazio