Ciao Ale, te la dico, te la dico...
Già nel Forum ci bazzico poco perchè non ho tempo, poi ora sono in pizzeria e ho bisogno di tempo per scrivere tutto. appena ho un attimo mi ci metto.
Tieni d'occhio questo post, la metto qui. 😉

Poi però qualcuno mi dovrà insegnare la "VERACE", che io adoro ma che non so nemmeno da dove cominciare!
🙂

grandissimo paolo!!!!!grazie!!!
guarda carmine (neaples) e' un laureato in pizza napoletana!!!!!!!!e' un bignami della verace!
ahahahahah

ciao stammi bene

ale

Mi hai fatto venire voglia di farla!!!
Magari la provo a fare nel forno a legna 🙂
Una curiosità, perchè ci vuole una farina debole e povera di glutine???
E' solo relativo alla velocità di lievitazione (e quindi minor digeribilità), o c'è un motivo tecnico relativo alla stesura e all'elasticità???

bravo paolo 😉 😉 😉 [9]

[quote=neaples79]Mi hai fatto venire voglia di farla!!!
Magari la provo a fare nel forno a legna 🙂
Una curiosità, perchè ci vuole una farina debole e povera di glutine???
E' solo relativo alla velocità di lievitazione (e quindi minor digeribilità), o c'è un motivo tecnico relativo alla stesura e all'elasticità???

Io l'ho fatta nel forno a legna ma è difficile gestire la temperatura, il più delle volte era troppo cotta sopra e troppo poco sotto...
Per la farina, hai colto nel segno su tutto. Una farina debole la lavori meglio anche se è più complicato gestirla, resta più digeribile e croccante nei confronti di una farina forte per un discorso di rilascio di umidità dopo la cottura, parliamo di un impasto diretto con un'alta percentuale di idratazione...
La puoi fare anche con una farina forte (anzi, molti a Genova la usano), il risultato lo puoi immaginare da solo, dopo un paio d'ore dalla cottura diventa un bellissimo pezzo di gomma immangiabile!

dimmi un pò, sei tu il Neaples re incontrastato della pizza Verace???
Mi sa che dovrai ricambiare il favore 🙂

[quote=paolo.white][quote=neaples79]Mi hai fatto venire voglia di farla!!!
Magari la provo a fare nel forno a legna 🙂
Una curiosità, perchè ci vuole una farina debole e povera di glutine???
E' solo relativo alla velocità di lievitazione (e quindi minor digeribilità), o c'è un motivo tecnico relativo alla stesura e all'elasticità???

Io l'ho fatta nel forno a legna ma è difficile gestire la temperatura, il più delle volte era troppo cotta sopra e troppo poco sotto...
Per la farina, hai colto nel segno su tutto. Una farina debole la lavori meglio anche se è più complicato gestirla, resta più digeribile e croccante nei confronti di una farina forte per un discorso di rilascio di umidità dopo la cottura, parliamo di un impasto diretto con un'alta percentuale di idratazione...
La puoi fare anche con una farina forte (anzi, molti a Genova la usano), il risultato lo puoi immaginare da solo, dopo un paio d'ore dalla cottura diventa un bellissimo pezzo di gomma immangiabile!

dimmi un pò, sei tu il Neaples re incontrastato della pizza Verace???
Mi sa che dovrai ricambiare il favore 🙂
Si è Lui 🙂 🙂

Bella ricetta tutta da provare !

Il Neaples che diceva Ale sono io, ma non dire che sono il re della verace che non è affatto così, ci sono grandi maestri che o conosciuto su questo forum e fuori che sono 1000 volte più bravi ed esperti di me!!!

Colgo l'occasione x fare una precisazione, la verace intesa come quella del disciplinare non mi trova affatto d'accordo sulle metodologie espresse nel testo e quindi mi limito a dire che io faccio la NAPOLETANA, ok???
Fammi capire, ma tu sei il re della biga se non ricordo male???
Quindi hai a disposizione celle impostate a 18-20°???
Se così stai in una botte di ferro!!!
Fammi sapere???

Premetto una cosa, quella che riporto qui è la MIA ricetta della focaccia genovese, che ho prodotto per 30 anni con grande apprezzamento da parte dei miei clienti, ne producevo circa 1 quintale al giorno. Pur avendo fatto parte dell'associazione panificatori genovese, non ho mai aderito al progetto della "focaccia DOC" perchè eri obbligato a produrla secondo una ricetta diversa dalla mia e avrei potuto compromettere la mia produzione.

Detto questo, ecco la MIA ricetta

Farina debole (W 200 o poco più)
Condimento* 10%
Acqua 50-55% (fredda in estate/temperatura ambiente in inverno)
Sale 2,5%
Malto 3%
Lievito 2-3% (estate/inverno)

*La Focaccia DOC prevede un condimento solo ed esclusivamente a base di olio di oliva e niente strutto, Molti colleghi vantavano di non mettere strutto ma poi utilizzavano olio di sansa... Io ho sempre messo 50% olio extra vergine di oliva e 50% strutto... e ve lo consiglio vivamente, poi fate come volete 🙂

L'impasto dovrà essere ben raffinato, trattandosi di un impasto molto morbido (più morbido possibile, quindi idratatela al massimo di quanto la vostra farina riesca ad assorbire) e realizzato con una farina povera di glutine è necessario utilizzare una spirale a 2 velocità.
Per facilitarne il risultato, consiglio di far girare i primi 10 minuti in 1° velocità tutti gli ingredienti escluso sale e lievito, quindi aggiungere il lievito e poi dare la 2° velocità per altri 10 minuti, incorporare il sale e far girare fino a quando l'impasto si presenterà bello liscio e già con una discreta estensibilità, facendo molta attenzione a non scaldare la pasta o comunque a non spezzarne la trama.

Come vedete, fino ad ora non è molto difficile, ma se si vuole ottenere una focaccia morbida e friabile allo stesso tempo dovete fare molta attenzione alle fasi di lavorazione che vi descrivo adesso:

Per tutta la lavorazione cercate di evitare la formazione di pelle sulla pasta a causa di un'esposizione a correnti d'aria, scegliete un ambiente sufficientemente caldo (20/25°) e umido.

Lasciate la pasta sul banco per qualche minuto, tanto per farla rilassare un pochino, poi dividetela in pezzatura adeguata alla misura delle teglie che userete, per la classica 60X40 (altezza 2 cm) io ne pesavo circa 1 Kg, poi l'aumenterete o diminuirete a seconda del vostro gradimento di spessore a cottura ultimata.
Incartate "leggermente" il panetto, infarinatelo bene, posizionatelo su una tavola di legno (se possibile, il banco di marmo o acciaio è troppo freddo) e lasciatelo riposare circa 20 minuti, eventualmente coprendolo se è freddo o se notate la formazione di pelle.
Preparate le teglie "ben oliate", stendete il panetto sul bancone infarinato (anche con il matterello) e mettetelo dentro la teglia, lasciatelo riposare per altri 20 minuti circa.

intanto preparate l'acqua salata in questa proporzione: 2 litri di acqua, 250 gr di sale

Ora portate la pasta a coprire interamente la teglia, anche in due passaggi se si ritira troppo, facendo attenzione a mantenere uno spessore costante su tutta la superficie.
Versate al centro circa 200 gr olio di oliva (l'extra vergine da mettere in superficie è un pò troppo forte, meglio un olio saporito ma più leggero) e uguale quantità di acqua e sale, mischiatela con le mani e spargetela su tutta la pasta, schiacciate la pasta utilizzando i polpastrelli con un movimento "strisciante".
E' questa operazione che rende la focaccia "speciale" ed è forse la parte più difficile di tutta la lavorazione. Non si "buca" la pasta, ma ci si lascia il segno, più segni ci sono, più il segno è grande e marcato, più raccoglierà la salamoia e più renderà la focaccia "buona". Quindi, non utilizzate le punte delle dita ma i polpastrelli (fino anche alla seconda falange), con le mani più orizzontali possibili, schiacciando con forza (al limite della pasta ma senza bucarla) e strisciando "a tratti".
La pasta non va bucata perchè l'acqua salata non deve andare sotto la pasta durante la cottura, anche per questo vi ho consigliato di stendere bene la pasta fino al bordo della teglia facendolo, se necessario, in più passaggi. L'acqua salata sotto la pasta non permette la formazione di quella crosticina che fa sembrare la focaccia quasi "fritta" (ecco l'importanza di oliare bene la teglia in ogni punto)

Ora la nostra focaccia è pronta, va lasciata lievitare lentamente, anche per 2 o 3 ore. Non esiste un tempo preciso di lievitazione, dipende da troppi fattori, l'importante è che, se avete seguito le pezzature che vi ho indicato, abbia raggiunto quasi il bordo della teglia (ricordate che abbiamo usato una farina debole quindi fate attenzione quando la spostate perché anche un piccolo urto la farebbe "collassare" e verrebbe uno schifo).

Cottura:
Temperatura 230° circa
tempo di cottura 18/21 minuti
Credo che pochi di voi abbiano la "vaporiera" nel forno, ma una bella "svaporata" una volta infornata la renderebbe ancora più buona.

Se durante la cottura fa delle "bolle" enormi, meglio bucarla con la punta di un coltello, non fatelo subito, lasciatela cuocere almeno 7/8 minuti prima di bucarla altrimenti collassa

Una volta sfornata, toglietela dalla teglia e capovolgetela altrimenti la parte inferiore diventa "molliccia", io invece di capovolgerla utilizzo delle griglie, così nessuna parte resta a contatto con una superficie "chiusa".

Adesso donate un 10% dell'incasso che farete vendendo la MIA focaccia ai bambini poveri 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂

ho scritto 300 gr di olio da spalmare sopra la focaccia, in realtà 200 sono più che sufficienti, ho già corretto la ricetta ma nel caso qualcuno l'avesse già trascritta la modifichi.
Non è stata una disattenzione, mi sono incasinato con la grandezza della teglia, io usavo le 80X43 e ci mettevo 1,5 Kg di pasta...
scusate

[quote=neaples79]Il Neaples che diceva Ale sono io, ma non dire che sono il re della verace che non è affatto così, ci sono grandi maestri che o conosciuto su questo forum e fuori che sono 1000 volte più bravi ed esperti di me!!!

Colgo l'occasione x fare una precisazione, la verace intesa come quella del disciplinare non mi trova affatto d'accordo sulle metodologie espresse nel testo e quindi mi limito a dire che io faccio la NAPOLETANA, ok???
Fammi capire, ma tu sei il re della biga se non ricordo male???
Quindi hai a disposizione celle impostate a 18-20°???
Se così stai in una botte di ferro!!!
Fammi sapere???

Non sono il re della biga come tu non sei il re della verace! 🙂
Comunque io non voglio imparare la verace, bensì la vera pizza napoletana fatta da un pizzaiolo napoletano che sia considerato uno dei migliori pizzaioli napoletani che fanno la vera pizza napoletana, ti è chiaro il concetto? (mi sono annodato la lingua rileggendo 🙂 )
Quindi credo proprio che tu sia la persona più adatta ad insegnarmi qualche cosa...

Si, ho una cella da impostare come biga control 18-20°, poichè siamo in un forum aperto a tutti e ognuno di noi è molto restio a cedere agli altri il proprio sapere che potrebbe essere "rubato" da un vicino concorrente, penso sia meglio parlarne in privato per mail non trovi?
Non metterei qui nemmeno gli indirizzi mail che vengono letti da software studiati per bombardarti di spam...
Facciamo così, scrivimi tu una mail, il mio indirizzo è "il mio nickname" @libero.it

Come vuoi, appeno ho due minuti ti scrivo.

[quote=paolo.white]Premetto una cosa, quella che riporto qui è la MIA ricetta della focaccia genovese, che ho prodotto per 30 anni con grande apprezzamento da parte dei miei clienti, ne producevo circa 1 quintale al giorno. Pur avendo fatto parte dell'associazione panificatori genovese, non ho mai aderito al progetto della "focaccia DOC" perchè eri obbligato a produrla secondo una ricetta diversa dalla mia e avrei potuto compromettere la mia produzione.

Detto questo, ecco la MIA ricetta

Farina debole (W 200 o poco più)
Condimento* 10%
Acqua 50-55% (fredda in estate/temperatura ambiente in inverno)
Sale 2,5%
Malto 3%
Lievito 2-3% (estate/inverno)

*La Focaccia DOC prevede un condimento solo ed esclusivamente a base di olio di oliva e niente strutto, Molti colleghi vantavano di non mettere strutto ma poi utilizzavano olio di sansa... Io ho sempre messo 50% olio extra vergine di oliva e 50% strutto... e ve lo consiglio vivamente, poi fate come volete 🙂

L'impasto dovrà essere ben raffinato, trattandosi di un impasto molto morbido (più morbido possibile, quindi idratatela al massimo di quanto la vostra farina riesca ad assorbire) e realizzato con una farina povera di glutine è necessario utilizzare una spirale a 2 velocità.
Per facilitarne il risultato, consiglio di far girare i primi 10 minuti in 1° velocità tutti gli ingredienti escluso sale e lievito, quindi aggiungere il lievito e poi dare la 2° velocità per altri 10 minuti, incorporare il sale e far girare fino a quando l'impasto si presenterà bello liscio e già con una discreta estensibilità, facendo molta attenzione a non scaldare la pasta o comunque a non spezzarne la trama.

Come vedete, fino ad ora non è molto difficile, ma se si vuole ottenere una focaccia morbida e friabile allo stesso tempo dovete fare molta attenzione alle fasi di lavorazione che vi descrivo adesso:

Per tutta la lavorazione cercate di evitare la formazione di pelle sulla pasta a causa di un'esposizione a correnti d'aria, scegliete un ambiente sufficientemente caldo (20/25°) e umido.

Lasciate la pasta sul banco per qualche minuto, tanto per farla rilassare un pochino, poi dividetela in pezzatura adeguata alla misura delle teglie che userete, per la classica 60X40 (altezza 2 cm) io ne pesavo circa 1 Kg, poi l'aumenterete o diminuirete a seconda del vostro gradimento di spessore a cottura ultimata.
Incartate "leggermente" il panetto, infarinatelo bene, posizionatelo su una tavola di legno (se possibile, il banco di marmo o acciaio è troppo freddo) e lasciatelo riposare circa 20 minuti, eventualmente coprendolo se è freddo o se notate la formazione di pelle.
Preparate le teglie "ben oliate", stendete il panetto sul bancone infarinato (anche con il matterello) e mettetelo dentro la teglia, lasciatelo riposare per altri 20 minuti circa.

intanto preparate l'acqua salata in questa proporzione: 2 litri di acqua, 250 gr di sale

Ora portate la pasta a coprire interamente la teglia, anche in due passaggi se si ritira troppo, facendo attenzione a mantenere uno spessore costante su tutta la superficie.
Versate al centro circa 200 gr olio di oliva (l'extra vergine da mettere in superficie è un pò troppo forte, meglio un olio saporito ma più leggero) e uguale quantità di acqua e sale, mischiatela con le mani e spargetela su tutta la pasta, schiacciate la pasta utilizzando i polpastrelli con un movimento "strisciante".
E' questa operazione che rende la focaccia "speciale" ed è forse la parte più difficile di tutta la lavorazione. Non si "buca" la pasta, ma ci si lascia il segno, più segni ci sono, più il segno è grande e marcato, più raccoglierà la salamoia e più renderà la focaccia "buona". Quindi, non utilizzate le punte delle dita ma i polpastrelli (fino anche alla seconda falange), con le mani più orizzontali possibili, schiacciando con forza (al limite della pasta ma senza bucarla) e strisciando "a tratti".
La pasta non va bucata perchè l'acqua salata non deve andare sotto la pasta durante la cottura, anche per questo vi ho consigliato di stendere bene la pasta fino al bordo della teglia facendolo, se necessario, in più passaggi. L'acqua salata sotto la pasta non permette la formazione di quella crosticina che fa sembrare la focaccia quasi "fritta" (ecco l'importanza di oliare bene la teglia in ogni punto)

Ora la nostra focaccia è pronta, va lasciata lievitare lentamente, anche per 2 o 3 ore. Non esiste un tempo preciso di lievitazione, dipende da troppi fattori, l'importante è che, se avete seguito le pezzature che vi ho indicato, abbia raggiunto quasi il bordo della teglia (ricordate che abbiamo usato una farina debole quindi fate attenzione quando la spostate perché anche un piccolo urto la farebbe "collassare" e verrebbe uno schifo).

Cottura:
Temperatura 230° circa
tempo di cottura 18/21 minuti
Credo che pochi di voi abbiano la "vaporiera" nel forno, ma una bella "svaporata" una volta infornata la renderebbe ancora più buona.

Se durante la cottura fa delle "bolle" enormi, meglio bucarla con la punta di un coltello, non fatelo subito, lasciatela cuocere almeno 7/8 minuti prima di bucarla altrimenti collassa

Una volta sfornata, toglietela dalla teglia e capovolgetela altrimenti la parte inferiore diventa "molliccia", io invece di capovolgerla utilizzo delle griglie, così nessuna parte resta a contatto con una superficie "chiusa".

Adesso donate un 10% dell'incasso che farete vendendo la MIA focaccia ai bambini poveri 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂

ciao paolo grazie per la tua ricetta!!!!
oggi ho avuto un po' da fare per quello mi collego solo ora...
ti ho chiesto la tua ricetta perche' anche io faccio la focaccia alla genovese
e quindi volevo vedere se ero sulla strada giusta....
mi sembra,a parte alcune piccole varianti che di seguito ti diro',di essere sulla strada corretta...
a me ha inseganto una signora che aveva un panificio con suo marito...
a parte che confermo tutto quello che hai scritto e sottolineo che come dici te il momento clou e' nn farla collassare...senno' e' una schifezza....
ops devo uscire subito finisco dopo!

RIECCOMI!
allora torno a sta focaccia....
io bene o male faccio una procedura simile alla tua..e te la scrivo cosi' mi potrai dire se e cosa sbaglio...il risultato e' un buon prodotto,secondo me...
-nn metto strutto e malto..metto olio evo(50 gr/lt) e zucchero(2% su kg farina)...
-idrato al 55% circa....
-farine deboli
-lievito 2%(circa 25-30 gr/lt)
la procedura che mi han inseganto e' questa...
impasto,faccio puntare un po' per rilassare l'impasto,dopo faccio le pagnotte subito e le metto in teglia(gia' bella unta).riposo dei panetti,appena rinizia la lievitazione le inizio a portare a teglia..(la 1ma volta dopo averle schiaciate giro il panetto in modo che l'olio protegga anche la parte superiore per evitare crosta)in piu' fasi...
appena e' gonfiata con le dita ci faccio i buchi(nn i solchi come hai dettto te...)stando pero' attento a nn bucare la pasta...dopodiche' la salamoia.
una cremina di olio acqua e sale ben mescolati...
alla fine quando la focaccia si e' rialzata metto in ogni buco un grano di sale grosso(e' una bella scocciatura questa..)...
e in forno..
tutto questo stando attento a nn farla collassare...

come ti sembra paolo?

ciao

stammi bene

ale

ciao,cosa intendete col termine collassare?spiegatelo a chi come me non e'del settore!