Ciao Raf 1974,

Io manterrei l'idratazione sul 50-55% massimo e diminuirei un pochino il lievito 30 35 gr. Non metterei l'olio nell'impato e, volendo fare la focaccia classica, nemmeno la patata, se invece vuoi fare la focaccia di patate è un altro discorso.  Farei una lievitazione con rigeneri cioè rompendo la lievitazione ogni 20 minuti  piegando l'impasto su se stesso in cinque.  Questo per tre volte ogni venti minuti. Poi stenderei sulla teglia grossolanamente e ci metterei sopra l'olio. Dopo altri 20-30 minuti completerei la stesura forzando con le dita per fare i buchi. Una sruzzata di acqua salata sopra, un'altra attesina di 20 minuti e in forno 240-250°.

Guarda che però sono un semplice dilettante probabilmente qualcuno potrà essere più preciso.

Ciao

Antonio


87.4.84.124

Ciao Raf 1974,

Io manterrei l'idratazione sul 50-55% massimo e diminuirei un pochino il lievito 30 35 gr. Non metterei l'olio nell'impato e, volendo fare la focaccia classica, nemmeno la patata, se invece vuoi fare la focaccia di patate è un altro discorso.  Farei una lievitazione con rigeneri cioè rompendo la lievitazione ogni 20 minuti  piegando l'impasto su se stesso in cinque.  Questo per tre volte ogni venti minuti. Poi stenderei sulla teglia grossolanamente e ci metterei sopra l'olio. Dopo altri 20-30 minuti completerei la stesura forzando con le dita per fare i buchi. Una sruzzata di acqua salata sopra, un'altra attesina di 20 minuti e in forno 240-250°.

Guarda che però sono un semplice dilettante probabilmente qualcuno potrà essere più preciso.

Ciao

Antonio


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Questa è stata postata dal grande Pixor e non voglio prendermi il merito guarda un pò se ti garba.

Visto l'argomento di interesse vi suggerisco una ricetta per ottenere una focaccia veramente superlativa.

Dose per una teglia da 30x40.

660 grammi farina Manitoba Spadoni (farina d'America).
300 cc di acqua da osmosi inversa (o oligominerale).
15 grammi sale.
80 grammi olio EVO.
25 grammi LIEVITO DI PASTA MADRE (essiccato) MOLINO ROSSO :
+ olio e sale per farcitura superficiale finale.

link per il lievito :
http://www.molinorosso.com/hprodotti3.htm
nota questo lievito si trova in vendita anche nei supermarket NaturaSi.

Impastare con metodo tradizionale in impastatrice a spirale.
Acqua tutta subito, meta' farina + tutto il lievito, ancora farina, poi sale, poi finire la farina e olio e fare impastare in tutto (dall'inizio) circa 1200 battute. (come al solito a velocita' alta circa 10 minuti).

Mettere l'impasto formato a palla (attenzione che e' abbastanza molle) in un capiente contenitore chiudibile tipo frigo. La dimensione deve essere tale da consentire uno sviluppo quasi triplo della massa.

Mettere in frigo a 5/6 gradi per 48 ore.

Tirare fuori frigo e lasciare lievitare a temperatura ambiente (20 gradi) per circa 8 ore. Il contenitore dovra' riempirsi quasi completamente, l'impasto arrivera' al coperchio superiore. E' necessario che il coperchio lasci un piccolo passaggio di aria per aiutare a sfogare la pressione interna. L'ideale sono quei contenitori che hanno la valvolina sul coperchio e che vengono venduti nei supermarket Auchan.

Trascorse le 8 ore oliare abbondantemente una teglia in alluminio 30x40 e colare (fare scendere) la massa al centro della teglia.
Esclusivamente con le dita (un poco unte do olio) stendere la massa a ricoprire uniformemente tutta la teglia. Gli angoli verranno sempre un poco arrotondati, ma e' normale.
ATTENZIONE : non impastare. ma aiutare solo la stesa stirando la massa che deve restare bella spugnosa.

Coprire la teglia con un coperchio o con della pellicola trasparente e lasciare lievitare per altre 5/7 ore a temperatura ambiente (20 gradi).

Portare in temperatura il forno da pizza (elettrico) a 220 gradi il suolo (platea) e 200 gradi il cielo.

Preparare la salamoia mettendo in un bicchiere 25 grammi di olio EVO + 25 grammi acqua e un cucchiaino da the di sale fino.

Mescolare agitando bene sino a produrre una emulsione molto densa (tipo maionese) ci vogliono 2/3 minuti e appena tutta l'acqua si e' emulsionata con l'olio inizia l'addensamento con il sale.

Con l'ausilio delle dita o del manico di legno di un cucchiaio produrre i classici buchetti allungati tipici della focaccia. Riempire immediatamente ogni buchetto con la salamoia gia' preparata.

Alla fine stendere con un cucchiaio la restante salamoia sulla superficie della focaccia senza schiacciarla.
Con una spruzzetta vaporizzare ancora un poco di acqua sulla superficie in modo che risulti perfettamente umida e unta.

Infornare e cuocere per circa 25 minuti portando dopo i primi 10 minuti la temperatura a 200 gradi sia sopra che sotto.

Dopo aver sfornato attendere un minimo raffreddamento di circa 10 minuti e poi levare dalla teglia e fare raffreddare completamente su una griglia per asciugare bene il fondo e renderlo fragrante.

Con questo tipo di lievito la focaccia viene superlativa.

87.6.153.247