ci sono anche queste:

bravissimo simone,belle pizze.
domanda:senza la pasta di riporto si puo' ottenere questo risultato aumentando le dosi di farina,acqua e lievito?

questa si che è pizza. voglio sentire i tuo commenti riguardo gusto fragranza e mobidezza. Come era in bocca insomma?

[quote=simone75]Finalmente dopo vari tentativi con il riporto sono riuscito ad ottenere un risultato all'altezza di impasti con più giorni di frigo come facevo tempo fa.
La farina che sto usando ora è la special che è la linea pizzeria del molino quaglia W280.
La ricetta:
1700 gr farina
1000 gr acqua
250 gr riporto (15%)
0,5 gr lievito birra fresco
55 gr sale

tempo di impasto 15 min., tenperatura finale impasto 23°C e TA in casa 22/24 °C.
Puntata 12 ore, staglio e appretto 8 ore. Le palline a fine appretto si presentavano belle gonfie e lisce, senza bollicine di lievitazione, quando le stendevo, al tatto erano come morbida seta...insomma erano perfette.
Ho sempre creduto che i risultati ottenuti con farine forti e con tecnica del freddo, erano ineguagliabili ma mi sono dovuto ricredere dopo questo risultato.
allego le foto, valutate voi il risultato:
bravo Simone..complimenti..
e come sapore ?

Il sapore era ottimo, pasta morbidissima, maturata al punto giusto e quindi molto digeribile, sapore e profumo caratteristici di impasti leggermente acidi dovuto al riporto. La mia soddisfazione e' soprattuto dovuta alla bontà delle pizze....peccato che questo però non si può capire dal forum.

Bravissimo Simone, pizze stupende! Se aumenti un po' l'idratazione trai ulteriori benefici in termini di mako.

Ciao Napoli e' un piacere risentirti. La volta prima ho idratato al 62% ed ho avuto problemi con panetti un po' troppo lievitati, e' anche vero che avevo usato il 20% di riporto. Ora che ho un riferimento sulle dosi, idratazioni e tempi giusti, proverò a variare piccole cose per migliorare ulteriormente, come ad esempio riaumentare l'idratazione e diminuire la qta di riporto e allo stesso tempo abbassare la temperatura finale di impasto. Certo che andando incontro al caldo, sarà molto difficile controllare impasti molto idratati.
Un saluto.

[quote=cloxy]bravissimo simone,belle pizze.
domanda:senza la pasta di riporto si puo' ottenere questo risultato aumentando le dosi di farina,acqua e lievito?

Non capisco la tua domanda...per l'uso del riporto o meno ti posso dire che personalmente ho notato che un delle tante differenze che c'è tra impasti con più giorni di frigo e quelli a TA, e' proprio la differenza di PH, ossia un impasto con più giorni di lievitazione/maturazione avrà un PH più basso e quindi più acido rispetto ad un diretto a TA, dando quel profumo e sapore più caratteristici. Con l'uso di pasta di riporto, come anche biga o poolish, si riesce ad abbassare il PH rapidamente anche in impasti con relativamente poche ore di lievitazione, avvicinando il prodotto finale a quello che si otterrebbe con farine più forti e con gg di frigo. Ovviamente questa e' una mia considerazione personale.

Ciao Carissimo! Consiglio: mantieni piu' che puoi il 20% di PDR (e' un toccasana per l'impasto), aumenta semmai il sale per compensare l'idratazione piu' spinta, o se preferisci, diminuisci il lievito....poi per ritardare la lievitazione puoi sempre usare acqua+farina molto fredde

Un salutone.

Ciao Napoli, anche a me piacerebbe arrivare al 20% di riporto con idratazione piu' spinta ed era quello che ho fatto la volta prima con un risultato non soddisfacente, la lievitazione si era spinta troppo avanti ed i panetti erano collassati. Pensa che la temperatura finale impasto era di 21°C, e poi la temperatura in casa e' ancora accettabile, 23°C, non oso pensare cosa succederebbe d'estate. Secondo me il problema sta' nella forza del mio riporto, ossia io non impasto tutti i giorni e quindi ho una pasta madre che conservo in frigo e rinfresco ogni 5 giorni. In questo impasto era la seconda volta che la usavo quindi aveva solo 3 giorni di frigo dall'impasto originario, ma intendo portarmela avanti per un bel po'. Io penso che in questo modo non si puo' piu' parlare di riporto bensì di pasta madre con la differenza che il primo contiene lieviti in scarsa quantita' in quanto gia' esauriti dalla lievitazione e quando viene usato ha una modesta forza. Il secondo invece, cioè la pasta madre, con i rinfreschi acquisisce ulteriore forza e quindi bisognerebbe non superare determinate percentuali.
Cosa ne pensi tu?
Di certo utilizzerò accorgimenti che, come mi hai suggerito, mi permetteranno di aumentarne la qta.

Ciao Simone, scusa vedo solo adesso....

Dopo innumerevoli prove, ti consiglio di fare il riporto fresco il giorno prima del suo utilizzo nell'impasto finale (o di rinfrescarlo ogni giorno se preferisci :/ ).
La maglia altrimenti rischia di destrutturarsi.

In alternativa puoi congelarlo, ma sarebbe meglio abbatterlo per evitare la formazione di macrocristalli.

A mio avviso, la PDR portata avanti per più settimane si apparenta più a una pasta acida che a un LM, dove a farla da padroni sono i batteri lattici.

Un salutone.

Ciao Napoli,
credo che quando vorrò utilizzare il riporto, lo farò il giorno prima senza dovermi complicare la vita con rinfreschi giornalieri ecc....
Un saluto.

La PDR si può usare con la tecnica del freddo e lunghe maturazioni in frigo superiori alle 48 ore???o è consigliata a maturazioni rapide a T.A???Avevo pensato di abbinare la PDR con il LM che ho secondo voi sbaglio? avevo pensato un 15% di PDR e un 10% di LM sul peso della farina.
Ciao pizzettari

secondo me non ha senso perchè già un LM è una pasta acida e quindi l'impasto non necessita di altra pasta acida che contiene saccaromiceti. Tanto vale usare LM + LdB.