[quote=jerry76]dopo diverse prove deludenti finalmente sono arrivato al risultato desiderato.
il mio problema di fondo era riuscire a fare la teglia alla romana impastando a mano la quantità per una sola teglia( non essendo destinata alla vendita l'impastatrice ha bisogno minimo di 6kg di farina...)
direi che è tutta questione di manualità, perchè non è facile maneggiare impasti con queste idratazioni, ma soprattutto di una buona lievitazione. bisogna propio avere la sensazione di un impasto pieno di aria.
500 gr di farina w 200
400 gr di acqua
12 gr di lievito fresco
12 gr di sale
impastato con un cucchiaio con pochi giri e riposi da 10 minuti per circa un'ora.
poi 24 ore di frigo, all'uscita da frigo un breve rigenero sul banco, poi altre 4 ore a t ambiente, ed infine cottura in forno a legna con fuoco spento a 290gr primi 10 minuti coperto con alluminio poi altri 4 minuti senza.
complimenti Jerry assomiglia alla scrocchiarella che ho mangiato lunedi a una dimostrazione di Tiziano CasillO dellITAMILL

grazie gianni l'obbiettivo era proprio quello!