c'è chi cerca proprio questa consistenza, ad esempo nella tradizione napoletana la pizza deve piegarsi a libretto quindi deve essere morbidissima.
Se vuoi una pizza che non si pieghi, prova ad aggiungere olio di semi di girasole e idratare di meno l'impasto. Inoltre se cuoci con il forno a legna abbassa ala temperartura sui 350°C, devi avere una cottura intorno ai 3 min + o -

diminuire la temperatura del forno per allungare i tempi di cottura è una soluzione che puoi provare senza andare a toccare l'impasto.altrimenti puoi provare ad abbassare leggermente l'idratazione. io per esempio in estate nelle giornate secche e ventose faccio il 60%. adesso che c'è molto umido il 57,5% già un 2,5% incide parecchio.

ciao
mi spieghi che tipo di impasto fai farina ecc...
tempi di cottura e forno

Io non sono per le temperature superiori ai 400 gradi. Una pizza cotta in un minuto all'interno non sarà mai cotta bene,a meno che non sia sottile come un ostia, insomma diffidare dalle cotture a altissima temperatura oltre i 450 gradi, non sono affatto scientifiche come cotture. Bisognerebbe evitare di scendere sotto i 2 minuti di cottura. Meglio sono 3 o 4.

[quote=casalivoseloattacchièpunitivo]Io non sono per le temperature superiori ai 400 gradi. Una pizza cotta in un minuto all'interno non sarà mai cotta bene,a meno che non sia sottile come un ostia, insomma diffidare dalle cotture a altissima temperatura oltre i 450 gradi, non sono affatto scientifiche come cotture. Bisognerebbe evitare di scendere sotto i 2 minuti di cottura. Meglio sono 3 o 4.

riguardo ai 60 secondi posso essere anche d'accordo con te che potresti avere una pasta non ben cotta.
Ma che siano necessari più di 2 minuti, meglio 3 o 4 non sono d'accordo perchè molto dipende dal tipo di impasto che hai. Per il mio impasto a me bastano 90 secondi cioè 1 min e 1/2 a 450°C.

Ho detto solo che bisognerebbe evitare di scendere sotto i 2 minuti. Questa è una mia opinione. Credo che con 3 minuti a temperatura meno alta sia meglio che con 90 secondi, esperienza personale. Io la voglio ben cotta anche dentro la pizza,senza esagarare non dura per carità! Ma non condivido questa moda nel volere arrivare a 500 gradi. Son sempre le solite fissazioni come quelli che vogliono cogliere le olive invaiate pochissimo , quando è dimostrato scientificamente che la colorazione ideale nella maggiorparte di cultivar è metà e metà. Purtroppo il mondo degli olivicoltori come quello dei pizzaioli è pieno di pregiudizi che con la scienza hanno poco a che fare.

Alb, ci potresti mettere una stecca sotto la fetta, in modo che si regga bene 🙂

Scherzo ovviamente, ma oltre ai tutti fattori citati dagli altri valuterei anche lo spessore della pizza, che se troppo sottile è ovvio che si pieghi, e quindi un'idea se cerchi un compromesso con una pizza cmq morbida.

Per il CASALIVIVO, la cottura rapida e violenta, non è una moda ma una cultura tipicamente napoletana, il tuo gusto è ragionevolmente relativo.
La cottura di una napoletana, già l'ho detto altre volte, deve essere considerata come la bistecca fiorentina..., che poi non piaccia è un'altro paio di maniche, ma la regola è quella.

[quote=Alb77]Ultimamente sto avendo problemi con l'impasto nel senso che ha una consistenza un po troppo molle.. quando per esempio si prende in mano una fetta di pizza la stessa tende a cascare davanti facendo cadere tutto il contenuto,sto pensando di provare a fare un impasto piu duro con una minor percentuale di acqua ma ho paura che ne uscirebbe un impasto troppo secco...
sapreste dirmi quali accorgimenti potrei usare per avere un impasto che regga di piu?
CIAO SPIEGACI UN po come procedi ..idratzione farina e tempisticke

Pensa che sono l'unico del parentado e degli amici che sostiene che la migliore pizza sìa la napoletana. A molti da noia il cornicione altissimo e areoso, a me no affatto. Comunque per il mio gusto soggettivo credo che il TOP del TOP sia una napoletana ben cotta ma non dura, come la faccio io,insomma con la crosta pieghevole ma non troppo e cotta dentro. Questo si puo' ottenere non scaldando troppo la platea, un eccessivo calore della quale in poco tempo irrigidsice la parte della pizza a contatto(parte bassa della pizza) , non scaldando troppo il cielo e con poca fiamma. Difatti l'irraggiamento di una fiamma vivace secca il cornicione in 90 secondi. Per la mia esperienza è migliore una pizza fatta a buon calore di cielo e platea ma fiamma bassa.

La trasmissione del calore avviene per CONVEZIONE (attraverso una sostanza gassosa, nel nostro caso l'aria dentro al forno), CONDUZIONE (ovvero per contatto, nel nostro caso la platea) e per IRRAGGIAMENTO (tramite raggi caloriferi nel nostro caso emanati da fuoco e cielo). Credo che Conduzione e irraggiamento non debbano prevalere troppo sulla convezione (attraverso l'aria).

E' una napoletana ottocentesca, prima dell'arrivo del lievito di birra. Con la pasta madre non gonfia così tanto il cornicione, sebbene raggiunga un notevole sviluppo soprattutto usando la tecnica secondo la quale non si preme affatto con le dita la fascia esterna del disco , l'ultimo centimetro esterno diciamo. Inoltre lo spessore non è sottile ma neppure alto. La maturazione di 96 ore non è certo della tradizione napoletana, insomma è una napoletana un poco modificata, ma nella sua essenza è napoletana. Ha impasto cremoso e morbido, cornicione alto anche se meno areato dentro (difatti lo stesso spessore si raggiunge grazie a uno spessore del cornicione lasciato piu' alto nella stesura della pizza, difatti non viene mai toccato). Neaples, te la devo fare provare, ma io voglio assaggiare la tua, mi hai messo piu' volte l'acquolina in bocca :). A proposito come è l'affluenza da te ora, continua il periodo aureo?

il cornicione che gonfia e la morbidezza della pasta è data tra tanrti fattori anche dalla botta di calore che riceve dal forno e questo te lo dico non grazie allo studio di concetti come quelli che ribadisci ogni volta tu, e che sicuramente prendi da wikpedia, ma da qualche anno di cotture nel forno a legna.
La fiamma vivace non secca il cornicione, casomai sarà il contrario, la pizza si secca con fiamma bassa e temperatura bassa.

Ma il cornicione con temperature alte si secca di piu' a parità di cottura interna della pasta. si secca meno con le alte temperature solo se la cottura è veramente breve, ma in questo modo rimane troppo morbida la pasta della pizza, secondo il mio personale gusto. Con 3 minuti di cottura vedo già molta piu' morbidezza che con i 12 minuti nel forno di casa a 250 gradi. Insomma io sono piu' per i 3 minuti a 350 gradi che per un minuto a 500.

Vedi casa, la tua non può essere una pizza ottocentesca, sia xchè il LB risale a molto tempo prima, intorno alla fine del 1600, e poi xchè il frigo nell'ottocento dove lo prendevano???
Verso la fine dell'ottocento, nel napoletano nascono la maggior parte delle più antiche pizzerie che esistono ancora oggi, come port'alba, da michele o brandi, e già allora si usava fare l'impasto il giorno prima per il giorno dopo, ovviamente senza l'ausilio del frigo.
Cmq ripeto è una questione di gusto e tradizionalità, che è puramente soggettivo e varia da zona a zona, tutto quà.
Per il periodo aureo non mi lamento, ma neanche gioisco troppo, visto che gli alti e bassi ci sono sempre, cmq molto meglio...

Ho letto che è stata lei a usare il primo lievito di birra, questa sottospecie di lievito eheheh