ciao
grandee
ecco gli argomenti ke stuzzicano la mia curiosita'..
so ke possono sembrare  noiosi..
ma  secondo me sono di primaria importanza.. per ottenere la perfezione...

una piccola domandina..

se lasciassi in autolisi a temp ambiente diciamo intorno ai 26/28°c 
avrai un sviluppo di lattico maggiore  rispetto all acetico ?'
e poi kon l aggiunta del lievito  .. troverebbe gia il terreno pronto ?' no ?
cioe' porterei a lavorare  i soli enzimi della farina.. per poi aggiungerci il lievito..

ke ne dici ?

saluti
mario's
80.183.67.217

ciao carissimo!! Ti rispondo subito:Il tempo di fermentazione oscilla da 1 a 4 ore e la soluzione è mantenuta in una vasca di acciaio in continua agitazione ad una temperatura di 30°C,aggiungendo continuamente soluzione durante l'operazione.Gli ingredienti della miscela sono zucchero,lievito,alimento per lieviti ed acqua.La fermentazione viene condotta per un periodo sufficiente a produrre quelle sostanze neccessarie per dare l'aroma caratteristico.Nella miscela vengono anche aggiunte sostanze che non permettono la formazione di un'elevata acidità prodotta dalla fermentazione;di solito vengono impiegate come sostanze tamponanti la farina di soia e la polvere di latte.Le caratteristiche del prefermento influenzano le proprietà dell'impasto ottenuto successivamente miscelandono con la farina ed altri ingredienti;in genere una fermentazione troppo lunga indebolisce l'impasto mentre una breve fermentazione non conferisce all'impasto la neccessaria elasticità,consistenza e macchinabilità, adatto sopratutto se si usano farine deboli.Il prefermento liquido,una volta preparato,se neccessario puo' essere conservato per lungo tempo a basse temperature..Formulazione per prefermento:630 gr acqua,lievito 30 gr;alimento per lieviti6 gr;sale 22 gr;zucchero 9 gr;polvere di latte scremato 15 gr;.....esiste il prefermento su farina. [9]
82.56.171.230

Grazie Claudio,
del prefermento su farina e dei fermentatori a ciclo automatico avevo sentito parlare, ma di questo prefermento...
Il discorso sul modo in cui il tempo di fermentazione influisce sull'impasto so, anche per le Tue precedenti "lezioni", che vale anche per gli altri tipi di prefermento, ed in particolare effetti simili ha anche l'errore nel tipo e durata di rinfresco del lievito naturale, a causa della modifica al quoziente fermentativo dell'impasto finale con deviazione del rapporto lattico acetico dal suo valore ottimale. Credo sia la cosa in assoluto più importante per chi fa la pizza.
Mi sfugge ancora una cosa... in cosa consiste l'"alimento per lieviti" che citi? Suppongo si tratti di una miscela di zuccheri ed aminoacidi facilmente "digeribili" dalla microflora... o cosa? Avresti qualche dettaglino in più per un Amico molto curioso? [45]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

CIAO
MI ASSOCIO A  PITTA..
ARGOMENTO INTERESSANTISSIMO...
POSSIAMO  PARLARNE PIU IN DETTAGLIO ?
APPROFONDIRE L ARGOMENTO ??
MI RINFRESCHI LA MEMORIA PER QUANTO RIGUARDA IL  LEV ?
COSA INTENDI PER  LEV ?

PS  KON LA TUA PRESENZA  ABBIAMO AVUTO UN IMPENNATA PAZZESCA DEL FORUM ! [28]
SALUTI
MARIO'S
87.21.198.155

alimenti per lieviti:soluzione diluita di melasso,ricca di zuccheri,aminoacidi,vitamine e sali minerali e integrata con fosforo,sali ammonici e biotina(vit.H). [9]
82.48.141.95

??
qua nn ci sto dentro..
tutto questo sempre in forma liquida ???
e lasciato frullare per 30 minuti a 30 gradi ??
minkia..
ma 650g d acqua .. quindi devo konsiderare ke la soluzione e' pensata per 1 kg di farina possibilmente forte ??
sbaglio ??'
possiamo approfondire l argomento ??
grazie mille
ciao
mario's
87.18.70.240