la fermentazione è un tipo di attività metablica che i lieviti sviluppano in assenza di ossigeno. Fino a che c'è ossigeno i lieviti ottengono l'energia che serve loro per riprodursi e vivere dagli zuccheri attraverso la respirazione, quando finisce l'ossigeno i lieviti sono in grado di ottenere energia attraverso la fermentazione. La differenza è che con la respirazione lo zucchero viene demolito ad anidride carbonica e acqua mentre con la fermentazione lo zucchero viene demolito ad anidride carbonica ed alcol etilico. ( per questo si parla di fermentazione alcolica).

Altra differenza è che i lieviti ottengono molta più energia tramite la respirazione che tramite la fermentazione.

L'acidità è il risultato della presenza di acidi. Alcuni tipi di fermentazione producono acidi ( esempio acido lattico, acetico o butirrico) anziché alcoli. In genere sono fermentazioni portate avanti da batteri e non da lieviti.
151.23.7.5

Quando impasti un pò di ossigeno viene incamerato all'interno dell'impasto...insomma, nell'impasto rimangono imprigionate delle bolle d'aria...nell'aria, oltre all'azoto c'è pure l'ossigeno...i lieviti presenti nell'impasto utilizzeranno questo ossigeno per portare avanti la respirazione sugli zuccheri e ottenere così l'energia necessaria per vivere e riprodursi...facendo così però poco a poco l'ossigeno viene consumato...finito l'ossigeno i lieviti ( a differenza nostra che senza ossigeno non viviamo) sono in grado di cambiare metabolismo e utilizzare una via energetica anaerobia, cioè la fermentazione alcolica che produce CO2 e alcol etilico. I lieviti sono perciò anaerobi o aerobi facoltativi...cioè possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno...in presenza di ossigeno producono CO2 e H2O, in assenza di ossigeno producono CO2 e alcol etilico ( o etanolo).


151.23.7.5