il W indica la forza della farina e, in genere, più è alto e più assorbe acqua. Quindi  se metti 600gr di acqua su 1 kg di farina con W basso avrai un impasto più appiccicoso mentre con W alto avrai un impasto più asciutto.
Comunque la qta di acqua la devi cambiare in relazione al tipo di farina, con alcune farine puoi spingerti anche oltre il 60% di idratazione.
Poi dipende da come vuoi le pizze; se le vuoi morbide aggiungerai più acqua ma dovrai avere più dimestichezza nella stesura. se invece vuoi pizze più croccanti, dovrai avere un impasto più asciutto.

Un saluto.
 

[quote=simone75]

il W indica la forza della farina e, in genere, più è alto e più assorbe acqua. Quindi  se metti 600gr di acqua su 1 kg di farina con W basso avrai un impasto più appiccicoso mentre con W alto avrai un impasto più asciutto.
Comunque la qta di acqua la devi cambiare in relazione al tipo di farina, con alcune farine puoi spingerti anche oltre il 60% di idratazione.
Poi dipende da come vuoi le pizze; se le vuoi morbide aggiungerai più acqua ma dovrai avere più dimestichezza nella stesura. se invece vuoi pizze più croccanti, dovrai avere un impasto più asciutto.

Un saluto.
 

quello che ha detto Simone è giusto

cmq vediamo se interviene lamico RAMIREZ x una spiegazione tecnica .( w + proteine-glutine ecc)

un saluto gianni

Il W è espressione della qualità e quantità del glutine , e in genere a W alti  corriponde glutine alto. L'assorbimento è direttamente legato alla quantità di glutine della farina , perchè le proteine assorbono il 200% dell'acqua  , l'amido ad esempio assorbe l'acqua per un terzo del suo peso. 

Di conseguenza(arriviamo al punto) il W a grandi linee è  direttamente proporzionale all'assorbimento. Questo ripeto dal punto di vista generale , poi considerate che se io ho due farine ricavate dallo stesso grano (dovrebbero essere uguali come qualità) macinate su due impianti molitori diversi potrebbero essere diverse in assorbimento per due ragioni:

1. Se una macinata più fine assorbe leggermente di più dell'altra 
2. Se più alta di umidità assorbe meno dell'altra 

Queste due cose però giocano in misura minore vale a dire spostano al max di 2-3 punti in %,  l'assorbimento quindi è legato alla quantità di proteine .Se io ho un 200 di W mi aspetto un 53-54% di assorbimento se io ho un 250 di W mi aspettoun 55-56% si ass. e così via, così come se ho 330 -350 di W mi aspetto 60% di ass.

Chiaramente se avessi la possibilità di controllare anche le proteine avrei la possibilità di battezzare l'assorbimento con più certezza,  in un laboratorio di analisi di un Molino in genere prima si fà l'analisi alveografica (W e P/L) poi si fà l'analisi delle proteine , con questi dati (in base all'esperienza) posso fare l'analisi farinografica(assorbimento, stabilità) avendo un'idea di quanta acqua assorbe, in quanto il farinogramma si fà per tentativi , cioè prima si parte con un assorbimento teorico ,poi si ritorna a fare l'analisi correggiendola in base al grafico che ne esce, determinando con certezza il dato dell'assorbimento del tempo di impasto e della stabilità farinografica.

Ho riportato questa cosa per farvi capire che alla fine tanto di W mi dovrebbe dare tanto di assorbimento.

Poi ci sono , come in tutte le cose, delle eccezioni  vale a dire che ci sono farine ricavate da alcuni grani  (austriaci e tedeschi) che con 320-350 di W assorbono solo il 57% di acqua.

A disposizione , saluto tutti