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Fasi di impasto caputo rossa

(@-3202)
Membro Registered

Buongiorno a tutti, sono nuovo del forum e vi chiedo aiuto sulle fasi dell'impasto per la caputo rossa.

Il mio problema nasce dal fatto che dopo circa 24 ore il mio impasto è lievitato ma anzichè alzarsi si allarga creandomi problemi in quanto i panetti si attaccano tra loro e per dividerli spesso li sformo.

Il mio impasto: 1750 gr caputo rossa, 1 litro di acqua, 1,5 grammi di lievito di birra, 50 gr sale.

Fasi impasto- lievitazione: 12 ore puntata, staglio, 12 ore apretto.

Inoltre vi chiedo se dopo la puntata, prima dello staglio, reimpastate l'impasto per sgonfiarlo o se passate direttamente allo staglio.

Grazie.

 

Citazione
Topic starter Pubblicato : 27/05/2011 11:03
(@giuseppe-sechi)
Membro Registered

ma fai tutto a temperatura ambiente o cosa?

... 24 ore son tantine anche per la caputo rossa...almeno a temperatura ambiente...

io mi son spinto sino a 2122 ore ma con appretto nn superiore alle 9 ore....

comunque se hai la pazienza di leggerti la discussione "ciao coppi" troverai diverse strategie applicabili alla ROSSA

giuseppe

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Pubblicato : 27/05/2011 11:32
(@giuseppe-sechi)
Membro Registered

pardon il post è:

 

- per coppi puntata lunga

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Pubblicato : 27/05/2011 11:33
(@-3202)
Membro Registered

Grazie per la risposta giuseppesech... cmq ho fatto tutto a temperatura ambiente.

Il risultato finale è stato ottimo, cornicione gonfio e discreta leopardatura. L'unico problema è stata appunto la rilassatezza del panetto.

Leggerò quel post, ma cmq secondo la tua esperienza come dovrei lavorarla la cap.rossa.

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Topic starter Pubblicato : 28/05/2011 13:28
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