in toto quel che dice Pizzaroma.

Aggiungo soltanto che, nel caso di utilizzo di farina w330 e di 48 ore di frigo, all'estrazione dal frigo si potrebbe rendere necessario un rigenero, secondo le modalità ottimamente descritte da Daniele.

In sostanza, siccome la maturazione dell'impasto avviene con un tempo che aumenta in proporzione alla forza (il W) di una farina, se utilizzi una farina media (w220-260, tipo Divella Rossa o Caputo Blu Pizzeria) ti basteranno 10/12 ore a TA (22-25°) o poco più per farla maturare.

Se utilizzi, invece, una farina forte (W > 300) la maturazione diventerà così lunga (24/48 ore) che la lievitazione non potrà mai avvenire negli stessi tempi della maturazione e dovrai rallentare la lievitazione usando il frigo per gran parte del tempo totale.

Questo è il principio teorico e generale.

In pratica, anche con una media io uso il frigo a 48 ore e ti confesso che mi ci trovo bene, ma siccome in tutte quelle ore il glutine dei panielli si degrada parecchio, mi trovo costretto a fare il rigenero dei panielli.

Nel mio caso, il risultato è quello della foto.

io già idratto al 55% sotto consiglio di maxy68 ,ho già provato ad idrattare di più ma tardava a quocere ed era anemica per quanto riguarda olio e sale cosa consigli? secondo te idrattando di più centra qualcosa col tempo di cottura?

Giulio, la napoletana richiede un'idratazione del 60/65% circa.

Segui il link che ti ha postato Pizzaroma e ti verrà descritto il metodo per impastare con così tanta acqua.

Bada che funziona davvero.

Io l'olio non l'ho mai usato, nemmeno col ferrari.

Sale dai 35 ai 50 gr.

Vai sereno, giulio.... fare la pizza resti un piacere per te, altrimenti ti stressi e alla fine mandi tutto e tutti a quel paese.

Usa una farina di media forza e falla lievitare 12 ore, staglia dopo 8 ore (anche nove) e vai sereno.

Vedrai che verrà una gran bella pizza.

Contrariamente a quanto dice Pizzaroma (permettetemi questa mia personale digressione), io non ho MAI VISTO una leopardatura "vera" uscita da un ferrari (salvo il caso di Markopizza, che usa un ferrari "da corsa", modificatissimo).

Più passa il tempo e più mi convinco che sia impossibile ottenerla.

Forse (e dico forse) si può fare riducendo i panielli a misura di "pizzetta" (130-150 gr). Ma forse!

Io le ho tentate tutte senza successo: la migliore aveva una leopardatura marroncina, accennata, ma mai bella nera, evidente e diffusa come quella del forno a legna.

E lontanissima anni-luce da quella "lunare" di Michele!

ieri  ore 20.00 ho impastato a mano 800 farina 5 stagioni blu con 330w 450 acqua 2g l.b. 25g sale 15g olio 15 min.di punta staglio e messo in frigo domani ore 14.00 tiro fuori e metto i panielli nel contenitore col coperchio,speriamo bene

ore 20.00 cottura e faccio le foto da inserire e commentare con voi ciao raga....

verso le 18 ho rigenerato 3 palline e tre palline le ho lasciate normali ,risultato:quelle rigenerate cambiavano come sapore e volume rispetto alle altre ,con quell'idratazione mi son trovato in difficoltà nella stesura,ma forse è perchè ho voluto impastare a mano e non son riuscito a far assorbire bene l'acqua alla farina,e devo diminuire il lievito a 1g e fare un rigenero almeno di 3 ore anzichè di 2 , la leopardatura deve essere scappata con le tigri e le giraffe perchè io non sono riuscito a trovarla

Ciao Giulio
Con che forno hai cotto? Forse sta li il problema della mancata maculatura???

Ciao
Coppi

ciao coppi il fornetto l'ho inserito nelle mie foto,avevo anche il g3 ferr.ma era peggio,quà ho la possibilità di bilanciare sotto con copra e sopra questo cuoce meglio e più infretta,con questo dipende da quanto idratti riesci a cuocere in meno di 3 minuti.....

ciao nott. avendo una passione maniacale come tutti in questo forum giro molto anche su youtube e avevo visto qualche tuo video ,ma solo qualche giorno fa ho visto che anche tu fai parte di questa famiglia se così la possiamo chiamare ,e ti devo fare veramente i miei complimenti ,hai molta pazienza e dedizione per questa passione...come anche gli altri del forum ,solo che da te si può notare di più visto che si può vedere...

Ebbene si, quelle mani so' le mie. 🙂

E pure quella follia è la mia....... 😀

La cosa "brutta" è che non credo che sto guarendo.... anzi!

ma nel video dove fai vedere la cottura che impasto hai usato in quanto a idratazione?era un diretto? che tempi usi ?dai dai fammi sapere son troppo curioso,aveva un aspetto sensazionale ,i panetti erano perfetti mmmmm che rabbia!!!

Sei troppo generoso con me, Giulio. La pizza viene bene, ma devo ancora migliorare e non poco!

Comunque, la pizza di quel video era un diretto, al 63% di idratazione, con le stesse identiche dosi e con le stesse identiche modalità di impasto che hai visto nei video in cui impastavo.

L'unica differenza è che ora utilizzo la Caputo Pizzeria invece della farina Divella Rossa.

Impasto alle 7, puntata di un'ora, staglio, e rigenero 3 ore prima di infornare.

Ora, però, sto seguendo un altro impasto, che mi sta piacendo parecchio e che ho descritto in altro post: "Impasto "Fratello". Autolisi, lievito naturale & finto-poolish".

Il risultato è una pizza molto più soffice e scioglievole.

Nel post trovi anche le foto.

Grazie ancora per i complimenti e non sentirti lontano dalla mèta. vedrai che in brevissimo tempo farai "tombola" anche tu. 😉

praticamente e lo stesso risultato che ottieni facendo il poolish e passaggio in frigo,tiri fuori 2 o 2 ore e mezzo prima di infornare ed hai un cornicione che se non stai attento tocca nella resistenza del fonetto (non è il tuo caso ADESSO)molto leggera ma non sempre mi riusciva e ho mollato la presa...comunque bravo..ma le stesse dosi come ? quanto lievito?olio lo metti? quanto ha di w la divella ? perchè quì ad oristano non la vendono ,abbiamo solo spadoni in ogni salsa e loconte con dentro il sale blaaa!!!

olio zero

lievito naturale liquido 80/100 gr x un litro d'acqua

la divella rossa ha un W compreso tra 220-240

http://www.divella.it/farina-00-da-kg-25-consigliata-per-pizza/

Io la trovo spesso all'Ipercoop, ma devo ammettere che non è sempre presente.

In effetti Divella è un marchio regionale, tipico della Puglia.

Puoi vedere se, magari, la trovi anche tu all'Ipercoop più vicina a te.

D'altro canto, non ti fossilizzare sulla farina.

Qualunque farina può andare bene.

Divella Rossa e caputo blu pizzeria sono molto vicine come contenuto proteico e caratteristiche generali (per esempio, io le uso indifferentemente), anche se ho notato che la caputo pizzeria risulta un po' più profumata e molto piu' SETOSA all'impasto.

Scegli la farina a seconda della durata che tu vuoi dare alla lievitazione: lievitazione breve (4/6 ore)? Usa farina debole (barilla, buitoni, ecc). Lievitazione media (12/14 ore ma anche qualcosa in più)? farina media (caputo blu, divella rossa, spadoni per pizza, ecc). Lievitazioni lunghe (24 ore e più)? Caputo Rossa ecc...

Non ti fossilizzare troppo. Sperimenta, datti tempo, fai entrare la conoscenza attraverso il tatto, l'odore, il profumo, GLI SBAGLI!!! Soprattutto quelli ti aiuteranno.

La passione ce l'hai. Il tempo anche.

Farai ottime pizze, stai tranquillo. 🙂

in un post avevo letto che la soadoni non era la farina che facevano credere ma tuttaltro,e per questo che con un amico ci siamo comprati un sacco da 25kg di 5 stagioni blu per pizza..quì ad oristano e dintorni è la più usata dai pizzaioli,solo che tutti fanno impasti diretti a corta lievitazione e quindi non sempre la digerisci,e ho notato guardando la stesura che come idtatazione saranno al 50% massimo...fanno a sfida a chi ha il cornicione più basso come le piadine

comunque con la spadoni basta un impasto da 12 ore se ho capito bene? la regge un idratazione al 60%?

quindi procedo così: impasto come nel tuo video (a mano) idrat. 60 %   1g  di lievito  un ora di punta staglio e rigenero 3 ore prima di infornare se ho capito bene? ciao mastro

TOH, guarda uno di oristano e d'intorni...
io lavoro ad oristano e abito a terralba...
pizzettaro-casalingo periodicamente compro caputo blu alla metro ca attraverso l'amico marietto...se ti puo' interessare tra un mesetto o più...dividere il sacco da 24 in 3 sarebbe meglio...
ciao giuseppe