non so che dirti, però, visto che nell'altro post parlavi di poolish, ti ricordo che le farine meno raffinate e quelle biologiche sono - mi pare - in grado di sviluppare più lattobacilli, quindi le vedrei azzeccate per adoperarle con i metodi indiretti.

poi se fossi in te utilizzerei le farine forti per spingermi oltre con l'idratazione della pizza al piatto... una volta sono riuscito a realizzare una pizza al piatto col 75% d'idratazione: usai una W400 in purezza... ero molto inesperto dal punto di vista della manualità quindi secondo me tu, che hai più esperienza, dovresti riuscirci anche con W più bassi. ricordo che la sofficità era unica!

[quote=polash]non so che dirti, però, visto che nell'altro post parlavi di poolish, ti ricordo che le farine meno raffinate e quelle biologiche sono - mi pare - in grado di sviluppare più lattobacilli, quindi le vedrei azzeccate per adoperarle con i metodi indiretti.

Ciao polash , complimenti per la tua voglia di imparare e la tua disponibilità.
Farine bio e meno raffinate non sono in grado di sviluppare più lattobacilli, per i metodi indiretti vale la pena di usare farine forti oltre i 300 di W.

[quote=foreigner]Ciao a tutti!

sono sempre io con le mie domande e curiosita 🙂

ho preso delle farine 0,00 e bio da uno dei miei fornitori,cosi per prova!farine del molinograssi!ma prima di fare ca**ate e buttare merce al vento...vorrei sapere che ne pensate e cosa mi consigliate di fare, che tipo di pizza!!???

1 sacco 0 rinforzato W 280/300 P/L 0.50-0.608-12 oreCD 11min (che non so cos'e)
1 sacco 0 manitoba W 380 P/L 0.50-0.6018-22 oreCD 16.5min
1 sacco BIO W220-260 P/L 0.45-0.656-8 oreCD 7min
1 sacco 00 rinforzato W 280-300 P/L 0.50-0.6012-14 oreCD

e due sacchi di farina 00 classica per pizza (media e forte)

invece delle farine citate sopra solo la Bio e della linea pizza,le altre 3 sono della linea panificazione!

mi chiedevo cosa pottrei fare...una mezz'idea ce l'ho:
pensavo a una pizza classica da fare con farina 0 rinforzato. e mi aspetto una pizza croccante! nella teoria! oppure potrei tagliarla con una farina 00 per darle piu croccantezza a quest'ultima! magari partendo da 30% farina 0 e 70 farina 00 (farina sui 360W).
invece della linea bio...magari tagliarla con della manitoba 00 e fare delle prove! ma mi interessava la farina 0!
ho fatto delle ottime pizze con impasto al 60% di idrat. con 75% di stagioni rossa e 25% di rimacinato di semola! una croccantezza e un gusto imperdibile! e se fai la napoletana, hai morbidezza dentro e croccantezza fuori! e che l'impasto e difficile da gestire con le pizze maxi e dopo il rigenero!
quindi speravo di ottenere risultati simili con la farina 0 apposto della semola,che ne dite???

Ciao foreigner te e Polash meritate sempre una risposta ,siete sempre stati persone molto posate.
CD vuol dire stabilità farinografica.
Lo "0" e "00" rinforzato le puoi usare come la caputo blu cioè con le temperature che ci sono adesso puoi fare 24 ore a t.a.
La manitoba la puoi usare giusto per fare degli indiretti (solo il primo impasto) oppure fare delle maturazioni lunghe 48-72 ore frigo.
La bio viste le caratteristiche puoi fare un 24 ore con passaggio in frigo.
Oppure fare 12 ore a t.a. (può sopportare anche di più)
Dovete sempre considerare che "0" e "00" sono praticamente simili , tanto vale usarle alla stessa maniera, e poi lo "0" tra l'altro costa meno ,conviene acquistare quella.
Un abbraccio
Gabriele

Mmmm! Grazie a tutti e due!
Io pensavo che la 0 e diversa dalla 00 perché da più croccantezza alla pizza! Terrò nota dei vostri consigli! 😉
E vi farò sapere come va!

[quote=Ramirez]
Ciao foreigner te e Polash meritate sempre una risposta ,siete sempre stati persone molto posate.

Ti ringrazio per i complimenti, ma dopo che avrai letto il topic sui lattobacilli che a breve (nonappena avrò tempo) posterò, secondo me farai harakiri. [6]

[quote=Ramirez]
Dovete sempre considerare che "0" e "00" sono praticamente simili , tanto vale usarle alla stessa maniera, e poi lo "0" tra l'altro costa meno ,conviene acquistare quella.

Scusa se ti trattengo su questo punto ma m'interesserebbe capire una cosa: se mi dici che la "0" e la "00" sono simili, qual è allora il tipo di farina che, in ragione della percentuale (e credo anche della qualità) di parte cruscale contenuta, costituisce la via di mezzo fra la "00" e la "integrale"? Te lo domando perchè, facendo leva sul tasso di abburattamento, mi ero convinto che questo compromesso fosse costituito proprio dalla "0".
Grazie mille!

Lo "0" e il "00" hanno una differenza estremamente sottile che è la % di sali minerali :
0,55 % max per il "00" e 0,65 max per lo "0" leggermente più scuro lo "0" dal punto di vista visivo.
Quindi ripeto se ricavo prima lo "0" e poi il "00" da una stessa macinazione (stesso grano ) hanno la stesso comportamento dal punto di vista tecnologico.
Non c'è nessuna differenza ne tantomeno sulla croccantezza del prodotto finito, la croccantezza è "figlia" di una idratazione bassa e dell'uso di oli di semi.
Il compromesso invece tra "00" e integrale è il tipo "1" questa è una farina con molti più sali minerali e contiene anche più fibra, inoltre l'odore dell'impasto e il sapore del prodotto finito è diverso.
Sempre un piacere risponderti
Ciao
Gabriele

grazie Gabriele, sempre preciso e disponibile! se di grande aiuto!
grazie anche a polash...!

un abbraccio a tutti e due!