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salve a tutto il forum,
sappiamo che le farine di forza media con w 250 - 280 danno risultati ottimi con tempi di lievitazione medio- lunghi come la spadoni pz3 con w 280 rende ottimamente con diretti a TA da 16- 20- 24 ore al max divise in puntata e apretto. Ma fin che si tratta di pizza fatta in casa ok ci sappiamo regolare, ma nel caso di attività lavorativa i cassetti di pasta avanzata di certo non si buttano e li mettiamo in cella a 4° per il giorno dopo. Queste ulteriori ore di lievitazione e maturazione che vantaggi e svantaggi porterebbero? Dove lavoro io capita di utillizzare gli ultimi panetti di spadoni pz3 anche dopo 48 -72 ore. Quello che ho potuto notare e che la maglia glutinica è molto debole dopo le 72 ore e a stendere i panetti occorre più attenzione. In cottura le pizze sono meno belle esteticamente il cornicione è più basso anche se ben maculato. Però non si può negare che una volta assaggiate le pizze sono ottime la pasta è gustosa e leggerissima e sembra anche più saporita. Qual'è la spigazione? Forse perchè la pasta a più inacidita si sono formati più batteri lattici che danno un maggiore aroma e leggerezza alla pasta?
Quando si ha la maturazione ottimale con questa farina? E propio vero che rende il max con es: TA 16 puntata + 4 apretto? E se possibile comparare: 5 ore di cella a 4° a quante ore di lievitazione a TA corrisponderebbero?
Dopo aver raggiunto la completa maturazione cosa accade al panetto nelle ore successive se non utilizzato?
Portate pazienza per il papiro scritto
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Pubblicato : 22/04/2011 23:50
Ciao Nic...ti dico subito che, per come la vedo, bisognerebbe saper rispettare i tempi che ogni farina richiede, quindi considerare la sua forza, w, e lavorare affinchè si esprima al meglio il suo potenziale...nn credo si possa chiedere, ad esempio, ad una farina con w 240, 72 ore di maturazione, perchè si andrebbe in modo inevitabile ad una sovramaturazione che porterebbe il nostro impasto ad essere piu acido, quindi ad avere un attività amilasica piu lenta, e riduzione di zuccheri residui....Molte volte si cade in " standardizzazione" dei procedimenti adottati, consigliati anche in differenti problematiche..io nn la vedo cosi, in quanto credo che anche la piu piccola variazione in un impasto ne comprometta poi il suo risultato finale...secondo me, in un impasto, bisogna saper trovare il giusto equilibrio di maturazione-lievitazione, stando sempre nei limiti (di tempo), e quindi saper muoversi in tecniche che prevedono particolari dosaggi di lievito, sale, utilizzando se necessario pasta di riporto, la doppia lievitazione, e anche la tecnica del freddo a tempo ridotto, affinchè si arrivi a nn perdere la forza stessa che, al momento della cottura, ne risalti tutte le caratteristiche....scusate se nn sono molto chiaro....certe cose si sentono a pelle e nn riesco a spiegarle bene seppur spero almeno che arrivi quello che vorrei trasmettere...un caro saluto. Masto
Pubblicato : 23/04/2011 06:10
certo masto sei stato molto chiaro grazie per l'intervento ciao.
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Pubblicato : 23/04/2011 09:38
Ciao masto volevo chiedere a te e a tutti gli amici del forum quanto sia importante l'umidità dell'ambiente per una buona maturazione/lievitazione dell'impasto a temperatura ambiente.
Ultimamente sto impastando in cantina avente un'umidità del 92% e 19°di temperatura con 14/17 ore di puntata a TA e ovviamente vista l'umidità l'impasto risulta un po' appiccicoso e sono costretto a stagliare e fare i panielli aiutandomi con un pò di farina..sto usando la caputo rossa smezzata con giuseppesech
Pubblicato : 23/04/2011 10:46