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Delle domande per tutti:
_Perchè mescolare diversi tipi di farine?non si può fare un buon prodotto con un tipo e basta?
_perchè alcuni pizzaioli per fare un buon prodotto usano impasti vecchi anche di 48 72 ore facendo lievitare in frigo?fare la pasta giorno per giorno non da lo stesso risultato o addirittura superiore?
Aspetto numerose le vostre opinioni,vi ringrazio in anticipo.
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Topic starter
Pubblicato : 30/07/2010 13:57
Certo che si puo ottenere un'ottimo risultato con una sola farina, ormai ci sono farine di tutti i tipi che sono già dei mix di tipi diversi di grani.
per quanto riguarda il discorso tecnica del freddo, dà degli ottimi risultati in termini di maturazione dell'impasto(quindi migliore digeribilità in quanto le amilasi hanno avuto il tempo di trasformare le proteine in amminoacidi semplici), a patto di usarla nel modo corretto e con la farina della giusta forza.
Ovviamente anche un impasto diretto a temperatura ambiente può dare degli ottimi risultati, ma quello tenuto in frigo è molto + pratico per il professionista che si trova a dover far fronte a picchi di lavoro o a cali improvvisi a seconda di come gira la luna ai clienti. [9]
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Pubblicato : 30/07/2010 15:00