o marcone ciao...

mi sembra ci sia un poco di confusione nel tuo post...

"se le farine sono + deboli per farle maturare meglio mi conviene usare molto meno lievito in quanto lievitano prima giusto?"

nn so questa frase mi sembra che abbia poco senso...magari sbaglio..

con le farine deboli arriveremo prima ad una buona maturazione.ma lievitazione e maturazione nn corrono alla stessa velocita'.

le quantita' di lievito che metterai ti condizionano la lievitazione e indirettamente la maturazione.

mi spiego meglio: se metti tanto lievito arrivi ad una buona lievitazione in poco pero' la maturazione resta molto indietro.

per concludere

1 gr lievito e 8-9 ore a 10-12 gradi mi sembra lo possa provare tranquillamente...

cioe' impasti la mattina,fai i panetti poi metti in frigo e tiri fuori prima del servizio.

vuoi fare cosi'?

ciao

ci mettevo 3-4 grammi dopo 4 ore in frigo già erano a fine lievitazione

sisi comunque hai afferrato quello che volevo intendere e cioè meno lievito + maturazione automatica in rapporto chiaramente alla forza della farina in teoria perchè chiaramente se la farina ha un w elevato mi lievita dopo e quindi mi matura  di + con molto + lievito se ce ne mettessi 1 grammo con una farina di 380 w dovrei fare la maturazione  a 72 ore a logica 🙂 

no markone e' proprio il contrario...

con una farina forte e con molto lievito ti matura meno....

ti lievita subito ma l'impasto dal punto della digeribilita' e' molto piu' indietro...

ti torna?

ale

[quote=a76]

no markone e' proprio il contrario...

con una farina forte e con molto lievito ti matura meno....

ti lievita subito ma l'impasto dal punto della digeribilita' e' molto piu' indietro...

ti torna?

ale

certo che mi torna intendevo quello ho sbagliato a scrivere

ma la mia domanda era proprio questa e cioè se appunto una farina debole lievita prima mi toccherà aumentare la massa di farina su 1 litro di acqua perchè me ne assorbirà meno ma tanto la consistenza deve essere sempre uguale per tutte le farine quindi anche se non la peso è uguale(credo)altrimenti abbondo di farina lo fo diventare duro lo fo girare 5 minuti in + e ci abbondo di olio per ammorbidirla..almeno i panetti sono meno umidi quando vado a stenderli

1 grammo di lievito  mi matura di + che con 4 grammi di lievito e i panetti fiorse se matura di + (non vorrei dire una bischerata) ma dovrebbero essere + asciutti?

secondo me mi conviene fare una puntata in ta di mezzora e poi buttarla in frigo per 3-4 orette e poi tirarlo fuori e farci i panetti e farli lievitare a ta..forse viene meglio

nn so...sono molti i modi di lavorare...vedi te secondo anche le condizioni di temp che hai nella tua pizzeria..

se metti meno lievito ovvio lievita piu' lentamente e quindi la maturazione ha possibilita' di andare piu' avanti...

pero' parlare di maturazione con impasti di 8 10 ore mi sembra fuori luogo..

il fatto di fare le cose a occhio eppoi correggerle con l'olio alla fine nn mi sembra positivo...

perche' poi in cottura l'olio te lo risputa l'impasto..

al max se vuoi lavorare ad occhio dovresti fare il contrario:da un impasto morbido vai progressivamente a ottenere la durezza che vuoi aggiungendo mano a mano palettate di farina...

i panetti perdono acqua quando ne hai messa troppa nn quando hai messo poco o troppo lievito...

ciao

ale