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Ciao Ragazzi io non sono un pizzaiolo super esperto e volevo fare una domanda, lavoro a Lucerna e sto usando una farina svizzera di cui in questo momento non ricordo la marca ma so che sul sacco c'è scritto w400 ...il mio problema è che le palline anche se le faccio lievitare 3-4 ore quando vado a stenderle sembrano dei mattoni, tra le altre cose il loro peso è 180-190 grammi e non riescono delle pizze belle con un bel bordo!
Nell'impasto metto 20gr. di lievito di birra per 1,5 lt acqua e 3 kg di farina, 120 gr. sale ed un goccio d'olio d'oliva.
Cosa mi consigliate ...prima usavo la farina della caputo e venivano delle pizze bellissime e buonissime, ...ora non sono per niente contento.
Grazie per le risposte!!
Ciao
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Pubblicato : 07/02/2012 17:51
il problema che stiamo parlando di una farina forte che hai bisogno di una lavorazione diversa .
infatti x la riuscita di un buon prodotto usando questa farina devi x forza usare la tecnica del freddo.
una lievitazione lunga ti da un prodotto migliore,anche usando la caputo ( credo che usi caputo x pizzeria sacco blu)
con il tuo modo di procedere non va bene dovresti aumentare un po i tempi ,minimo 8-9 ore questo ti permetterebbe di avere un prodotto lievitato e un po piu maturato di quello che hai di solito usando il tuo modo di procedere. .
naturalmente dovresti rivedere un po la lavorazione
diminuire le dosi del lievito .
la caputo è un ottima farina,se riesci a rispettare la tempistica vedrai la differenza.
ripeto x quella farina con quello forza è consigliabile uso del freddo.
ciao Gianni
magari se interviene pure lamico Neaples ti sapra consigliare meglio x la caputo.
Pubblicato : 07/02/2012 18:17
Se puoi ritornare alla caputo(penso pizzeria sacco blu), fallo per il tuo metodo di lavoro, magari aumenta un pò il tempo di lievitazione, portalo almeno a 10-12 ore:
X ogni litro d'acqua
1600-1700 di farina
2-4 grammi di lievito (in base alle temperature che hai)
50 grammi di sale
olio 20-40 grammi (opzionale)
Per fare una bella pizza da 33 cm circa, con un bel cornicione i panetti li devi fare sui 270/290 grammi, io con i panetti da 160 grammi ci faccio le pizze baby 24cm!!!
Puntata 2-4 ore staglio e appretto almeno 6-8 ore
Se invece sei costretto ad usare la W400
Fai l'impasto e metti tutta la massa in frigo per almeno 48 ore(se fai 72 è meglio), tiri fuori stagli e gli dai 6-8 ore a temperatura ambiente.
Se poi hai lo spazio in cella puoi fare lo staglio subito e metti le cassette in frigo, stesso discorso, almeno 48 e puoi tirare fuori anche 4 ore prima di infornare(sempre in base alle temperature del locale).
Se invece sei costretto a lavorare a T.A., con W400 devi far lievitare 24-30 ore, con lievito infinitesimale, direi 0,4- 0,8 per litro d'acqua, con una puntata bella lunga, sulle 18-22 ore e il resto appretto, esempio con temperatura sui 20 gradi.
Questo in linea di massima, poi facendo le tue prove protrai perfezionare e ritoccare il sistema secondo il tuo modo di fare e secondo i tuoi gusti.
Buon lavoro Neaples79
Pubblicato : 07/02/2012 21:27
Ragazzi vi ringrazio moltissimo ...farò un pò di prove e poi vi faccio sapere!!
...cmq anche a me piacerebbe tornare alla caputo sacco blu, ...ma anche cercare di far uscire una bella e buona pizza con questa farina w400 è una sfida che mi entusiasma. Credo che un buon pizzaiolo dev'essre in grado di fare una buona pizza con qualsiasi farina ...ed ovviamente poi decide con quale farina si lavora meglio ...qualità, tempi di lavoro e costi.
Per il mometo vi Ringrazio.
Nirvin
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Pubblicato : 09/02/2012 15:46