provo a darmi una prima risposta leggendo sulla maturazione, poi se mi potete correggere e chiarirmi per la puntata che non capisco se non devo superare i 30' o cosa.

se utilizzo una farina da w 200-240 dovrei avere una maturazione di circa 5-10 ore?

grazie
Corrado
87.241.55.230

ciao,
sono il meno indicato a risponderti...
io da un paio di mesi sto usando farina '0' della Metro (circa w240)
alle 8.00 del mattino e staglio alle 15,00 per cuocere alle 19,00 -g3 ferrari.
questo su indicazioni - direi ottime - di Falcon.
avendo finito quel tipo di farina, proverò con quella che usi tu.
saluti
berny54
82.186.63.110

ciao Berny54

guarda putroppo causa lavoro riesco a fare gli impasti solo sab e dom. Ho sempre fatto pizze in teglia ma la sett scorsa avevo ordinato il fornetto e fatto l'impasto venerdì sera ( poolish ) e sabato matt con questa farina + rimacinata e un pizzico di malto ero tutto curioso di vederne il risultato , avevo però fatto una puntata di 45-50 min , staglio e riposto panielli in frigo per poi tirarli fuori due ore prima di infornare . Ma "sfortuna "...( per non usare altro termine ... 🙂 .. ) che il corriere non mi ha portato il fornetto...e quindi ho messo in congelatore i panielli. Li ho provati a cuocere ma nonostante il sapore fosse molto buono la resa è stata terribile...pasta secca , biscottata e indigeribile , ma sapevo che ormai i panielli erano andati a farsi benedire..

Volendo rifare però l'impasto con i tempi giusti per riuscire a cuocerla bene nel g3 , sto cercando di capire se il metodo usato è giusto o sbagliato , nei tempi perlomeno , se l'uso del frigo va bene , se la puntata è meglio di 30 60' o di due ore , usando questa farina per pizza della Spadoni.

Spero di usare la terminologia nel modo giusto...correggetemi mastri pizzaioli ........... quindi tu usi 7 ore di "puntata" e 4 di "appretto" ?

ciao
Corrado
87.241.55.230

ciao,
io sono un dilettante.
il poolish non l'ho mai uato.
anc'io impasto solo il sabato o la domenica.
impasto a mano,ho comunque notato che setacciando la farina, assorbe più acqua e tende q diventare meno 'secca'
io faccio gr. 500 farian 220-240w
210 gr. acqua + 100gr. di latte - il tutto appena tiepido.
1,5 gr- lievito fresco
1 cucchiaio da cucina, raso, di sale fine
sciolgo il lievito e poi setaccio e incorporo piano metà della farina ottenendo una crema. lascio riposare 10 minuti (mentre faccio colazione) poi  metto il sale e sempre setacciando completo con la farina.
impasto a mano e poi lascio nella terrina coperta dalla pellicola in cucina(20° circa)
alle 15 - massimo 16 staglio e metto in una cassetta ben coperta.
io ottengo 4 palline di circa 200gr.
alle 19 preparo il fornetto sul 2 fino a spegnimento dela spia, inforno e porto sul 3 per 5 minuti.
spero di esserti stato utile.
sicuramentequalcun'altro ti aiuterà di più.
saluti
berny54
82.186.63.110