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Salve a tutti colleghi, avrei alcune domande da sottoporre magari a qualcuno che ha più esperienza di me con farine petra.
Attualmente uso farina petra 1111 e semola sempre petra. Faccio una biga corta 10% sul tot dell'impasto. Biga 50% idro 1% di lievito di birra secco. Metto 20% di semola, restante tipo 1, idratazione 65-67%. Impasto partendo dalla farina e aggiungo l'acqua finché la farina riesce ad assorbire, 55g sale a litro e nel impasto finale niente lievito, olio 43g su litro metàdi oliva metàsemi. Massa per 6 ore. Lo uso sia a 24h che a 48h, una volta fatti i panetti metto in cella a 5gradi. Il problema è una colorazione un po' pallida e un bordo anche se ben pronunciato poco alveolato. Forno marana su e giù impostato a 340gradi fiamma a 4, lo uso solo a gas. Se qualcuno ha qualche consiglio sarei ben contento di sentirlo
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Posted : 15/01/2020 11:52
ciao io usavo la petra 3 ...prova a farlo riposare in massa non 6 ore ma almeno 12/24 h .....per gli alveoli con la petra 3 che è una tipo 1 sono arrivato al 90 % di idro 24 h in massa e 30 h in cella a 5 ° 8 h fuori cella prima della lavorazione....controlla i gradi dell impasto nel momento della lavorazione finale (stesura)
Posted : 24/01/2020 14:59