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salve vorrei sapere se qualcuno ha esperienza con questo tipo di farina che ho comprato oggi e che il rivenditore mi ha consigliato ma non riesco ha trovare la scheda tecnica; io ho provato così ma la pasta non era gran che e la pizza altrettanto ecco come faccio:
1 lt di acqua
1700 di farina 5 stelle Agugiaro pizza napoletana
2 grammi di lievito di birra
60 grammi di naturkraft
50 grammi di sale
Procedimento:
metto acqua il lievito poi farina metà e poi aggiungo il naturkraft e l'atra eta di farina, quasi a fine metto il sale,
impasto con impastatrice a spirale circa 7/9 minuti
faccio riposare circa 1 ora e poi faccio i panielli che faccio maturare per circa 8 ore. I panielli sono idratati e si stendono bene ma la pizza non è un gra che.
Mi potete dare una mano? Conoscete i W di questa farina (pizza napoletana molino agugiaro 5 stelle) e la percentuale di idratazione? Che cosa faccio che non và?
Grazie a tutti
159.213.47.125
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Posted : 19/11/2009 19:59
secondo me dovresti eliminare il naturcraft,poi 4 ore di puntata e 6 di appretto..il forno deve essere l inferno...prova cosi, saluti talpa
93.146.254.50
Posted : 19/11/2009 20:04
Cia il forno è un'inferno intorno ai 450 gradi e la pizza cuoce come dicono i sacri testi in 90 secondi ma molte volte rimane pittosto bruciaciata ai bordi invece di essere leopardata.
Grazie
159.213.47.125
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Posted : 19/11/2009 20:15
e bruciacchiata perche forse non e idratata correttamente... [42]
93.146.254.50
Posted : 19/11/2009 20:19
Come avrai certo letto non riesca ad avere la scheda di questa farina il rapporto che ho fatto di 1 lt di acqua e 1,700 di farina agugiaro 5 stelle pizza napoletana, devo diminuire la farina?
159.213.47.125
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Posted : 19/11/2009 20:26
Scusatemi a parte il naturkraft che molti mi sconsiliano ma della 5 stagioni agugiaro conoscete la scheda tecnica o potete darmi un consiglio per provare aha fare una pizza decorosa e possa assomigliare ad una vera napoletana.
Vi ringrazio per l'atenzione
159.213.47.125
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Posted : 19/11/2009 20:56
prova con la caputo rossa ,viene non male per la pizza napoletana,ma chiedi a qualche pizzaiolo di napoli qui al forum.
217.162.54.75
Posted : 19/11/2009 22:04
prova con kg1,4/1,5 x litro [28]
83.211.165.33
Posted : 19/11/2009 23:57
Ciao, puoi provare a chiedere la scheda tecnica al rivenditore o direttamente al molino agugiaro, che del resto non fa grandi misteri delle proprie schede...ma cos'è nel dettaglio che non va bene nella pizza?
79.42.179.224
Posted : 20/11/2009 00:38
Nel frattempo io proverei come ha detto talpa...togli il naturkraft e puntata più lunga, magari io allungherei un poco i tempi d'impasto...tipo 12 minuti...
79.42.179.224
Posted : 20/11/2009 00:40
non riesco a capire ... ma che c'è una riconversione del forum ... prima si scrivera 1800-1900-2000 x litro .... adesso 1400-1500 x litro ???
comunque io mi terrei sui 1600-1650
per l'impasto darei i 2/3 subito .. cioè da impastatrice spenta (insieme ad acqua e lievito) e poi ..come si amalgama..metti la restante farina a pioggia ... infine il sale
saluti daniele [8]
95.75.158.139
Posted : 20/11/2009 00:51
Per rispondere; la pizza ha i cornicioni spenti a volte un pò troppo "abbrostoliti" e l'alveolatura epochissma.
Comunque grazie e proverò ad idratare dipiù l'impasto non credo che far girare l'impastatrice di più garantisca più respiro all'impasto ma una maglia più stretta.
Grazie a tutti
95.238.134.237
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Posted : 20/11/2009 01:14
Non è una questione di respiro, ma 9 minuti sono un po pochini e la maglia potrebbe non formarsi correttamente, poi verifica la temperatura finale dell'impasto che dev'essere intorno ai 24°...di idratazione terrei così come stai, 1700 va benissimo.
79.42.179.224
Posted : 20/11/2009 01:18
Grazie Uolter-pizzas-ranger ti chiedo un ulteriore chiarimento per te punata e appretto vanno bene?
Grazie di nuovo per i consigli
95.238.134.237
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Posted : 20/11/2009 01:23
Grazie Uolter-pizzas-ranger ti chiedo un ulteriore chiarimento per te punata e appretto vanno bene?
Grazie di nuovo per i consigli
95.238.134.237
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Posted : 20/11/2009 01:26
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