secondo me va messo il sale dopo che e' formata la maglia,in modo che il glutine non lo mette in contatto con il lievito
ma dico sempre secondo me

[quote=polash]Caro Gabriele, come stai?
É da un po' che non ti leggo... e quindi, con la "scusa" del mio topic, colgo l'occasione per costringerti amichevolmente davanti alla tastiera. 😉

Sale e lievito non devono mai ritrovarsi in contatto diretto, perché altrimenti bla bla e bla... e per evitare ció bisogna "mediare" il loro contatto con della farina.
Ció premesso, volevo sapere in linea di principio (da applicare a tutte le future esperienze di panificazione in senso lato) quale sia la quantità MINIMA di farina fine a tale scopo: immagino che sarà commisurata agli altri ingredienti (quanto meno al lievito), ma ignoro del tutto questo rapporto.
Ci tengo a ribadire che mi riferisco alla quantitá "minima" di farina (ove quantificabile, ovviamente): quella indicativa, media, sommaria giá la conosco.

Grazie a tutti.Ciao Polash,domanda molto singolare,ma da dove scaturisce?,e + esattamente a cosa serve saperlo?,bada bene non è sarcastica la domanda,ma tanto x capire.CMQ.io dopo aver messo acqua e lievito,uso mettere almeno un 20% di farina prima di mettere il sale,ed è pacifico che questa pratica non mi ha mai dato alcun problema,ma ripeto,a cosa serve conoscere il limite minimo?.
Vi auguro una buona giornata.

io lo sto mettendo insieme all'acqua all'inizio dell'impasto poi alla fine quando l'impasto è quasi pronto metto il lievito. io parlo per la mia tecnica che sto adottando in questo periodo. pasta sempre lievita e mai problemi di lievitazione.

Che piacere rileggerti... benritornato! 😉
Grazie anzitutto per la risposta (grazie anche agli altri).
Circa la tua domanda ti rispondo che la mia è una semplice curiosità culturale... anzi, pratica! Spulciando i forum leggo che sale e lievito devono evitare il contatto diretto, leggo di alcuni che inseriscono l'ultimo dei due ingredienti a metá percorso senza per forza attendere che sia stata versata tutta la farina, leggo di alcuni che vengono ripresi perchè hanno messo troppa poca farina (rispetto al lievito impiegato) per "schermare" a sufficienza il lievito... leggo queste e parecchie altre informazioni sul tema ed alla fine mi domando fino a quali percentuali minime (di farina) posso spingermi.
In altri termini, so bene che col 50% di farina ho giá protetto il lievito, ma so che di quella percentuale solo una parte era sufficiente a tsle scopo e tutto il resto è un di più. Capisco che la mia curiositá puó sembrare singolare: vedi, tu fai questo mestiere da anni... io purtroppo posso concedermi un ritaglio settimanale e per di più con strumentazione "amatoriale", quindi molti principi di panificazione (tipo quello trattato in questo topic) spesso rimangono sospesi per me sul piano teorico, non avendo modo di approfondirli/verificarli con una pratica CONTINUA sul campo; allora, quando avverto l'esigenza di "palparli" con mano (perchè voglio VEDERLA 'sta farina che va a proteggere il lievito), mi metto a rubacchiare le esperienze di voi professionisti.
A presto. 😉

[quote=polash]Che piacere rileggerti... benritornato! 😉
Grazie anzitutto per la risposta (grazie anche agli altri).
Circa la tua domanda ti rispondo che la mia è una semplice curiosità culturale... anzi, pratica! Spulciando i forum leggo che sale e lievito devono evitare il contatto diretto, leggo di alcuni che inseriscono l'ultimo dei due ingredienti a metá percorso senza per forza attendere che sia stata versata tutta la farina, leggo di alcuni che vengono ripresi perchè hanno messo troppa poca farina (rispetto al lievito impiegato) per "schermare" a sufficienza il lievito... leggo queste e parecchie altre informazioni sul tema ed alla fine mi domando fino a quali percentuali minime (di farina) posso spingermi.
In altri termini, so bene che col 50% di farina ho giá protetto il lievito, ma so che di quella percentuale solo una parte era sufficiente a tsle scopo e tutto il resto è un di più. Capisco che la mia curiositá puó sembrare singolare: vedi, tu fai questo mestiere da anni... io purtroppo posso concedermi un ritaglio settimanale e per di più con strumentazione "amatoriale", quindi molti principi di panificazione (tipo quello trattato in questo topic) spesso rimangono sospesi per me sul piano teorico, non avendo modo di approfondirli/verificarli con una pratica CONTINUA sul campo; allora, quando avverto l'esigenza di "palparli" con mano (perchè voglio VEDERLA 'sta farina che va a proteggere il lievito), mi metto a rubacchiare le esperienze di voi professionisti.
A presto. 😉Beh,allora per farti una maggior cultura in merito,te ne dico un'altra in proposito,e cioè,non è che se i 2 venissero mai a contatto,l'azione del lievito verrebbe del tutto inibita,questo no,ma verrebbe soltanto resa meno efficace.Quindi alla luce di ciò,io deduco che anche una dose minima di farina, quale potrebbe essere un 15%,possa essere sufficente a schermare l'effetto.

Ciao a tutti per la mia pochissima esperianza faccio in questo modo:
acqua
lievito
2/3 di farina e dopo dieci minuti metto il sale poi la restante farina fino a incordatura della pasta e mi sono trovato sempre bene.ciao a tutti

[quote=cosvaldo48][quote=polash]Che piacere rileggerti... benritornato! 😉
Grazie anzitutto per la risposta (grazie anche agli altri).
Circa la tua domanda ti rispondo che la mia è una semplice curiosità culturale... anzi, pratica! Spulciando i forum leggo che sale e lievito devono evitare il contatto diretto, leggo di alcuni che inseriscono l'ultimo dei due ingredienti a metá percorso senza per forza attendere che sia stata versata tutta la farina, leggo di alcuni che vengono ripresi perchè hanno messo troppa poca farina (rispetto al lievito impiegato) per "schermare" a sufficienza il lievito... leggo queste e parecchie altre informazioni sul tema ed alla fine mi domando fino a quali percentuali minime (di farina) posso spingermi.
In altri termini, so bene che col 50% di farina ho giá protetto il lievito, ma so che di quella percentuale solo una parte era sufficiente a tsle scopo e tutto il resto è un di più. Capisco che la mia curiositá puó sembrare singolare: vedi, tu fai questo mestiere da anni... io purtroppo posso concedermi un ritaglio settimanale e per di più con strumentazione "amatoriale", quindi molti principi di panificazione (tipo quello trattato in questo topic) spesso rimangono sospesi per me sul piano teorico, non avendo modo di approfondirli/verificarli con una pratica CONTINUA sul campo; allora, quando avverto l'esigenza di "palparli" con mano (perchè voglio VEDERLA 'sta farina che va a proteggere il lievito), mi metto a rubacchiare le esperienze di voi professionisti.
A presto. 😉Beh,allora per farti una maggior cultura in merito,te ne dico un'altra in proposito,e cioè,non è che se i 2 venissero mai a contatto,l'azione del lievito verrebbe del tutto inibita,questo no,ma verrebbe soltanto resa meno efficace.Quindi alla luce di ciò,io deduco che anche una dose minima di farina, quale potrebbe essere un 15%,possa essere sufficente a schermare l'effetto.

Quoto Osvy che è un grande, e che risaluto, Ciao Polash sto bene grazie.
Il lievito a contatto con il sale prima prende "una mazzata" poi si difende producendo glicerolo per contrastare l'effetto osmotico del sale, comunque tenete presente che le cellule di lievito che muoiono formano cisteina e glutatione che sono sostanze che acontatto con l'impasto lo rendono più estensibile , quindi potrebbe essere anche un sistema per appunto "ammorbidire" l'impasto.
Se volete separare i due "rivali" basta appunto metterci un 15% di farina come detto dal nostro Osvaldo.

[quote=Ramirez]Quoto Osvy che è un grande, e che risaluto, Ciao Polash sto bene grazie.
Il lievito a contatto con il sale prima prende "una mazzata" poi si difende producendo glicerolo per contrastare l'effetto osmotico del sale, comunque tenete presente che le cellule di lievito che muoiono formano cisteina e glutatione che sono sostanze che acontatto con l'impasto lo rendono più estensibile , quindi potrebbe essere anche un sistema per appunto "ammorbidire" l'impasto.
Se volete separare i due "rivali" basta appunto metterci un 15% di farina come detto dal nostro Osvaldo.Ciao Gabriè,come và,ma insomma,ci vieni a visitar la capitale?,così,andiamo a prendere a calci nel c...oqualche politico?aaaahhahahahahah.