[quote=Giovy]

Ciao a tutti ho bisogno di un consiglio da voi esperti.

Ieri sera ore 21.30 ho effettuato questo tipo di impasto con l'intenzione di mangiare la pizza domani a mezzogiorno con cottura in forno a legna:

1100 lt acqua

1900 gr farina manitoba Spadoni d'america

4 gr lievito fresco

50 gr sale

60 gr olio

Dopo aver impastato puntata di 20 min e poi staglio dei panetti. Chiusura in contenitori di plastica ermetici e frigo a 5° per 32-34 h.

Domande

1) Le dosi utilizzate con t.a di 27 gradi sono corrette? o sarebbe il caso di apportare qualche modifica.. lievito sale.. ecc.?

2) Con questo tipo di farina sono sufficienti 34 ore di maturazione in frigo? o occorre una lievitazione più lunga?

3) Quanto tempo prima devo togliere i panetti dal frigo? 2 h bastano?

4) Temperatura del forno a legna per la cottura?

Grazie a tutti per i consigli!

x la t.a dovresti diminuire il lievito diciamo 1-2 gr

il tempo  di uscita ci dovresti stare con 2 ore

il forno a legna raggiunge la temperatura quando la volta diventa bianca

x i tempi dipende dalla pizza che vuoi fare .ma poi ti rendi conto da solo ..

x i tempi di maturazione nn essendo una farina professionale cio dovresti stare con i tempi che hai detto.

per esperienza personale, da settembre ad oggi a casa per far pane ho consumato una media di 2 kg a settimana, fai tu il conto

usavo la manitoba per comodità facevo un impasto a settimana e c mangiavo pane per 7 8 giorni, dopo aver fatto l'impasto, usavo chiaramente dosi diverse per il pane, per litro di h2o: 1900 farina manitoba spadoni,25gr lievito, 33 gr sale, olio a occhio ma poco e facevo una specie di polish con tutta l'acqua metà farina e tutto il lievito appena sbordava dalla pentola impastavo il resto della farina ed il sale faevo tre botte da 900gr circa di massa e poi in frigo

il frigo con la manitoba aiuta a togliere, grazie alla maturazione, l'odore della farina cruda, dopo 24 ore prima infornata buona ma niente di speciale, il pezzo che era rimasto in frigo 48 ore e anche di più buono quasi perfetto l'ultimo pezzo dopo quasi 4 giorni di frigo era na meraviglia profumato fragrante, cottura a 300°25 minuti, una pugliese a tutti gli effetti.

quindi concludendo più sta in frigo quella farina meglio è per il risultato finale. adesso ho provato ad eseguire lo stesso procedimento con una farina di forza che uso in pizzeria (arco capri provatela da 10 a 0 alla 5 stagioni rossa) ha un gusto leggermente diverso ma il risultato è ottimo uguale.

Grazie ad entrambi per le preziose risposte. Ho un frigo da tavolo che utilizzo solo per gli impasti e questo mi permette di non creare sbalzi di temperatura inutili ad ogni riapertura (come nel frigo di casa).

I risultati sono stati buoni dopo 24 h e più che buoni dopo 48h per sapore e digeribilità. Sono altamente soddisfatta del risultato.

Pizza digeribilissima e facile da stendere.

1) L'unico problema che ho riscontrato per un paio di panetti delle 48 h e su uno mantenuto più a lungo è stata la mancanza di umidità sulla superficie dei panetti con la conseguente formazione di zone di pellicola tipo crosta. Premetto che i panetti sono conservati in vaschette di plastica con chiusura ermetica. Come mi devo comportare per lievitazioni così lunghe? Il panetto va inumidito ad esempio con uno spruzzino? Devo idratarlo diversamente?

2) E' corretta la lievitazione a t.a. dall'uscita del frigo sempre nei contenitori ermetici o i panetti vanno lasciati sul piano di lavoro?

3) Cosa succede all'impasto una volta fuori dal frigo se si eccede le 2-3 h a T.A? Si "rovina"? c'è un tempo ideale di livitazione a t.a dopo l'uscita dal frigo?

Grazie ancora per i preziosi consigli.

[quote=Giovy]

Grazie ad entrambi per le preziose risposte. Ho un frigo da tavolo che utilizzo solo per gli impasti e questo mi permette di non creare sbalzi di temperatura inutili ad ogni riapertura (come nel frigo di casa).

I risultati sono stati buoni dopo 24 h e più che buoni dopo 48h per sapore e digeribilità. Sono altamente soddisfatta del risultato.

Pizza digeribilissima e facile da stendere.

1) L'unico problema che ho riscontrato per un paio di panetti delle 48 h e su uno mantenuto più a lungo è stata la mancanza di umidità sulla superficie dei panetti con la conseguente formazione di zone di pellicola tipo crosta. Premetto che i panetti sono conservati in vaschette di plastica con chiusura ermetica. Come mi devo comportare per lievitazioni così lunghe? Il panetto va inumidito ad esempio con uno spruzzino? Devo idratarlo diversamente?

2) E' corretta la lievitazione a t.a. dall'uscita del frigo sempre nei contenitori ermetici o i panetti vanno lasciati sul piano di lavoro?

3) Cosa succede all'impasto una volta fuori dal frigo se si eccede le 2-3 h a T.A? Si "rovina"? c'è un tempo ideale di livitazione a t.a dopo l'uscita dal frigo?

Grazie ancora per i preziosi consigli.

1. x la pellicina x eliminarla ci spruzzi dellacqua e vedrai che risolvi.si puoi pure idratare di piu..
2. i panetti vanno lasciati lievitare nelle cassette di plastica coperte x evitare che si forma la crosta.
3. 2-3 ore nn ti succede niente certo che se la lievitazione viene prolungata piu del dovuto puoi: fare il rigenero dei panetti che vanno usati nn subito ma almeno 3-4 ore dopo.ultima spiaggia o ci fai del pane a la usi come pasta di riporto x il proximo impasto..
4. un saluto gianni

  CON LA DOSE DI LIEVITO HE HAI DETTO l'ideale dopo 36 ore di frigo sono 12 -16 ore fuori a 26 gradi (se hai 30 gradi sono 8 -11 ore, se hai 20 gradi sono  16-20 ore)Faresti una adeguata maturazione ma ti garantisco che la lievitazione sarebbe bassissima, dovresti usare almeno 6 gr per kg per avere una lievitazione decente almeno. E ho notato che la lievitazione, a meno che non sia mostruosa, è quasi sempre insufficiente e causa una sensazione farinosa mentre si mastica la pizza, si scioglie meno in bocca, è garantito. Ho fatto innumerevoli esperimenti su dosi e tempi di lievitazione. Se non ci credi, so che moltio mi daranno contro, prova e vedrai. Prova come ti ho consigliato io (dose di lievito fra 6 e 8 gr per kg di farina, riferendomi ai tempi che hai scritto di usare che ) e dimmi quale dose si è rivelata la migliore, non ho alcun dubbio che mi darai ragione.