In attesa di un piccolo interventino di qualcuno vorrei porre un'altra domanda a riguardo del metodo del freddo. Nel mio caso ho fatto l'impasto, e dopo averlo fatto riposare per una mezzoretta l'ho messo in un contenitore chiuso ermeticamente e poi in frigo. Dopo 48 ore l'ho cacciato è c'ho fatto le palline. Non ho capito bene se la procedura è giusta o se in frigo ci vanno le palline già fatte. Ho comprato il contenitore per palline, ma in frigo non mi ci va per 1 cm... 🙁 Se volessi riprovare la tecnica del freddo, posso continuare a mettere l'impasto nel frigo e formare le palline e metterle a lievitare fuori? Cambiano i tempi?

Ciao

Andiamo x gradi....

Il miscuglio di farine e' sconsigliato!

Con la divella rossa il mio consiglio e' di fare 12h a TA con 8h di puntata e 4h di appretto.

Con il frigo di casa non si riesce ad ottenere il risultato dei professionisti perché le celle di lievitazione sono mooooolto meglio del frigo; comunque, con il freddo e' consigliabile fare 30 min di puntata, fare i panetti e riporre i panetti intrigo. I panetti si devono togliere dal frigo circa 5h prima di stendere.

Leggiti i miei post di qualche giorno fa dove spiegavo come cuocere la pizza nel forno di casa sulla piastra refrattaria... Se adotti questo metodo vedrai che miglioramenti che otterrai!!!

Ciao
Coppi

Ciao coppi e grazie per la risposta. Quindi con la divella è consigliato fare un impasto alla napoletana. Comunque l'avevo comprata apposta per provare questo impasto. 1 grammo di lievito per kg dovrebbe bastare in questo periodo o sbaglio? Magari con 40g di sale. Per quanto riguarda il frigo quindi è sconsigliabile prendere farine tipo la caputo rossa, a patto che non si vogliano fare lievitazioni a TA superiori alle 24 ore? Per i casalinghi sarebbe meglio puntare su quella blu? E volendo usare il frigo di casa (il mio nello scompartimento più basso segna circa 5/6 gradi) i panetti è meglio chiuderli ermeticamente o si possono lasciare anche "all'aperto"? In frigo mica si crea il problema delle croste sui panetti? E cosa cambia dal fare i panetti prima di metterli in frigo o farli all'uscita del frigo? Scusami delle tante domande, ma non avrei mai immaginato prima di leggere sto forum del lavoro che c'è dietro ad una pizzeria, e non avrei mai capito il perchè delle differenze tra le tante pizze mangiate.

Comunque allo stesso tempo mi rendo conto di quante pizzerie lavorano senza conoscere le modalità di preparazione. Pizze dure, indigeribili, e parliamo di pizzeire campane, dove la tradizione la dovrebbe fare da padrona. Nel mio paese non riesco a mangiare una pizza che possa essere degna di portare questo nome, e parliamo di un paese a 20 km da Salerno e 30 da napoli...

Per quanto riguarda il forno avevo già letto il post in cui parlavi della pietra. Purtroppo sul mio forno non c'è, e se la devo comprare preferisco metterci qualche altra cosa vicino e prendere il ferrari. A dir la verità se riesco a migliorare ulteriormente (ripeto, sono rimasto già molto contento del primo tentativo) mi piacerebbe prendere il pizza party, anche se un po' mi spaventa la gestione di un forno a legna.

Ciao

sono fresco fresco di discussione (in altro post) sulla lievitazione più o meno lunga... non è che x fare la pizza a casa sia meglio la cap. rossa o la blu, vanno bene entrambe, ma secondo la mia opinione, hanno tempistiche di lievitazioni differenti... il mio consiglio è comunque la caputo pizzeria, utilizzata a TA con impasto 12h suddivise in 8h puntata e 4h appretto...

la cella di lievitazione (o frigo) dovrebbe stare sui 4 °C, ecco perchè ti ho detto che il frigo non è l'ideale...

prenditi un bel fornetto ferrari, con 70 euro te la cavi, e impara a gestire l'impasto con quello...poi, una volta messo a posto l'impasto, passi al pizzaparty... gestire il forno a legna è semplicissimo...dopo 2 o 3 volte che lo usi vai ad occhi chiusi...

 ciao

COPPI

Ma la rossa prevederebbe lievitazioni oltre 24 ore o ho capito male? 24 a TA sono fattibili? Per questo dicevo di puntare sulla blu, proprio per una gestione della lievitazione "più facile". Intanto ieri ho preso anche la tre mulini all'eurospin (dopo la divella rossa). Adesso in questi giorni farò un po' di prove. Vorrei provare a fare un impasto con lievitazione a TA con tempi di lievitazione di 12 ore. Secondo te riesco a tirare oltre queste farine? Potrei preparare l'impasto alle 24 per utilizzarlo poi verso le 20/21 del giorno successivo? Parliamo di circa 20 ore. O rischio di far mnaturare troppo l'impasto? L'aggiunta di manitoba (ho letto che sei contrario... :)) potrebbe aiutarmi a tirare un po' di più la maturazione? Poi la settimana prossima sono invitato da dei miei zii che accendono il forno a legna, mi sa che mi tocca allenare un po'....... 🙂

Ciao, quando si parla di 48h si parla di frigo...

con la cap. rossa, 24h a TA secondo la mia opinione sono troppe (le pizze vengono bene lo stesso, ma 24h sono troppe)... a TA puoi stare sulle 16h x la rossa e a 12h x la blu... (1gr di lievito x kg di farina)

Le farine da supermercato sono debolucce... diciamo che lavorando a TA stai al massimo sulle 12h (poi ovviamente tutto è opinabile) ma credo sia ragionevole non spingersi oltre... io quando usavo la farina da supermercato (spadoni con aggiunta di glutine) facevo 8h totali, con 4h di puntata e 4h di appretto, con 2gr. di lievito x kg di farina....

Ciao

coppi

A proposito di spadoni, ma la PZ3 dove si potrebbe reperire? Hanno punti vendita o si legano a qualche catena?

Ciao

La spadoni ha un sacco di rivenditori sparsi qua e la... se vai sul sito e chiami al centralino ti sanno indirizzare a quello più vicino a casa tua

ciao

COPPI

Inviata una mail, vediamo se rispondono. Grazie.

Al limite chiederò ad un mio parente che lavora in un ristorante pizzeria...

Primo tentativo di impasto a lievitazione a TA andato a male...

500 g di farina tre mulini

2 g di lievito di birra

300 g acqua

20 g olio

20 g sale

Impastato alle  09.00, puntata di 8 ore e panetti lasciati lievitare 4 ore. Cotti nel forno elettrico di casa, i bordi sono cresciuti poco, pochissimo, e l'impasto è rimasto molto compatto, pesante. I panetti si stendevano benino, anche se manca ancora qualcosa vedendo quelli delle pizzerie, forse ancora un po' di elasticità. Anche la cottura nel forno è risultata lunga. In 10 minuti a stento si potevano considerare cotti. Molto molto molto meglio il miscuglio farina+manitoba con 48 ore di frigo. In quel caso le pizze si sono cotte nella metà del tempo ed i cornicioni sono decollati appena entrati in forno. Questione di farina o ho sbagliato una o più cose? L'acqua l'ho presa un po' tiepida anche se quando l'ho mischiata con la farina si era raffrescata un po'. La temperatura in casa era comunque di 23 gradi. Consigli?

Comunque ho provato il contenitore per pizze e di croste sopra i panetti nulla. Peccato che per 1 cm non entrano in frigo...

Ciao,

Io avrei messo (considerando la quantità del tuo impasto): 15gr. di sale, 8gr di olio e 0,5/1gr di LB, 500gr di farina (setacciata) e 300gr di acqua fresca e non tiepida.

A parte questo, hai ottenuto il risultato opposto a quanti mi hanno appena scritto altri in alri post, cioè tu hai ottenuto il cornicione poco sviluppato, altri (con il procedimento della puntata lunga) hanno ottenuto il cornicione ben sviluppato.

Il fatto che la prova con mix. di manitoba e 48h di frigo ti abbia portato risultati migliori mi lascia solo pensare a una cosa, cioè che la 3 mulini utilizzata da sola sia una farinaccia (ache se non la ho mai utilizzata); invece di insistere con il mix farina debole/manitoba, prova a cambiare farina e provare ancora a TA con una sola farina...

In effetti, ottenere il meglio con il forno di casa non è semplice... (hai provato a cuocere con la piastra refrattaria??... leggi i miei post a riguardo di qualche giorno fa...)

ciao

COPPI

La refrattaria non ce l'ho, ma la cosa strana è che col mix avevo cotto un amore. Adesso dovrò provare lo stesso procedimento con la divella rossa. Mi consigli di abbassare lievito sale e temperatura dell'acqua? A me già l'impasto non sembrava lievitato a dovere, non rischio di farlo lievitare meno? Oggi sono andato a fare un giro al metro e avevano la caputo (19€) sia rossa che blu ed un altra marca che non ricordo. La spadoni invece non era presente. Adesso provo con sta divella, se va bene opterò per la caputo blu, ma se non mi soddisferà mi sa che prenderò la rossa, così avrò la possibilità sia di fare una lievitazione a TA (anche se un po' più lunga, magari impastando la sera prima) sia di giostrare col frigo...

Ciao
X quanto riguarda il lievito, considera che io uso 1gr x kg di farina e faccio circa 16h di lievitazione... Avendoti consigliato 1gr x 0,5kg di farina dovresti essere a posto...

Sinceramente e' complicato darti consigli x il forno di casa senza piastra... Mi viene da pensare che l'impasto giusto x te e' più un impasto da pizza in teglia alla romana... Documentati sul forum a riguardo, ma credo proprio che con l'impasto della pizza in teglia andrai mooooolto meglio...

Ciao
Coppi

Non mi dispiacerebbe provare una lievitazione più lunga, non so però se una divella lo permette. Cosa succede se si fa maturare oltre il tempo consigliato? Per la pizza in teglia terrò presente il tuo consiglio, ma sono un po' testardo e voglio provarci un po' con vari impasti prima di passarci, anche perchè la mia idea sarebbe quello di arrivare a prendere un forno a legna...