Partendo dal fatto che il gusto è soggettivo per quanto riguarda consistenza e sapore, ti dico quali secondo me sono pregi e difetti. L'impasto con manitoba avendo una maglia glutinica molto forte è in grado si sopportare tempi piu' lunghi di maturazione rispetto a una farina media di W paria a 250,(difatti con il passare delle ore la proteolisi indebolisce la maglia glutinica). Quindi nell'impasto con manitoba , posso avere una maturazione maggiore effettiva, da non confondere con tempo di maturazione. Difatti una manitoba in 3 giorni è maturata come una media di 250 di W in un giorno. Quindi con uma manitoba mi posso permettere una completa maturazione di 5 giorni mentre con una w 250 se giungo a completa maturazione (in questo caso 3 giorni) ho troppi danni alla maglia glutinica. Cioè con la manitoba mi posso permettere piu' danno e quindi piu' maturazione perchè parto da un livello iniziale maggiore di forza della maglia glutinica. Per carità, posso fare maturazione completa di 3 giorni con una media, ma ritrovandomi a lavorare un impasto molto suscettibile di rotture nel caso in cui lo si voglia portare in poco tempo a uno spessore sottile. Se fai le pizze a livello amatoriale, non ti deve nemmeno interessare questo problema, ma se hai una pizzerìa è un'altra storia. Un difetto è quello che nel caso si voglia mangiare la pizza in meno di 24 ore la manitoba da luogo a impasti troppo duri in masticazione, che non piacciono alla maggioranza di persone, quindi possiamo dire che la manitoba ha il difetto di richiedere tempi piu' lunghi e celle frigorifere (ripeto che parlo in termini relativi e non assoluti, difatti per chi ha la possibilità di avere un frigo che contenga gli impasti di 4 giorni consecutivi è possibile fare maturare 4 giorni l'impasto con il seguente schema: giorno 5 formo le palline con impasto del giorno 1, giorno 6 con quello del giorno 2, giorno 7 con quello del giorno 3,  giorno 8 con quello del giorno 4..... quindi al massimo ho 4 impasti nel frigo perchè quando estraggo l'impasto di 4 giorni prima nello stesso punto del frigo metto quello nuovo fatto il giorno stesso che usero' 4 giorni dopo, è una catena continua.

 L'altro pregio che scordavo di dire  è il seguente: nel caso di maturazioni estive con temperature altine (per chi non ha il frigo), 25 gradi ad esempio, è assolutamente consigliata la manitoba perchè diventa meno collosa. diofatti una caratteristica della maglia glutinica è quella di incollarsi se matura a temperature elevate, sebbene maturi a u ritmo poco piu veloce di quello relativo a 2-5 gradi di temperatura. Basti pensare che a 25 gradi con 24 ore ho la maturazione che ho a 4 gradi in circa 40 ore, ma ho una collosità che a 4 gradi raggiungerei in 190 ore, cioè il processo di incollamento dell'impasto a temperature alte viaggia in maniera molto piu' veloce rispetto a quello di maturazione degli amidi (processso grazie al quale aumenta la digeribilità) e di maturazione delle proteine (processo grazie al quale aumenta la cremosità e scioglievolezza in bocca dell'impasto).

 Ciao e grazie per le risposte! Difatti quello che mi dici in parte l'ho provato con questa farina, facendola lievitare a t.a. x 24 ore ed il risultato è stato: difficoltà nel tirare la pizza( si ritirava appena la lasciavo),era abbastanza gommosa nella masticazione e di gusto sembrava gli mancasse qualche cosa. Ora sto provando a lasciarla lievitare in frigo x 3 gg e vediamo cosa ne esce. Già che ci sono ti chiedo una cosa, fin d'ora ho sempre fatto impasti con farine di w media e al massimo 280/290 e a t.a. mi si squagliavano sempre i panetti, sia che ci mettessi poco o tanto lievito il risultato era prerssochè lo stesso....da cosa potrebbe dipendere?

Grazie infinite x l'aiuto che mi date....sono un appasssionato e nn un professionista!!

Saluti paolop

 Puo' dipendere dai tempi di impastamenti troppo lunghi o troppo brevi o dall'ambiente in cui aveva soggiornato la farina la quale per tanto tempo a alte temperature sviluppa molto l'enzima alfa amilasi.o da un eccessivo surriscaldamento della farina i lavorazione (puo' succedere se l'ambiente è sopra i 25 gradi e si lavora con molta energìa l'impasto),  Dimmi tutto, dal tipo di farina e sua conservazione, alle dosi e alle modalità e tempi di impastamento e maturazione-lievitazione e relative temperature.

La farina anche se conservata a 30°C non cambia l'attività alfamilasica , non sviluppa affatto alfa amilasi....

 Ciao e grazie della tua disponibilità a darmi una mano. Allora comincio dall'inizio, e cioè da maggio di quest'anno quando mi sono fatto il forno a legna. Ho chiesto in fo x un impasto e un amico del forum mi ha dato la ricetta: 1 lt di acqua fredda da frigo, 1,8 farina 00, 1,5/2 gr di lievito, 55 gr sale e 40 gr di olio. Ho provato subito a fare l'impasto di mattina presto (7)  x circa 15 minuti ho lavorato la massa a mano e poi riposo x 30 minuti e poi staglio dei panetti e lievitati fino alle 20 della sera...il risultato squagliati tutti, premetto che usavo una farina debole da supermercato. Hop riprovato co la stessa procedura ma con una farina piu' forte (5 stagioni rossa) e con gli stessi tempi di lievitazione ma il risultato era uguale...si squagliavano. Ho provato a cambiare tempo di lievitazione, tipo piu' tempo con tutta la massa intera e poi meno tempo con i panetti ma...sempre lo stesso. Ora sto provando con la manitoba e al primo impatto (come ti scrivevo prima) nn ho fatto una bella figura, ma vediamo domani come si comporta l'impasto che x la prima volta lo ho lasciato lievitare in frigo x48 ore. Se hai consigli sono tutto orecchi e....farina!!!!

Grazie mille 

Saluti paolo

[quote=Ramirez]

La farina anche se conservata a 30°C non cambia l'attività alfamilasica , non sviluppa affatto alfa amilasi....

Ok ti credo, allora avevo letto una cosa sbagliata, chiedo scusa. Avevo letto che con una temperatura alta e la umidità presente nella farina aumentava l'attività di questi enzimi. Comunque ho notato che le farine che avevo conservato in ambienti caldi poi incollavano maggiormente sebbene lavorate con stesse percentuali di acqua e nello stesso identico modo, parlo di stesse identiche farine. Come lo spieghi tu?

[quote=paolomtb]

 Ciao e grazie della tua disponibilità a darmi una mano. Allora comincio dall'inizio, e cioè da maggio di quest'anno quando mi sono fatto il forno a legna. Ho chiesto in fo x un impasto e un amico del forum mi ha dato la ricetta: 1 lt di acqua fredda da frigo, 1,8 farina 00, 1,5/2 gr di lievito, 55 gr sale e 40 gr di olio. Ho provato subito a fare l'impasto di mattina presto (7)  x circa 15 minuti ho lavorato la massa a mano e poi riposo x 30 minuti e poi staglio dei panetti e lievitati fino alle 20 della sera...il risultato squagliati tutti, premetto che usavo una farina debole da supermercato. Hop riprovato co la stessa procedura ma con una farina piu' forte (5 stagioni rossa) e con gli stessi tempi di lievitazione ma il risultato era uguale...si squagliavano. Ho provato a cambiare tempo di lievitazione, tipo piu' tempo con tutta la massa intera e poi meno tempo con i panetti ma...sempre lo stesso. Ora sto provando con la manitoba e al primo impatto (come ti scrivevo prima) nn ho fatto una bella figura, ma vediamo domani come si comporta l'impasto che x la prima volta lo ho lasciato lievitare in frigo x48 ore. Se hai consigli sono tutto orecchi e....farina!!!!

Grazie mille 

Saluti paolo

La temperatura dell'ambiente quanto era? Se era attorno a 28 gradi il problema è la forte lievitazione. Difatti il lievito di birra ha un ritmo di moltiplicazione molto forte e cambia molto un impasto dalle 12 alle 15 ore, a differenza di quanto accade con pasta madre.

 Conservare la farina in ambienti umidi attiva troppo le alfa amilasi.

Ciao Manuel, e grazie di nuovo x il tempo che mi dedichi. Allora, la temperatura media dell'ambiente dove facevo maturare lìompasto era attorno ai 28' gradi....e quindi sopralievitazione!! X quanto riguarda la coservazione della farina, mi è stato consigliato dio metterla in congelatore cosi' da nn alterare le qualità con i grandi caldi...cosa dici ho sbagliato? 

Saluti paolo

Grazie e anche io ringrazio te della tua pazienza nel rispondere alle mie molte domande, inoltre complimenti per la passione che hai. Da quanto mi dici si tratta di una sovralievitazione che risolvi tranquillamente abbassando le dosi di lievito o la temperatura. Per quanto riguarda la congelazione so per certo da articoli scientifici che il w di un impasto scongelat0 e  è di parecchio inferiore a quello di partenza. Circa le alterazioni che il congelamento provoca su una farina non so nulla, non ho neppure mai provato a congelare una farina. Avevo letto che sotto i 25 gradi si conserva bene. Se qualcuna ci puo' risolvere questo enigma ci farebbe molto piacere. Provando a ragionare mi sembra che non ci dovrebbero essere problemi dato che la farina non è stata impastata, ma sai, sempre meglio attendere la risposta di uno che ha provato o è a conoscenza della teorìa relativa a questo fenomeno.

 Ciao Manuel e ciao a tutti!! Allora ieri sera ho cotto le pizze fatte con l'impasto di farina manitoba e con lievitazione di 48 ore in frigo...la migliore che io abbia mai fatto. La pasta si stendeva bene e si allungava molto, in forno si alzava bene il cornicione e si "colorava" ad ok e in bocca croccante e saporita....forse è la volta buona che ho trovato la formula giusta. Ora riprovo "tagliando" la manitoba con una farina oo media sempre con lievitazione in frigo e vediamo cosa ne esce....a sabato!!!!

Saluti paolop

 Mi fa molto piacere che tua sia stato soddisfatto del risultato! Se vuoi ti dico una ricetta che spesso faccio con lievito di birra, oramai è collaudata e da risultati ottimi. Usa manitoba pura e giusta idratazione ( non dura e non appicicosa) , 2,2-2,5% del sale sulla farina, 2,5% olio, 0,6% di lievito di birra su peso farina. Impasta 12 minuti (se a mano fai allora ossigena bene l'impasto facendo ogni circa 10 rullate sul tavolo una piega su se stesso dell'impasto per inglobare aria) e metti la massa in frigo a 2-4 gradi, tieni basso il frigo quindi. Dopo 96 ore tira fuori l'impasto e forma le palline che lascerai riposare dalle 3 ore e mezza alle 5 ore . Poi fai le pizze e inforna. Ti assicuro che vale la pena provare e annotare in un quaderno i risultati con la ricetta, quaderno in cui poi scriverai le altre ricette per migliorare sempre piu'.

 Ciao Manuel, grazie x la ricetta....sarà il mio prossimo impasto!! Poi ti faro' sapere.

Grazie mille 

Saluti paolop