[quote=mòk]Ciao a tutti..ho un ennesima richiesta d aiuto,confido in voi.

lavoro in una pizzeria dove si fanno 150/200 pizze al giorno.
la farina che uso è una W 280 locale con P/L 0.5-O.6(il mugnaio solo questE INFO ha voluto darmi).
La farina che mi arriva a sempre una settimana di vita ed è sempre umida anche ora che ci sono 35 gradi.
ho lavorato sempre con farine commerciali e con questa non riesco a trovare il giusto rapporto,quindi vi chiedo:

1)come lavorereste voi una farina cosi?

poi ho un forno a legna scadente che dopo 2 infornate la platea mi si raffredda subito e potete immagginare con 200 pizze che succede.anche se l accendo 3 ore prima non trattiene bene e se butto sempre legna arriva a 500 gradi e a seconda di come faccio impasto, la pizza o me l asciuga o esce molla data l alta temperatura,quindi:

2)come fare per tener platea sempre in temperatura

3)Che impasto mi consigliate di fare con un forno cosi?
vi dico che se lo faccio poco idratato me le secca come niente,al contrario invece mi abbassa prima la temperatura della platea.

scusate il poema ma la pensantezza di fine stagione si fa sentire...grazie a tutti.

Prova ad idratare poco aggiungendo olio evo in grosse quantità al tuo impasto, tieniti tanta brace quando cuoci e prova anche a spargerla al centro quando finisci la sera così da mantenere sempre calda la platea.

o cambi farina o la fai maturare altre 2 settimane o cambi a cazzotti la testa del titolare..

Ciao,

Rispondo per punti:

1) Chiederei consiglio a Ramirez, che e' il massimo esperto in materia

2) Devi avere tanta brace e usare il truciolare per dare botte di calore all'occorrenza. Prova ad accenderlo anche 5-6 ore prima per far evacuare eventuale umidita' residua...l

3) Con l'impasto idratato (alla napoletana) non sbagli mai...

Napoli72

www.laverace.com

Ciao a tutti, saluto l'amico Dario che mi ha tirato per la giacca...hahahahaha!
La farina anche se fresca di macinazione deve fare il proprio dovere, la maturazione ha il rovescio della medaglia che la fa leggermente "irrigidire" , cioè aumenta l'elasticità a scapito della estensibilità, la farina fresca è leggermente più estensibile. In certi periodi dell'anno (autunno) la richiesta è maggiore e quindi i molini non riecono a fare più di una settimana di maturazione. Ripeto per produzione di pizza e parecchi prodotti da forno non è determinante la maturazione, che invece gioca un ruolo importante per i grandi lievitati come pandoro e panettone.
L'umidità della farina in questo periodo non credo proprio sia un problema , al max arriverà a 14,50%, quindi il problema va ricercato nella qualità intrinseca di quella farina: Per il resto hanno risposto bene chi mi ha preceduto.

Ramirez

posso suggerirti di tenerti sempre uno spot libero all'interno del forno, e magari comprare qualch sacco in più per poter lasciare a maturare per qualche gg gli altri cosi hai sempre un giro di sacchi che riposano un pò di più..

Grande Ramirez! Non sbagli mai un colpo 😉

Napoli72
www.laverace.com

un bel di' un mio docente di chiara e specchiata fama mi disse: tu prendi un somaro vestito da pizzaiolo e dagli una farina matura , ti fara' una pizza commestibile , poi dai una farina macinata da poco ad un professionista e vedrai che fara una pizza non piu' che mediocre. e io per esperienza sfido CHIUNQUE a dimostrarmi che con una farina macinata da poci giorni si riesca a fare una ottima pizza senza ovviamente nessuna alchimia tipo malto ecc , tutte e ripeto tutte le volte che ho avuto problemi nei passati 23 anni di lavoro sono stati a causa di farine fresche o macinate male.ho visto colleghi impazzire perche' di colpo non riuscivano a piu' a produrre pizza con lo stesso standard di qualita' e partivano subito con la solita liturgia e' il sale , e' l'acquae' l'umidita' e' il lievito ecc, poi alla fine cambiavano farina e via.per il resto sono d'accordo considerando che aggiunte di lievito disattivato, glutine idrolizzato e estensibilizzanti vari sono normale cosa..

Io rispetto sempre le opinioni di tutti , anche la tua proximo , però di una cosa ne sono certo i molini se ti dicono che l'hanno stagionata oltre a vendere farina vendono anche fumo......!!!!!! In certi periodi dell'anno la farina appena macinata dopo qualche giorno arriva dal cliente che sia pizzaiolo o fornaio.
Non ho detto che la maturazione non serva , ho solo detto che per certi prodotti è indispensabile , non è indispensabile per produrre pizza, questo lo dico xchè ho seguito in diretta queste cose , come responsabile qualità ho eseguito diverse prove in connessione con chi produceva pizza , e ti ripeto la farina appena macinata è più estensibile ed ha meno elasticità
Che fa la pizza commestibile non è un somaro vestito da pizzaiolo (tu lo sai meglio di me , visto che hai 23 anni di esperienza) ma bensi la pratica e l'applicazione , assieme ad ingredienti che siano all'altezza della situazione , che vuol dire avere una farina che abbia buone caratteristiche qualitative e quelle caratteristiche siano ripetibili tutto il tempo dell'anno. Poi che sia macinata da poco o da tanto sono dettagli , non sono cose che ti condizionano il lavoro , dirò di più quando la farina è da parecchio che è macinata (3-4 mesi) diventa troppo elastica , col tempo l'ossigeno presente ossida i legami e crea altri ponti disolfuro tra le glutenine.

siamo 'daccordo che una farina scadente dia prodotti scadenti, siamo d'accordo che la farina vecchia non sia l'optimum, siamo d'accordo che d'estate le farine arrivino a volte qualche giono dopo la macinazione ( e difatti i problemi arrivano quasi sempre a luglio -agosto...)poi precisiamo. tu sai meglio di me che l'elasticita delgi impasti oggi viene ottenuta con addittivi di cui sopra ed altri ancora, quindi il fattore elasticita' e' relativo,e sai anche che il frumento di qualita' visto il clima ed altro e' merce rara e costosa.. come invece tutti sapranno che rigidita'di un impasto e' figlia spesso di glutini rigidi,ergo il fattore elasticita' derivante dalla freschezza di una farina e' fattore cosi relativo rispetto ad altri che e' ininfluente. dopo la qualifica ho lavorato anche in pasticceria , e l'idea che mi sono fatto e' che dato la enorme quantita' di grassi, uova comprese , di ogni genere che viene usata in tutti gli impasti dolci e salati che siano nonche'l'onnipresente aggiunta di lievito madre e "miglioratori" rende la qualita' della farina estremamente relativa, tanto da aver dato luogo a frodi alimentari usando anche farine scadute... anzi ti asicuro che la conoscenza del mondo delle farine e' molto meno coltivata in pasticceria che in pizzeria, e visto che ho lavorato in un panificio e ho conosciuto diversi panificatori posso anche dire che li spesso a parlar di tipi di farina ci si riduce a 0 o doppio 0.comunque sia tralasciando le solite spiegazioni trite e ritrite, legate alla amilolisi e alla formazione di zuccheri semplici,alla reazione di millard e tutto lambaradam che ne consegue faccio una sola semplice ma ritengo dotta citazione: " ogni farina subito dopo la maturazione risulta ancora debole e tende a formare un impasto molto appiccicoso, perche' ha uno scarso assorbimento di acqua .....ma anche con una quantita' inferiore di acqua l'impasto rimane molle e le forme stentano a svilupparsi,durante la lievitazione, quindi il prodotto finito se preparato con una farina troppo fresca generalmente non diventa ne molto voluminoso ne molto soffice ( con buona pace della pizza napoletana....)gia' dopo un breve tempo della maturazione della farina si possono notare miglioramenti nelle sue caratteristiche: l'assorbimento di acqua aumenta, la capacita di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione risulta maggiore, le forme si sviluppano di piu e ...il prodotto finito e' migliore." ed in oltre:"durante la maturazione con l'aiuto dellenzima lipasi,i lipidi della farina si idrolizzano fino ad acidi grassi .... gli acidi grassi a loro volta con l'aiuto dell'enzima lipossigenasi si trasformano in perossidiossidanti potenti che rinforzano ....il glutine della farina e la sciariscono." fonte:elena lipetsaika ingengere tecnologo dell'idustria alimentare nel ramo del pane.continuo dicendo che le stesse cose mi disse la mia docente, vincicitrice del premio chiriotti, tenologa alimentare specializzata nella scienza e tecnologia dei cereali, idem mi ha confermato la mia compagna anche lei tecnologa responsabile per capirci, del progetto che ha portato alla produzione della pasta ai betaglucani.ora io a che sono ignorante come una capra anche se cosa e' e come si forma la furosina a chi dovrei dare retta??? comunque al dim la delle produzioni industriali di8 pizza e derivati la mia piccola esperienza di piccolo artigiano, mi dice e conferma che le farine mature danno risultati migliori e solo questo mi interessa.

Io non voglio portare il discorso obbligatoriamente sul binario che lo stai portando tu ed essere costretto ad esibire la carta d'identità , non è salutare per chi ci legge , cercherò quindi di fare un discorso che sia utile al forum portando l'esperienza da me fatta in 35 anni di lavoro sulla qualità delle farine e il loro utilizzo più appropriato da parte degli artigiani e dell'industria.
La maturazione delle farine ripeto è un aspetto marginale rispetto alla qualità intrinseca delle stesse, certo quei brani che stai citando sono tratti da "Panificando" che ho anch'io, sono tutti cose vere se prese nella giusta dimensione , quello che succede principalmente è l'ossidazione della farina da parte dell'ossigeno libero , sulle lipossigenasi che riducono i grassi a perossidi ci andrei cauto è un processo che parte con tempistiche molto lunghe e che hanno lo scopo di "irrancidire" la farina e quindi di renderla inutilizzabile , questo succede anche dopo un anno dalla data di macinazione e quindi non sono da prendere in considerazione con le tempistiche di cui stiamo parlando (max 30gg).
Reologicamente ho seguito il processo di maturazione facendo prove dirette con farine che venivano testate con alveografo , farinografo, estensografo e reformentografo , xchè questo è un argomento importante sia per il molino stesso , sia anche per chi le utilizza . I cambiamenti riscontrati nell'arco di 20 giorni sono :
1- All'alveografo : leggero aumento del P/L , il W non cambia.
2- Al Farinografo : leggero aumento dell'assorbimento (dovuto esclusivamente
alla perdita di umidità della farina) leggero aumento della stabilità.
3- All'estensografo: leggero aumento della Resistenza alla trazione e leggera
diminuizione dell'estensibilità .
4- Al reofermentometro : non cambia niente sostanzialmente e questa è la
prova principe xchè analizza la lievitazione direttamente in un impasto
con lievito di birra.
Certo nessuno lo mette in dubbio ci sono leggeri cambiamenti che complessivamente però non hanno influenza significativa e determinante sulla qualità intrinseca della farina. Per chi produce pizza poi è meglio (ripeto) farine abbastanza fresche che hanno più estensibilità e meno elasticità .
Il discorso maturazione era anni fa un dogma al quale tutti sottostavano , addirittura una nota azenda di produzione panettoni e pandori veniva a piombare (direttamente nei molini) le fariniere per 20 GG prima di utilizzare la farina stessa, poi negli anni questa cosa si è molto affievolita , tanto più che dopo aver capito cosa succede reologicamente nessuno mette condizioni particolari su questo aspetto.
Che sia poi secondaria come dici la qualità intrinseca della farina questo penso che ci sei solo tu ad avere questa convinzione , che io rispetto ma non condivido come tutti d'altra parte di questo e di altri forum.
Poi sul "luogo comune" che i molini utilizzano miglioratori per sistemare le farine anche questa è una tua convinzione , non suffragata dalla prova provata. Ma in tanti la pensano come te non ti faccio una colpa intendiamoci!! E' ormai nell'immaginario collettivo pensare che i molini abbiano in dotazione un alchimia completa di prodotti per sistemare le farine .
Io ho passato una vita a lavorarci sopra su queste cose se permetti contesto profondamente questa credenza.

i cambiamenti ci sono e sono rimarchevoli e non minimizzerei soprattutto sulla caratteristiche organolettiche del prodotto finito lascio stare la citazione di altre fonti.. anche se permetti mi fido di quello che dice la dott litsaika che qualche cosa sapra,'e non e' vero che la qualita' del glutine non influisce sulla rigidita' dell'impasto questo me lo disse un tecnico del mulino alimonti un biologo che girava il pianeta per gli acquisti di frumento.. e ancvhe di questo se permetti mi fiderei, quindi non sono solo io ad avere questa opinione , per quando riguarda gli addittivi abbonati a tecnica molitoria..poi vedi..anzi ho avuto la fortuna di parlare all'ultimo convegno aistec a cui sono stato come accompagnatore con un tizio che ha fatto consulenze controllo qualita a diversi molini dopo 30 minuti che lo assillavo a tagliato cosi', nei sacchi di farina farina c'e oramai rimasta poca ..e questo oltre ad essere sotto gli occhi di tutti ( basta anche leggersi solo gli articoli suglii addittivi che vengono pubblicati di continuo e tu sai che di questi c'e' anche un prontuario..) a me basta.ora vedi ramirez dall'dentita sconosciuta e innominabile io saro un ingnorante anche se ho fatto migliaia di impasti e prove di persona e con le mie mani non per interposta persona o macchinario ma quando gente che come lavoro fa da 30 anni e passa ricerche, consulenze, progetti per ditte di mezzo pianeta,con tanto di pubblicazioni su scenze, tuoi colleghi mi dicono e ridicono certe cose io gli credo .se permetti quindi mi prendo il lusso di continuare a credere che una farina matura dia un prodotto migliore di una appena macinata. con affetto l'ultimo dei cucu'.

[quote=proximo]i cambiamenti ci sono e sono rimarchevoli e non minimizzerei soprattutto sulla caratteristiche organolettiche del prodotto finito lascio stare la citazione di altre fonti.. anche se permetti mi fido di quello che dice la dott litsaika(se mai si chiama Lipetskaia ) che qualche cosa sapra,'e non e' vero che la qualita' del glutine non influisce sulla rigidita' dell'impasto (questo non l'ho detto io , non mettermi in bocca cose che non ho detto) questo me lo disse un tecnico del mulino alimonti un biologo che girava il pianeta per gli acquisti di frumento.. e ancvhe di questo se permetti mi fiderei, quindi non sono solo io ad avere questa opinione , per quando riguarda gli addittivi abbonati a tecnica molitoria(.tecnica molitoria l'ho letto per anni e lo sto ancora leggendo).poi vedi..anzi ho avuto la fortuna di parlare all'ultimo convegno aistec a cui sono stato come accompagnatore con un tizio che ha fatto consulenze controllo qualita a diversi molini dopo 30 minuti che lo assillavo a tagliato cosi', nei sacchi di farina farina c'e oramai rimasta poca (che senso ha riportare le chiacchiere da bar)..e questo oltre ad essere sotto gli occhi di tutti ( basta anche leggersi solo gli articoli suglii addittivi che vengono pubblicati di continuo e tu sai che di questi c'e' anche un prontuario..)  Questa è fantasia pura non esistono prontuari o elenchi pubblicati di continuo , io ne ho parlato in un 3d su questo forum dicendo e dichiarando l'uso che ne viene fatto )a me basta.ora vedi ramirez dall'dentita sconosciuta e innominabile( non è una identità sconosciuta , sono laureato in Scienze Biologiche e per tutta la mia carriera ho fatto il responsabile qualità di tre molini bastava che leggessi quello che ho scritto su questo forum) io saro un ingnorante anche se ho fatto migliaia di impasti e prove di persona e con le mie mani non per interposta persona o macchinario ma quando gente che come lavoro fa da 30 anni e passa ricerche, consulenze, progetti per ditte di mezzo pianeta,con tanto di pubblicazioni su scenze, tuoi colleghi mi dicono e ridicono certe cose io gli credo (quali cose cita la fonte se hanno fatto pubblicazioni altrimenti queste sono chiacchiere da bar) .se permetti quindi mi prendo il lusso di continuare a credere che una farina matura dia un prodotto migliore di una appena macinata . con affetto l'ultimo dei cucu'.

Sei libero di credere quello che vuoi , come tutti siamo liberi di credere quello che vogliamo ma un conto e se c'è lo teniamo per noi , un'altro conto e se invece lo vogliamo far credere agli altri specie quando queste sono chiacchiere , io sono un tecnico e tutta la vita ho fatto il tecnico anche ora faccio consulenza, e quindi da tecncico dico che se hai prove le devi portare , altrimenti come sempre rimangono ....immaginazione collettiva ,come quella notizia che circola su facebook della Barilla ......

Con altrettanto affetto senza cucù , non ho bisogno di scrivere cose non vere e tendenziose , non ho nessun interesse a scriverle sono un pensionato e ho scelto di scrivere sui forum per dare un contributo sulla conoscenza delle farine e dei prodotti da forno.

Ciao

Ramirez

ripeto io sono ignorante riporto paro paro quello che mi e' stato riferito da biologi, microbiologi, tecnologi con cui ho avuto a che fare quando facevo il pizzaiolo e con cui ho a che fare perche la mia compagna( una tecnologa con i contro c.. con un curriculum enciclopedico e con molte pubblicazioni internazionali quindi non una agritec qualunque..)frequenta i suio colleghi e gente del settore. ed anche perche' sono un curioso rompiballe, ma questo non ti autorizza a darmi del bugiardo anche se velatamete.tu sarai stato un tecnico ora in pensione ma non sei l'unico e il mondo della ricerca corre.. ma poi che prove ti devo portare mica mi devo discolpare di qualche cosa? perche non le trovi tu le prove di quello che dici o mi devo fidare delle tue credenziali.. e mica obbligo qualcuno a credermi dico solo perche penso che le cose siano in un certo modo , se posso cito le fonti ma se devo violare la privacy delle persone no , sono tempi bui.. se vuoi organizziamo una prova di impasto e cottura con farine di un mulino una me la faccio maturare e l'altra la usiamo subito dopo macinata e poi vediamo... . http://www.ilconsumatore.com/tag/farina/ estratto da valore alimentare :. it.... Sfortunatamente le farine sono talvolta oggetto di aggiunte non solo di additivi disciplinati dalla legge, ma anche fraudolente. Tra le più recenti notizie apparse sulla cronaca, ricordiamo le farine per dolci pasquali addizionate di glutine esogeno per mascherarne la scarsa qualità e il caso della farina cinese sbiancata con calce. Queste adulterazioni sono state individuate rispettivamente dalle autorità italiane e cinesi, ma si può immaginare che altri prodotti adulterati possano sfuggire ai controlli e arrivare al consumo.

La filiera dei prodotti biologici, controllata e tracciata dal campo al forno fornisce ancora una volta un valido sistema di garanzia per i consumatori.

quindi gli addittivi non solo li aggiungono anche in maniera illegale ma anche legalmente visto che non hanno nemmeno l'obbligo di dire cosa ...ripeto vedi tecnica molitoria...