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Salve a tutti,
Vorrei un consiglio dai piu' veterani, vorrei evitare di comprare farine per pizze e vorrei provare a fare un miscela mia.
Qualcuno saprebbe darmi una dritta sulle percentuali e sui tipi di farina da utilizzare.
Grazie
Topic starter
Pubblicato : 02/01/2015 16:42
Ciao!
Io sinceramente non ho mai usato farine per pizza, quindi non ho capito se intendi le miscele direttamente pronte o che.
Direi che fai decisamente bene a sbarazzartene.
In base al tipo di pizza mi sentirei di darti diversi consigli:
-Pizza al piatto: per una classica napoletana viene usata una farina 00 che abbia almeno un W di 280. Nel caso puoi mescolarla con un 20% di farina 0 Manitoba per essere sicuro che la maglia glutinica sia ben formata.
-Pizza al taglio: per le pizze da teglia puoi sbizzarrirti, di certo evita le 00, dato che il quantitativo di impasto e la durata di maturazione e lievitazione è ben differente. In base a ciò che voglio ottenere io uso o una farina Manitoba di W circa 300, oppure le farine di farro, che rendono di gran lunga migliore il risultato. Di solito mi rifaccio agli insegnamenti di Gabriele Bonci, utilizzando il 50% di farro bianco, il 25% di farro integrale e il 25% di farina di tipo 2, insieme a 3 cucchiai di olio, 20 grammi di sale sul chilo di farina e l'80% d'acqua con 7g di lievito, sempre sul chilo di farina.
Pubblicato : 03/01/2015 10:30
Quindi la ricetta sarebbe 500 gr farina di farro bianco, 250 gr di farina di farro integrale, 250 di farina tipo 2, 3 cucchiai di olio, 20 gr di sale, 7 gr di lievito e quanta acqua??? 800 gr mi sembra tanta!!!
[quote=BlackDragon]
Ciao!
-Pizza al taglio: per le pizze da teglia puoi sbizzarrirti, di certo evita le 00, dato che il quantitativo di impasto e la durata di maturazione e lievitazione è ben differente. In base a ciò che voglio ottenere io uso o una farina Manitoba di W circa 300, oppure le farine di farro, che rendono di gran lunga migliore il risultato. Di solito mi rifaccio agli insegnamenti di Gabriele Bonci, utilizzando il 50% di farro bianco, il 25% di farro integrale e il 25% di farina di tipo 2, insieme a 3 cucchiai di olio, 20 grammi di sale sul chilo di farina e l'80% d'acqua con 7g di lievito, sempre sul chilo di farina.
Pubblicato : 04/01/2015 12:27
500 + 250 + 250 = 1000, non 800.
Ad ogni modo io ti ho dato le proporzioni generiche, e sono per un impasto da 1,8 kg dal quale escono circa 5 pizze da 350g l'una, che vanno bene per le teglie casalinghe. Se tu vuoi farne meno basta fare le proporzioni e diminuire gli ingredienti.
Pubblicato : 05/01/2015 09:22
intendevo 800 gr di acqua mi sembrava tanta!!!;-)
Pubblicato : 05/01/2015 15:57
Per i forni di casa non è assolutamente tanta, anzi. Più acqua metti più morbido e digeribile sarà l'impasto, ma soprattutto dato che i forni casalinghi arrivano massimo a 270 °C ciò impedisce alla pasta di asciugare eccessivamente in cottura mantenendosi soffice anche con cotture di 15-20 minuti.
Puoi arrivare tranquillamente a 100-120% di idratazione, ovviamente con una farina forte che possa mantenersi incordata.
Il risultato è questo:
Pubblicato : 05/01/2015 17:59