Secondo me è un discorso che vale per quasi tutte le farine che siano di forza o meno, se non si rispettano i vari riposi la pizza ha decisamente un altra consistenza ed esce più difficile da masticare.

[quote=n.p.C]

Secondo me è un discorso che vale per quasi tutte le farine che siano di forza o meno, se non si rispettano i vari riposi la pizza ha decisamente un altra consistenza ed esce più difficile da masticare.

Concordo pienamente con NPC,se non ci sarà una buona lievitomaturazione,non ci potrà mai essere una buona cottura,e quindi:gomma da masticare,o secchezza assoluta,nel tentativo di far cuocere un qualcosa che non cuocerà mai.

 ragazzi pero' io l'arabo lho fatto nel giro di 2 o 3 ore ed e' venuto comunque morbido

anche se fosse una farina debole in 3 ore non sarebbe mai maturato

osva' ciao una domanda...

nei prodotti in teglia fatti con lievitazione breve (es la focaccia) a volte si ha l'effetto gommoso.parlando tempo fa maurizio disse che era un problema relativo alla cottura:ovvero forno troppo alto in platea che produce un effetto rimbalzo degli zuccheri quando il prodotto si raffredda.e questo porta gommosita'.

te che ne pensi?

un esempio:

io faccio la focaccia in teglia come mi ha insegnato un fornaio.

ovvero,aspetti che inizi la lievitazione e subito stagli le pagnotte.le metti in teglia e aspetti che si riprenda la lievitazione e subito inizi in varie volte a portarla a teglia.una volta arrivato alle dimensioni della teglia aspetti che si rialzi un pochino poi buchi con le dita,un attimino ancora eppoi via in forno.

come ti sembra questa procedura,e' sbagliata,la correggeresti?a volte mi da l'effetto gommoso pero' anche io penso sia un problema relativo piu' che altro alla cottura...oppure pensi che stia sbagliando qualcosa?

a parte le dosi e il tipi di farina...fai conto un diretto con quantita' classiche di farina(quindi idratazioni medie..) fatto con farine di media forza...

ciao grazie

ale

[quote=a76]

osva' ciao una domanda...

nei prodotti in teglia fatti con lievitazione breve (es la focaccia) a volte si ha l'effetto gommoso.parlando tempo fa maurizio disse che era un problema relativo alla cottura:ovvero forno troppo alto in platea che produce un effetto rimbalzo degli zuccheri quando il prodotto si raffredda.e questo porta gommosita'.

te che ne pensi?

un esempio:

io faccio la focaccia in teglia come mi ha insegnato un fornaio.

ovvero,aspetti che inizi la lievitazione e subito stagli le pagnotte.le metti in teglia e aspetti che si riprenda la lievitazione e subito inizi in varie volte a portarla a teglia.una volta arrivato alle dimensioni della teglia aspetti che si rialzi un pochino poi buchi con le dita,un attimino ancora eppoi via in forno.

come ti sembra questa procedura,e' sbagliata,la correggeresti?a volte mi da l'effetto gommoso pero' anche io penso sia un problema relativo piu' che altro alla cottura...oppure pensi che stia sbagliando qualcosa?

a parte le dosi e il tipi di farina...fai conto un diretto con quantita' classiche di farina(quindi idratazioni medie..) fatto con farine di media forza...

ciao grazie

ale

Beh,certo,un impasto,più è rapido e più sarà gommoso,e tale gommosità,scaturisce,e dalla poca lievitomaturazione,e,siccome un impasto poco maturo,clorirà molto presto,avrà una cattiva cottura,dando così l'effetto gomma,e come già detto sopra(la risposta al tuo quesito,era già lì),se tenterai di cuocerlo a dovere,abbassando la temperatura ed allungando i tempi,farai il disastro completo,con l'effetto tavoletta.Te capì.osvy.Se vuoi un impasto serio e rapido 5 ore tra impasto e fine cottura,e senza effetti collaterali,vai a leggere sull'altro forum,nella mia rubrica(impasto x pizza bianca con metodo diretto).Una visitina ogni tanto dovresti farla,per tè che sei in evoluzione,ci sarebbero diversi spunti che potresti prendere.Molti di quà lo fanno già.Saluti.Osvy.

 caro osva mi spiace ma ti sbagli....

il procedimento per la focaccia nn e' lungo anzi e' breve e questo per sfruttare la spinta del lievito nella alveolatura..

guarda questo video....

http://www.youtube.com/watch?v=Bg6zpS1B81I

tecapi'?!?

[quote=a76]

 caro osva mi spiace ma ti sbagli....

il procedimento per la focaccia nn e' lungo anzi e' breve e questo per sfruttare la spinta del lievito nella alveolatura..

guarda questo video....

http://www.youtube.com/watch?v=Bg6zpS1B81I

tecapi'?!?

Senti caro,mo ho capito a che te riferivi nella posta,beh,ti dico una cosa sola,che cò le parole non si cava un ragno dal buco,con i filmati,men che meno(almeno per me).Quindi restano solo i fatti,e quelli li potrai riscontrare in 2 modi,il primo e più breve,è quello che con la mia ricetta,da te disapprovata,è stato capace di fare DODO,e potrai vederlo in altro forum,nel mio post pizza bianca da forno con biga.Il secondo modo,è quello di provarla te stesso,rispetta i modi ed i tempi,cioè 16-18 ore a 20°,x la biga,e poi potrai parlare.Prima.e senza aver provato son solo chiacchire al vento,ed a mè,non piacciono.Quindi,prima prova,poi discutiamo finchè vuoi.Osvy.TE CAPI'.