qualcuno mi puo essere d'aiuto?

[quote=alexx74]

qualcuno mi puo essere d'aiuto?

ma Alex xche non prendi una farina adatta x la teglia cosi non ti crei questi problemi.

x la farina non so risponderti magari se interviene Gabriele lui ti sapra consigliarti meglio.

un salutone Gianni

Non esiste una farina "00" tutto corpo . La macinazione è fatta da parecchi passaggi , nel fare la "00" vengono eliminati alcuni passaggi di farina che praticamente si trova a contatto con la crusca, sono farine alte di ceneri e vengono tolte per avere una farina al di sotto di 0,55% di ceneri , che è appunto il "00", di conseguenza non è un tutto corpo. Mentre invece lo "0" è un tutto corpo perchè rappresenta tutta la macinazione. Nella macinazione del grano tenero la parte del cuore del grano (centrale ) è abbastanza vitrea , è una specie di "semola" che si chiama nel tenero :Granito . Viene macinata in una sequela di passaggi che vanno sotto il nome  di "rimacine", queste farine sono molto basse in % di ceneri (molto bianche), vengono usate in genere per fare la "sfoglia" artigianale , quella per intenderci che serve per produzione di pasta (tagliatelle, tortellini,ecc.). A parte queste piccole estrazioni di farine per uso csalingo, la macinazione è sempre comprensiva di questi passaggi. Riassumendo (per Alex) il discorso non regge , evidentemente hai capito male , xchè ripeto : la "00" non è un tutto corpo, a meno che il mugnaio in questione non estragga sempre il granito , e in questo caso abbia considerato un tutto corpo xchè ha lasciato nella macinazione il granito ,che vuol dire che è una farina (in questo caso) più alta in proteine e più estensibile, però la definizione è impropria.

Non esiste una farina "00" tutto corpo . La macinazione è fatta da parecchi passaggi , nel fare la "00" vengono eliminati alcuni passaggi di farina che praticamente si trova a contatto con la crusca, sono farine alte di ceneri e vengono tolte per avere una farina al di sotto di 0,55% di ceneri , che è appunto il "00", di conseguenza non è un tutto corpo. Mentre invece lo "0" è un tutto corpo perchè rappresenta tutta la macinazione. Nella macinazione del grano tenero la parte del cuore del grano (centrale ) è abbastanza vitrea , è una specie di "semola" che si chiama nel tenero :Granito . Viene macinata in una sequela di passaggi che vanno sotto il nome  di "rimacine", queste farine sono molto basse in % di ceneri (molto bianche), vengono usate in genere per fare la "sfoglia" artigianale , quella per intenderci che serve per produzione di pasta (tagliatelle, tortellini,ecc.). A parte queste piccole estrazioni di farine per uso csalingo, la macinazione è sempre comprensiva di questi passaggi. Riassumendo (per Alex) il discorso non regge , evidentemente hai capito male , xchè ripeto : la "00" non è un tutto corpo, a meno che il mugnaio in questione non estragga sempre il granito , e in questo caso abbia considerato un tutto corpo xchè ha lasciato nella macinazione il granito ,che vuol dire che è una farina (in questo caso) più alta in proteine e più estensibile, però la definizione è impropria.

Avevo capito male. Il mugnaio ha lasciato in macinazione il granito. Ma ha tatto il granito si dovrebbe sentire oppure no? se lasciato in macinazione diventa finissimo come la farina? Mi ha detto che le ceneri sono bassissime 0.42. Il granito quindi lasciato nella farina da dei vantaggi... più proteine ma anche più zuccheri???

In macinazione diventa finissimo come una farina , xchè viene rimacinato, al tatto lo senti xchè come granulometria siamo al livello di una semola di grano duro. No non ha più proteine , se mai di meno, di conseguenza un pò più di amido. Ma in genere nel 90% dei casi tutti lo lasciano in macinazione. 

Quindi quasi tutti i molini lasciano il granito nella farina doppio zero? alla fine quali vantaggi dovrebbe portare il granito sull'impasto ? più estendibilità il W dovrebbe aumentare leggermente? più amido più colore alla pizza e meno secchezza? Cioè la conservabilità della pizza è maggiore rispetto ad una farina doppio zero senza granito?

La differenza di lasciarlo in macinazione o di toglierlo è questa: se lo togli , in termini pratici migliori la farina xchè aumenta leggermente le proteine ed aumenta l' estensibilità , xchè ripeto il granito (circa un 10% della macinazione) è la parte centrale del chicco : bassa di proteine e poco estensibile con dei P/L alti , di conseguenza se lo togli migliori la situazione.

E' come il discorso dello "0" rispetto al "00" :  lo "0" è leggermente più alto in proteine e un pò più basso di P/L rispetto al "00" , ed è anche più estensibile , nei forum ho visto che in tanti usano il "00" (che tra l'altro costa di più) , ma lo "0" in pizzeria si comporta senz'altro meglio , per le ragioni dette sopra.

Ciao Ramirez hai mai visto questo farinogramma? è di quella farina che ti dicevo. ti metto la foto.. poche proteine 27.6 glutine umido. stabilità e sviluppo bassi. assorbe molto velocemente acqua e l'impasto si riempie d'aria. Farina con poche proteine ma molto resistente. A sentire quello del molino che ha  analizzato la farina, mi ha detto che è una farina vuota ( ma che significa??) senza code... ( ?? ) ma molto molto viva ( ?? ) ... è una farina ritoccata? Mi ha detto che è il granito.... ho forse una qualità di grano con proteine particolari??? ti metto la foto del farinogramma e dello chopin

non riesco a caricare le foto e non so perchè, domani riprovo...

[quote=il rusticone]

[quote=alexx74]

qualcuno mi puo essere d'aiuto?

ma Alex xche non prendi una farina adatta x la teglia cosi non ti crei questi problemi.

x la farina non so risponderti magari se interviene Gabriele lui ti sapra consigliarti meglio.

un salutone Gianni

Quoto in pieno Gianni , ma xchè tante masturbazioni mentali........ma prendi la farina giusta . NON ESISTONO FARINE BASSE DI PROTEINE E MOLTO RESISTENTI

si allora deve essere ritoccata...... Ciao Ramirez, volevo prendere quella farina perchè nella pizzeria dove ho lavorato per tanti anni come aiuto piazzaiolo non mi ha dato mai nessun problema! ne di levitazione ne di cottura pizza, niente problemi di pelle sulle pagnotte, niente problemi di stesura ma soprattutto la pizza rimane sempre morbida sopra e croccante sotto e non si SECCAVA MAI!! Addirittura riuscivamo a fare la pizza in teglia bianca rosmarino precotta e quando andavo a rimetterla in forno 4-5 minuti ed era pronta bella colorata e morbida sopra e croccante sotto! Le Basi precotte si mantevano così anche dopo 5-6 ore che rimanevano lì sulla teglia aspettando di essere infornate su forno elettrico! Quindi riouscivamo a fare una mole di lavoro impressionante e la pizza era buonissima!!!!! ora il problema è che quel molino mi ha bloccato la vendita di quella " particolare farina " e io non riesco a trovarla neanche simile a quella,. in nessun molino di tutta Italia!!!! Le farine che trovano tendono subito a seccarsi e poi le precotte non vengono bene perchè dopo neanche un'ora si seccano e tocca buttarle!!!!!!!!!! INFATTI PENSAVO ANCH'IO che non esistono farine con proteine 10.9 e W di 270-280 quindi ho è stato aggiunto glutine viutale come mi avevi detto oppure puo essere anche l'E300?? ma l'acido ascorbico che si trova in farmacia è diverso da quello che mettono i molini???

Scusa Alex ogni volta che rispondiamo ad una tua domanda ne rifai 40 ...!!!! E poi quello che disturba(scusa se te lo dico) è che tu continui ad andare per la tua strada ...!!! Di farine c'è ne sono a migliaia!!!!!Su questo forum se n'è parlato in lungo ein  largo , possibile che non trovi mai la tua farina ???!!!???? Io ho fatto per 35 anni il mestiere del mugnaio (responsabile qualità) per 35 anni ho fatto in tre aziende molitorie tutti i mix possibili e immaginabili, ti assicuro che non ho mai trovato uno che si comportava come te....scusa di nuovo...ma possibile ?? mesi fa la stessa cosa con un'altra farina e mi chiedevi che miglioratore dovevi usare......prova un'altra farina per favore, te lo chiedo ancora per favore!!!!!!! Altrimenti prendi amido glutine e sale e preparati la farina che più ti garba...................

Chiedo scusa a te e a tutti per lo sfogo.