Buongiorno a tutti sono nuovo del forum spero di trovare risposte adeguate alle mie domande, sto lavorando in una nuova pizzeria e si lavora solo il sabato con impasto di giornata e volevo qualche consiglio sul mio metodo,

200 palline (240gr l'una)  io faccio : 48kg di massa usando 25gr lievito 50/50 sale e olio rapporto acqua farina 1L/1,8kg  (inizio impasto 12:00 fine appretto 14:00) e lascio fuori frigo fino a lavorare dalle 20:00 in poi ... cosa potreste consigliarmi su questa farina e il mio metodo? Le palline iniziano a attaccarsi e a stralievitare verso le 21:30/22:00 cosa posso fare per evitare la sua fine? (: grazie a tutti in anticipo ciao