La pizza puó venire più morbida o croccante con un w maggiore???

Ciao,
solitamente farine con W alti vengono utilizzate per riuscire ad idratare maggiormente ottenendo così un impasto alto e morbido.
Un saluto.

Grazie simone,quindi se aumento il w avrò una pizza più morbida secondo te?

[quote=twigaboy81]Ragazzi uso da sempre una farina con w 260-280,ma con l arrivo del caldo volevo usarne una che ha w 380-400,premettendo che uso la tecnica del freddo e la pallina viene bella matura che vantaggio o svantaggio posso avere nell aumentare il w ?grazie
DOPO quante ore usi limpasto?

Le faccio stare in frigo anche più di 2 giorni

[quote=twigaboy81]Grazie simone,quindi se aumento il w avrò una pizza più morbida secondo te?

a parità di ingredienti si avrai una pizza più morbida xchè dovrai idratare maggiormente...poi tutto è ralativo perchè se poi nonostante aumentassi il W della farina, tu usassi degli accorgimenti per farla croccante come olio di semi, panetti piccoli 180/200 gr, stesura pizza sottilissima e per concludere temperatura forno bassa con 3/4 min. di cottura, allora non avrai una pizza morbida.
Quello che dico io è che solitamente chi aumenta il W della farina lo fà per ottenere una pizza morbida ed alta proprio grazie alla maggiore quantità di proteine che danno 2 vantaggi:
1) maggiore idratazione e quindi avrai un impasto più morbido;
2) maglia glutinica più fitta e resistente che permetterà alla pasta di trattenere maggiormente i gas rilasciati durante la cottura gonfiando la pizza e creando un'alveolatura molto pronunciata.

scusa rettifico....la maglia glutinica trattiene maggiormente i gas durante la lievitazione facendo gonfiare maggiormente la pasta in cottura.

appoggio simone nella sua analisi ma come ha accennato anche lui nella sua valutazione, farine con w più alti ( superiori a 300) a volte vengono anche reclamizzate dagli stessi molini per ottenere pizze croccanti, in quanto grazie alle caratteristiche di assorbimento maggiore a parità di dosi con una farina di w inferiore avrai impasti molto più asciutti che con le relative calibrazioni di pezzatura, maturazione,stesura e cottura daranno origine a pizze più croccanti.
Sinceramene non sono un fans delle farine con w superiore al 280/300, in qunato le trovo poco duttili, a volte costringono a tempi di attesa troppo lunghi per ottenere un prodotto ottimale, e a volte e proprio questa la caratteristica che le rende apprezzabili a molti operatori.
con una 280 puoi tranquillamente arrivare a 48 ore di maturazione con la tecnica del freddo e ottimi risultati!
se dovessi lavorare in estate con caldi torridi e senza frigo le valutazioni cambierebbero ma se usi la tecnica del freddo cambiare la farina con il cambio stagionale è superfluo a mio avviso...
Ciao buon lavoro""

Grazie per le vostre opinioni ragazzi,siete molto preparati complimenti.