Ciao Falcon,
in una tua vecchia discussione (2004 forse!), teo scrisse questo (riguardo al punto di pasta della napoletana):

"Intendo che quando impasti devi dare la farina un pò per volta (ossigenando) e quando incomincia a creare la maglia glutinica l'impasto devi tirarlo fuori (non è semplice spiegarlo)..... in questa maniera hai una pasta poco elastica e molto estensibile (maglia lenta) e lo puoi avere solo beccando l'inizio della curva dello sviluppo esattamente dove inizia a creare la maglia glutinica.... in questa maniera avrai un volume maggiore della pizza ma scarsa stabilità nelle lunghissime lievitazioni....
Più formazione della maglia glutinica e più tenacità dai e più si allungano i tempi di riposo che ha bisogno dell'impasto....
non ossigenando e non versando la farina un pò per volta ti ritrovi con una maglia tenace e corta e quindi la pizza sarà bassa, croccante e poco sviluppata oppure ossigenando e versando la farina a pioggia ma dai una formazione della maglia glutinica più forte (diciamo nel punto massimo dello sviluppo) avrai una pizza un pò più sviluppata ma che ha bisogno di tempi più lunghi di lievitazione-maturazione ( adatta per le celle).... altra cosa importante minore sarà la formazione della maglia glutinica e più si sente il bisogno della doppia lieviatazione... spero sia abbastanza chiaro."

Puoi tradurmi il tutto in parole povere?

Io uso farine medie, quali divella rossa o spadoni con glutine! Come riconosco il punto di pasta in base al discorso di teo?

Per la napoletana di solito si usano le farine medie, e come mai allora viene usata la caputo rossa che richiede 24 ore? L'impasto ottimale non è di 12-16? (PER LA NAPOLETANA, sia ben chiaro)!

Tu che farina usi?
Come procedi nell'impasto? (quello del video ad esempio)

Cordiali saluti
Tritone

213.140.21.234