[quote=danielemex]

salve a tutti e non posso fare a meno di ringraziarvi per le vostre informazioni preziose, preziosissime se non vivi in italia.dopo aver letto il piu possibile dei vostri impasti ho da chiervi un vostro consiglio: uso una farina che non ha come riferimento il w. come scheda tecnica ha :

proteine:         12,78

grassi:           6,05

carboidrati:   67,3.

fibra dietetica 5,59gr.

sodio:             0mg

fe:rro:              40 mg

vitamina b:    5mg

vitam.b2-      3 mg

vitam.b3     35 mg

zinco: 40 mg

kcal    14,7

prima di procedere con un giusto impasto vorrei sapere dai piu esperti con che farina sto lavorando? w? penso sia una media..grazie

p.s. vorrei fare un impasto a freddo di 24h

p.s.s  impasto a mano 

p.s.s.s t.a 28 gradi

 penso sia una farina di media forza 240/260 di w,adatto a impasti diretti in giornata o con un'idratazione bassa a 24 ore di frigo potrebbe andare bene.magari mettici un pò di sale in più..

questo è un mio pensiero,lascio ad altri la correzzione o informazioni maggiori. 

ciao!

W Proteine

90/130 9/10,5 gr
 

130/200 10/11 gr
 

170/200 10,5/11,5 gr
 

220/240 12/12,5 gr
 

300/310 13 gr
 

340/400 13,5/15 gr

Quindi dovresti stare sui 220/240W,per la panificazione dovrebbe andar bene!!!

Questa è una farina che potrebbe essere a 280 di W , puoi usare la tecnica del freddo a 24 ore non di più xchè non la regge , ma a 24 ore si .