Ciao ciugliu,
le farine che hai citato sono entrambe ottime per un impasto diretto, la scelta è molto soggettiva in base alle proprie metodiche di lavoro: c'è che si trova meglio con la caputo e chi, al contrario, preferisce la 5 stagioni.

Per quanto riguarda il tuo domandone, in linea generale è così, anche se ci sono alcune precisazioni da fare; ad esempio non è obbligatorio mettere in frigo per far coincidere la lievitazione con la maturazione. Anche con un diretto a TA si può far coincidere le due cose mettendo meno lievito e allungando così le ore lievitazione.
L'acqua a 5 gradi non serve a far allungare la lievitazione, ma si usa soprattuto in estate quando lal temperatira ambientale è molto alta, e ha lo scopo di far uscire un impasto alla temperatura ideale. Ad esempio la mia temperatura finale dell'impasto che preferisco d'estate è sui 21 gradi (soprattutto se devo fare lunghe lievitazioni di 12/24 ore TA).
D'inverno invece arrivo e supero anche i 25 gradi. C'è anche una formula per calcolare la temperatura dell'acqua ed è citata numerose volte in questo forum.
Certo, utilizzando il frigo puoi contrallare meglio il discorso maturazione, è come se hai un freno per la lievitazione  e ti complica meno la vita rispetto ad un diretto TA, che a mio parere è più difficile da gestire, tenendo conto soprattutto delle variazioni di temperatura dovute al cambiamento di stagione.

Un saluto

 All'ora, mi sembri un pò confuso.

Prima di cosa di che farina parli???

Caputo che tipo???

5 Stagioni che tipo???

Che pizza vuoi fare??? (tonda, in teglia, ecc....)

La maturazione e la lievitazione non vanno sempre a braccietto, e l'uso del frigo nasce proprio per far rallenatre la lievitazione e dare il tempo giusto alla pasta per maturare.

Riguardo al discorso delle 4 ore, penso che ti riferisci, ai tempi medi che danno i produttori delle farine giusto???

Quest'ultimi sono indicativi, ma non vogliono dire che in 4 ore avrai una pasta perfettamente matura e/o perfettamente lievitata.

Insomma è solo un range di riferimento, che tu da pizzaiolo/panificatore (non sò), puoi gestire a tuo piacimento con metodi e accorgimenti, consoni al tuo modo di lavorare, es.:(giocando sulle temperature, sulla quantita di lievito, sul sale, sull'idratazione, sull'utilizzo di miglioratori, ecc...

Cmq se esponi meglio il tuo problema, sono felicissimo di esserti d'aiuto!!!

[quote=neaples79]

 All'ora, mi sembri un pò confuso.

Prima di cosa di che farina parli???

Caputo che tipo???

5 Stagioni che tipo???

Che pizza vuoi fare??? (tonda, in teglia, ecc....)

A me sembra che ha fatto una domanda generica.....ha chiesto quale delle due marche è migliore per un impasto diretto, e come tu sai, l'impasto diretto può essere sia a TA che con l'utilizzo del frigo. In questo senso ha paragonato tutti i diversi tipi di farina dei due molini.

Per quanto riguarda la maturazione/lievitazione, ha fatto una domanda ben specifica da chi vuole capire meglio il funzionamento (anche se c'è molto di più da dire rispetto a quello che gli ho detto io).
Non mi sembra che il suo intento era richiedere una ricetta specifica per un tipo di pizza.

si infatti era una domanda generica per vedere se avevo capito la teoria, ripeto mi sto documentando da poco e mi interessa saperne il piu possibile

Un impasto messo a lievitare diventa sede di numerose e svariate trasformazioni che vengono inglobate in due processi fondamentali:

1. Lievitazione : che non è altro che fermentazione da parte del lievito e dei batteri lattici  degli zuccheri con produzione di alcool e anidride carbonica , in questo processo entrano in gioco le amilasi che trasformano l'amido in zuccheri semplici che è il cibo dei lieviti.
2. Maturazione: è una serie di processi di trasformazione delle molecole complesse in molecole più semplici ; proteine in polipeptidi e poi in aminoacidi , amido in zuccheri più semplici .Questo processo è importante per la digeribilità e la leggerezza del prodotto finito oltre agli aromi che si sviluppano .

Ora i due processi hanno tempi diversi , intanto la maturazione ha dei tempi più lunghi rispetto alla lievitazione , di conseguenza le strade per arrivare ad un prodotto bel lievitato e maturo sono diverse :

• Ho si fa un'impasto diretto gli si fà fare una puntata e lo si mette in frigo a 4°C per 24 ore ed in questo caso si ferma la lievitazione (non del tutto) però continua il processo di maturazione che minimo deve essere di 24 ore , ancora meglio 48 o 72 ore e questa è la "tecnica del freddo"che utilizza la maggior parte dei pizzaioli.
• Ho si fa un'impasto indiretto dove si conduce una lievitazione molto lenta ad una temperatura di 17-18°C per 24 ore dove i due processi arrivano contemporaneamente al loro massimo sviluppo e questa potrebbe essere la "Biga" oppure il "Poolish". La difficoltà di queste tecniche è che c'è bisogno di celle termostatate perchè la lievitazione , come detto è più lunga quindi subisce l'influenza della temperatura e al variare di qualche grado fa si che il processo di lievitazione venga o accelerato(aumento di temperatura) o ritardato(abbassamento di temperatura)
• Oppure si fanno degli impasti semidiretti , dove si impasta farina, acqua, pasta di riporto e lievito . In questo caso ho già la pasta di riporto che ha subito questi processi quindi parto già molto avvantaggiato.

Gli impasti diretti  di alcune ore possono raggiungere lo scopo di una buona lievitazione ma non quello di una buona maturazione,  ecco che il prodotto finito risulta essere di più difficile digestione.

Il discorso naturalmente è molto lungo io ho cercato di accorciarlo il più possibile, xchè ci sarebbe da argomentare sulle lunghe lievitazioni che hanno il pregio di  portare l'impasto in acidità , xchè entrano in gioco i batteri lattici che trasformano gli zuccheri in acido lattico e alcool complessi che danno più aroma all'impasto.

Mi fermo qui

Caro simone come sei critico nei miei confronti, non ho mica offeso l'amico ciugliu!!!

Cmq quando un produttore di farina, dice che la sua farina lievita in un tot di ore, si riferisce sempre ad una lievitazione a T.A. con temperature medie,(mai ad una maturazione dell'impasto a 4°) giusto per interdeci meglio, e scusate tanto se volevo essere d'aiuto.

Un saluto a tutti, Neaple79

Ciao neaples, hai frainteso, io non volevo assolutamente essere critico nei tuoi confronti, e non ho messo in dubbio quello che hai detto sulle schede che i produttori mettono per indicare i tempi di lievitazione, io non gli ho mai dato retta.
Ti ho solo sottolineato che ciugliu non aveva richiesto una ricetta in particolare, tutto qua.
Preciso che io non sto in questo forum per fare polemiche o critiche, ma sopattutto per apprendere e dare aiuto nel limite del mio possibile. 
Tieni conto che è più di un anno che manco da questo forum xchè l'aria era diventata troppo pesante, c'erano degli individui che riempivano il forum di cose inutile e non perdevano mai l'occasione per scatenare polimiche(per non dire liti), e non sono stato l'unico, infatti, oggi non trovo più gente come maxy68, Pixior, Fiocco, Marcolin, GiPizza, Uolter ed altri grandi del forum da cui ho appreso moltissimo.
Un saluto.

PS Il tuo aiuto è sempre gradito
 

Caro Simone, non sono certo un tipo da liti e polemiche, e mi dispiace che per questo motvo altri amici del forum si siano allontanati.

Cmq come diceva il buon Pino Daniele "AMICI COME PRIMA"!!!

A ciugliu che chiedeva:

DOMANDONE chiaritemi  una cosa per favore, quando una farina VELOCE dice ke è pronta dopo 4 ore, non si usa il frigo, perke i tempi di maturazione lievitazione coincidono giusto? se una farina LENTA dice ke ci vogliono 24 ore, si mette in frigo per far combaciare i tempi mat-liev , quindi le ore ke consiglia la farina sono per la maturazione??? visto ke noi possiamo agire sul tempo della lievitazione con i frighi oppure con l uso di acqua a 5 gradi? ho capito bene o sono fuori strada??

Volevo solo fargli capire che a prescindere dalla marca, se una farina è veloce da 4 ore (W200 circa), la posso cmq lavorare a 24 ore, allungandogli i tempi di lievitazione/maturazione, d'altrocanto una cosidetta lenta da 24 ore (W sopra i 300), la posso trattare da più farina veloce magari facendo un semidiretto.

Il tutto stà sencondo me nel modo e nei tempi che uno ha a disposizione, e ribadisco nel tipo di prodotto che si vuole fare, tutto qui.

Un caloroso abbraccio a tutti

I tempi di maturazione di un impasto non sono "matematici", certo vale la regola più proteine -più alto il tempo di maturazione, meno proteine -meno tempo di maturazione .

Però da qui a spacciare una farina per veloce starei attento, le differenze tra una farina da 200 di W e una di 300 di W è di poiche ore , e non  come in genere si sente dire.

X Neaples  

Va bene quello che dici xchè io ho visto fare biga di 24 ore con una farina di 200 di W (sembrerà strano ma è così!!) naturalmente il lievito è stato ridotto allo 0,2-0,3 % , è stato aumentato il sale a 60-70 gr per litro di acqua chiaramente ottenendo discreti risultati (non all'altezza chiaramente di una farina di forza).

Una farina da oltre 300 di W puoi fare un semidiretto però devi dargli almeno il tempo di lievitare con più calma rispetto ad una di 200 di W.

Comunque una farina veloce di 4 ore non vuol dire di certo che il tempo di 4 ore coincida sia con il tempo di maturazione e lievitazione. Il processo di maturazione sulle farine deboli non è così elevato. Poi chiaramente la farina debole se la usi con la tecnica del freddo di certo il reticolo proteico non dura oltre le 24 ore (frigo compreso).

Saluti a tutti

 Ramirez stiamo praticamente dicendo le stesse cose

E' vero!!!  scusa, ma non avevo capito bene l'andamento della discussione.

Ciao