Ho caricato tutte le caratteristiche delle 2 farine il P/L è il grado di estensibilità della pasta giusto? Nella prima leggo 0,65 e l'altra Manitoba 0,5 cosa significa?

ciao marco,

ascolta il pl sarebbe il rapporto tra tenacità ed estensibilità della farina,piu è altro il valore ad es.0,8 piu la farina è tenace,per noi che facciamo pizza il pl dovrebbe essere compreso tra 0,4/0,6,il falling number lo puoi interpretare come un indicice di attivita enzematica della farina svolta dalle amilasi,ovvero la degradazione dell amido nel suo componente base,il gluscosio..piu è basso il valore e piu l attivita enzematica sarà attiva,considera che però farine con un indice di <220 secondi nemmeno viene commercializzata. per noi che facciamo sepre pizza un buon valore sta sui 300/350 secondi circa..che impasto indiretto usi?

Ciao grazie della risposta. adesso stavo provando un impasto con la biga con risultati eccellenti è il secondo che provo e devo dire che noto dei miglioramenti faccio una biga con farina Manitoba 380W e metto a fermentare a 18 gradi per 20 ore circa poi la aggiungo all'impasto ne metto il 35% su ogni litro d'acqua, metto tutta l'acqua la biga e faccio girare poi aggiungo la farina che è quella che ho scritto sopra debole infatti sono costretto a tagliarla ne metto 1650 per litro metto il sale a fase cremosa 50g e il resto della farina. dimenticavo metto metà olio subito e un po me lo lascio per la fine quando l'impasto è completo, poi puntata di 1 ora e formo le palline io le faccio da 230gr le tengo 1.30 ore fuori e metto in frigo per 24 ore ma se avanzano le uso anche il giorno dopo Se riesco posto qualche foto delle pizze 🙂 C'era un altra domanda quanta Manitoba aggiungere a l'altra debole ma adesso con varie prove sono riuscito a capire le percentuali correte un impasto che avevo tagliato al 35% dopo 24 ore risultava difficile da stendere elastico e risultava anche un po troppo croccante evidentemente ne avevo messa troppa ma dopo 3gg e il 4gg erano eccezionali si scendevano molto bene. Adesso con la biga mi trovo benissimo io lavoro con un forno elettrico un po vecchiotto cottura a 380 che però scende molto velocemente a 350 dopo già la seconda infornata comunque vengono molto bene e le pizze non si seccano anzi con la biga noto una leggerezza maggiore e un sapore molto più buono la focaccia quasi si scioglie in bocca.